I lipidi, termine di derivazione greca (lipos, ovvero grasso), sono noti anche come grassi.
I grassi, detti anche lipidi, comprendono una grande varietà di molecole, accomunate dalla caratteristica di essere insolubili in acqua (è il classico esperimento con acqua e olio).
Sono composti organici formati da tre elementi: carbonio, idrogeno e ossigeno, gli stessi che costituiscono i carboidrati, ma in proporzioni diverse. Il rapporto tra idrogeno e ossigeno è molto più alto e questa caratteristica li rende più energetici dei glucidi in termini assoluti (forniscono infatti più del doppio dell’energia apportata dai carboidrati), ma il loro rendimento energetico, a parità di ossigeno consumato, è più basso: ciò significa che, consumando ad esempio un litro di ossigeno, riesco ad ottenere più facilmente calorie dai carboidrati che non dai grassi.
LA SUDDIVISIONE DEI LIPIDI
I lipidi sono composti organici insolubili in acqua.
Esistono più di 500 tipi di grassi: alcuni contengono glicerolo, come i più noti trigliceridi, mentre altri ne sono privi, come cere e steroidi; in base alla loro struttura molecolare e chimica vengono classificati in semplici, composti e derivati.
Si possono distinguere in tre tipologie: lipidi semplici, lipidi complessi e lipidi derivati o modificati.
- I lipidi semplici costituiti solo da carbonio, idrogeno e ossigeno (trigliceridi e colesterolo i più noti). Sono i più abbondanti nel nostro organismo (circa il 95%) e nella nostra dieta (vengono ingeriti sotto questo formato circa il 98% dei lipidi presenti negli alimenti). Rappresentano la forma di deposito e di utilizzo principale: ad esempio, nella porzione bianca delle carni grasse sono ben visibili i depositi di trigliceridi, formati da una molecola di glicerolo e da tre di acidi grassi; gli stessi trigliceridi vengono impacchettati e stoccati nel nostro organismo quando introduciamo troppa energia rispetto a quella che consumiamo, andando ad incrementare le nostre riserve di grasso corporeo.
I lipidi semplici sono presenti in alta percentuale nel nostro corpo e nella nostra alimentazione, svolgendo un ruolo di riserva energetica. Sono composti in prevalenza da trigliceridi, i grassi maggiormente presenti nel nostro organismo, e costituiscono il principale deposito di grasso nelle cellule adipose. Nei lipidi semplici sono inoltre presenti gli acidi grassi, che si suddividono a loro volta in saturi ed insaturi
Tra questi fanno parte i trigliceridi e le cere.
- I lipidi composti sono invece trigliceridi combinati con altre sostanze chimiche come fosforo, azoto e zolfo. Rappresentano circa il 10% dei grassi del nostro organismo: costituiscono le membrane cellulari, come i glicolipidi e i fosfolipidi, e si trovano nel plasma con funzione di trasporto, come le lipoproteine.
I lipidi complessi sono invece sostanze formate anche da altri elementi chimici (acido fosforico, zuccheri, amminoalcol) e svolgono funzioni particolari all’interno del nostro corpo.
Tra questi ci sono i fosfolipidi, glicolipidi e lipoproteine.
- Infine, i lipidi derivati provengono dalla trasformazione di lipidi semplici o composti: troviamo quindi il colesterolo, tipico dei tessuti animali, gli ormoni steroidei, la vitamina D e tutti gli acidi grassi che costituiscono i lipidi semplici e complessi, come l’acido oleico, palmitico e linolenico.
Tra i lipidi modificati fanno parte: steroidi, vitamine, colesterolo ecc..
LA SUDDIVISIONE IN BASE ALLA COMPOSIZIONE (ACIDI GRASSI)
Dalla digestione dei lipidi, sia semplici che complessi, si determina la liberazione di acidi grassi (AG), molecole formate da atomi di carbonio di varia lunghezza (da 2 a 36) legati tra loro e all’idrogeno con all’estremità un gruppo carbossilico (COOH).
Si parla di acidi grassi saturi (SFA) quando gli atomi di carbonio sono legati solo da legami semplici o insaturi quando sono legati anche con doppi legami (1 doppio legame=monoinsaturi, 2 o più doppi legami=polinsaturi). A partire dagli AG insaturi, attraverso trattamenti industriali, si ottengono gli acidi grassi trans. L’ eccesso di SFA e acidi grassi trans aumenta alcuni fattori di rischio cardiovascolare.
Gli acidi grassi, costituenti essenziali di alcune classi lipidiche, principalmente i trigliceridi, rappresentano la parte più variabile della molecola di grasso: se ne conoscono circa quaranta, che si distinguono per numero di atomi di carbonio nella catena (ad esempio, l’acido butirrico ne contiene 4 ed è considerato un grasso a corta catena, mentre l’acido docosaesaenoico, meglio noto come DHA, ne contiene ben 22) e per presenza e numero di doppi legami, in corrispondenza dei quali si verificano dei “ripiegamenti” che rendono il grasso meno rigido e compatto.
Esiste anche una precisa divisione dei lipidi in base alla loro composizione.
- Acidi grassi insaturi: sono composti da uno o più doppi legami tra carbonio ed idrogeno. Presentano almeno un doppio legame, fenomeno che rende la struttura meno coesa e contribuisce a ridurre il punto di fusione: ecco perché gli alimenti più ricchi di grassi insaturi, come olio di oliva o di girasole, appaiono liquidi a temperatura ambiente
Questi hanno una temperatura di fusione bassa e sono principalmente grassi di origine vegetale e si dividono in monoinsaturi e polinsaturi; della prima tipologia fanno parte olio di oliva e di arachidi, della seconda invece l’olio di girasole, di mais e di soia. - All’interno della grande categoria dei grassi insaturi, una distinzione va fatta tra i grassi monoinsaturi, che contengono un singolo doppio legame, e quelli polinsaturi, che ne contengono due o più. Il fatto che un grasso sia saturo o insaturo ha delle conseguenze importanti non solo sulla sua struttura fisica, più o meno lineare o ramificata, ma anche sulla funzione che esercita nel nostro corpo.
- Acidi grassi monoinsaturi: grassi che grazie alla loro composizione vengono facilmente utilizzati dal nostro organismo e “sostituiscono” il colesterolo presente nel sangue.
Si trovano in alimenti come la frutta secca, l’olio di oliva o in alcuni tipi di pesce. - Acidi grassi polinsaturi: anche questi vengono considerati grassi buoni, tra questi fanno parte l’omega-3, l’omega-6 e gli omega-9.
Presenti nel pesce, noci, ed alcuni estratti vegetali. - Acidi grassi saturi: non presentano doppi legami, hanno una struttura lineare ed i grassi che li contengono in maggior quantità sono solidi a temperatura ambiente, come il burro o lo strutto. Sono composti privi di doppi legami.
Questi hanno una temperatura di fusione alta e sono principalmente grassi di origine animale (anche se è possibile trovarli in alcuni oli vegetali, come l’olio di palma). Gli acidi grassi saturi hanno prevalentemente origine animale e si trovano in diversi tipi di carne (maiale, agnello, manzo), nelle uova, nel latte e in alcuni dei suoi derivati come il formaggio.
Fra quelli di origine vegetale troviamo l’olio di palma, l’olio di cocco e la margarina idrogenata, ampiamente utilizzata nei dolci e negli snack in commercio.
- Acidi grassi essenziali: questi sono lipidi che devono essere introdotti attraverso la dieta e sono fondamentali per garantire all’organismo un buon livello di salute.
Tra questi ci sono proprio gli omega-3 e gli omega-6. - Acidi grassi idrogenati: grassi dannosi per il nostro organismo.
Si formano idrogenando i grassi di origine vegetale (insaturi).
Questi sono più facili da conservare ed hanno un costo minore nell’industria alimentare, uno di questi prodotti formati da grassi idrogenati è la margarina.
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