Settembre è arrivato e porta con sé il rito della vendemmia: E’ tempo di raccogliere i frutti del lavoro di un’intera stagione, il compimento di tutti gli sforzi e le cure di chi produce in modo artigianale e naturale il proprio vino.
È questo il momento in cui il vignaiolo deve passeggiare tra i suoi filari e assaporare i chicchi delle viti per carpire l’attimo perfetto per la raccolta delle uve, che inaugura l’inizio di un processo che condurrà alla trasformazione dell’uva in mosto e, alla fine, del mosto in vino naturale.
Si tratta di un cammino tanto affascinante quanto delicato, soprattutto per i vignaioli naturali che in vigna rifiutano categoricamente l’utilizzo di prodotti chimici enologici, nel pieno rispetto della natura.
Non è affatto semplice coltivare l’uva giusta e ottenere in cantina un buon vino naturale: la particolarità e le difficoltà di ottenimento di questo prodotto lo rendono molto raro, prezioso e, come vedremo, caratterizzato da delicate fasi di lavorazione.
1) LA VENDEMMIA
La vendemmia non è altro che la raccolta delle uve, il momento in cui il vignaiolo deve ricorrere a tutta la sua esperienza per capire quando queste abbiano raggiunto la giusta maturazione a livello zuccherino e fenolico, nonché di acidità e Ph.
La vendemmia avviene rigorosamente a mano così da poter individuare, con molta più cura e precisione della vendemmiatrice meccanica, i grappoli sani e maturi per tagliarli con le apposite cesoie e riporli in cassette non troppo grandi, per evitare schiacciamenti.
A questo punto, le cassette vengono portare velocemente in cantina con il trattore, per allontanare l’ipotesi di macerazioni o fermentazioni indesiderate: i grappoli sodi e con la buccia integra sono la conditio sine qua non per produrre un buon vino naturale.
2) LA PIGIATURA
Giunta in cantina, l’uva viene inserita nella macchina diraspatrice per dividere i chicchi di uva, gli acini, dai raspi, i rametti che li tengono uniti alla pianta. Questa pratica è essenziale per evitare che alcune particelle del raspo possano rimanere nel vino prodotto, influenzando in modo poco piacevole il suo sapore.
Si procede ora con la pigiatura, quella fase che attraverso l’utilizzo della macchina pigiatrice procede a rompere gli acini dell’uva in modo da provocare la diffusione del coloratissimo mosto.
3) LA VINIFICAZIONE O FERMENTAZIONE DELL’UVA
Dopo la pressatura delle uve, queste possono essere raccolte in grandi tini dove inizia la fermentazione, ovvero la trasformazione del succo di uva in vino, che avviene quando gli zuccheri si tramutano in alcol.
Nel caso della vinificazione in bianco, prima della fermentazione è indispensabile allontanare le bucce dal mosto, mediante sedimentazione spontanea e successivo allontanamento del mosto limpido dal deposito formatosi in fondo alla vasca.
Nel caso della vinificazione in rosso, il mosto viene invece lasciato a fermentare con tutti i residui derivanti dalla pigiatura che saranno in grado di donare al vino colori più intensi e strutture più forti. Per dare colore al vino, si eseguono periodicamente le operazioni di follatura (con un bastone si rompe il cappello di vinacce per dare ossigeno al mosto) e rimontaggio (dal fondo si preleva una parte di mosto per versarlo direttamente sul cappello).
Solitamente in questa fase la maggior parte delle cantine ricorre all’aggiunta di lieviti selezionati, i quali garantiscono sì l’inizio della fermentazione, ma impoveriscono il vino dal punto di vista aromatico e olfattivo, dando origine a prodotti commerciali e standardizzati che non esprimono in alcun modo il “terroir” delle proprie origini.
La regola è che nulla deve essere tolto e nulla deve essere aggiunto al vino. La filosofia naturale impedisce il ricorso a lieviti aggiunti, lasciando che siano i lieviti indigeni presenti nel mosto a lavorare per avviare la fermentazione nel modo più naturale possibile.
Certo, la vinificazione naturale rappresenta una tecnica molto più rischiosa e ricca di incognite, ma è l’unico modo per ottenere un vino davvero naturale, come quello che faceva il nonno.
4) SVINATURA, INVECCHIAMENTO E IMBOTTIGLIAMENTO
Al termine del periodo di fermentazione si procede con il processo di svinatura, che consiste nel purificare il vino dai residui solidi e dalla vinacce rimaste sul fondo dei tini e nel travasarli nelle botti, dove avvengono una seconda fermentazione e un’ulteriore trasformazione dello zucchero residuo.
Se i vini bianchi non abbisognano di un lungo invecchiamento, per i rossi invece il discorso prende pieghe diverse, dal momento che la fase dell’invecchiamento può durare fino a 5 anni, a seconda del tipo di proprietà organolettiche che si intendono raggiungere.
A questo punto il vino è pronto per essere imbottigliato. Dopo l’inserimento del vino anche l’ossigeno che rimane tra il collo e il tappo viene eliminato. Chiusa la bottiglia, il vino viene conservato per un periodo di tempo limitato prima di essere venduto e bevuto.
CONCLUSIONI
Queste sono le fasi più importanti che ci consentono di produrre un vino naturale. La esperienza ci insegna ogni giorno come un vino di qualità possa essere ottenuto solo a partire da un lavoro accurato tra i vigneti e attento in cantina, cercando di interferire meno possibile con i perfetti equilibri di Madre natura.
Il rifiuto di sostanze chimiche e di forzature industriali sono l’emblema della cultura che ambisce a fare vini unici, inimitabili, sempre tipici rispetto al territorio d’appartenenza e sempre differenti da quelli convenzionali che caratterizzano la maggior parte del commercio viticolo.
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