Il termine leguminose comunemente usato si riferisce ai semi commestibili delle varietà appartenenti alle Leguminosae, una famiglia di piante coltivate sin dall’antichità e il cui frutto è rappresentato appunto dal legume o dal baccello, all’interno del quale è racchiuso il seme.
Dal notevole contenuto proteico e dal costo contenuto, tanto da essere indicati come “la carne dei poveri”, i legumi dopo avere registrato una flessione dell’offerta negli ultimi decenni, vivono una giusta rivalutazione grazie ai tanti benefici che apportano all’ecosistema e alla salute umana.
I legumi sono vegetali molto apprezzati per le loro qualità nutrizionali e possono essere consumati sia singolarmente che in abbinamento con altri tipi di vegetali o come contorno delle pietanze.
LA FAMIGLIA DELLE LEGUMINOSE
Le leguminose, nome scientifico Leguminosae o Fabacee, sono una numerosa famiglia botanica. Questa famiglia comprende sia piante più propriamente destinate al consumo fresco o secco (fave, piselli, fagioli, ceci, soia, lenticchie, arachidi ecc..) sia piante utilizzate per la concimazione naturale del terreno, attraverso la pratica del sovescio (favino, erba medica, trifogli, lupino, meliloto, sulla, veccia, crotolaria, ecc..).
L’AZIONE FISSATRICE DELL’AZOTO
Le leguminose sono piante del tutto autonome per quanto riguarda le esigenze di azoto durante la loro crescita vegetativa. Non solo, sono anche in grado di fissare e apportare elevate quantità di azoto organico al terreno. In questo modo contribuiscono alla concimazione naturale del suolo che verrà sfruttata dalle successive coltivazioni.
Oltre a questa funzione di concimazione naturale diretta sul terreno vi è un secondo enorme vantaggio. Si tratta dell’apporto di sostanza organica che avviene quando le piante vengono interrate per il sovescio.
Da sottolineare che tutte le leguminose hanno queste caratteristiche, che però vengono esaltate in alcune varietà non destinate al consumo, molto più facili da gestire anche dal punto di vista della coltivazione sul campo.
L’AVVICENDAMENTO COLTURALE
Le leguminose determinano anche ulteriori vantaggi in termini di avvicendamento colturale: l’epoca di raccolta anticipata rispetto ad altre colture permette di svolgere la lavorazione principale del terreno molto presto, garantendo la preparazione di un buon letto di semina per la coltura in successione, (solitamente un cereale a semina autunnale).
Per tutti questi motivi le leguminose conferiscono una eccellente capacità produttiva e conseguentemente una maggiore sostenibilità.
LE CARATTERISTICHE BOTANICHE
Le leguminose appartengono alla famiglia delle Fabaceae, comunemente detta anche delle Leguminose. Si tratta di un gruppo di piante che condividono una serie di caratteristiche comuni.
La dimensione della pianta può variare, così che esistono delle leguminose erbacee, delle leguminose arbustive e anche alcune piante arboree, strutturate come un albero, tra cui la mimosa.
Anche le foglie sono particolari: nella maggior parte delle famiglie sono palmate, ossia hanno una nervatura centrale più tante piccole nervature che si diramano da essa nelle dimensioni; si distinguono da altre foglie, ad esempio quelle della maggior parte delle graminacee, che invece hanno nervature tutte parallele tra di loro.
IL BACCELLO
La caratteristica che distingue tutte le piante appartenenti alla famiglia, senza eccezioni, è il frutto: viene chiamato baccello, anche se per alcuni legumi particolari, “strozzati” in mezzo (caso tipico, quello delle arachidi) si chiama lomento.
Il baccello ha una fascia longitudinale detta sutura, che quando la pianta è giunta a maturazione si apre, facendo cadere i semi; in agricoltura, i legumi vengono raccolti prima che possano cadere e poi vengono estratti industrialmente o manualmente; in alcuni casi non vengono estratti e il frutto, che è il baccello, viene consumato intero.
Ciò che generalmente si mangia delle leguminose, quelli generalmente chiamati legumi, sono i semi della pianta, semi che in alcuni casi vengono consumati freschi o conservati come freschi (fave, piselli) mentre in altri casi vengono fatti essiccare e poi reidratati per il consumo oppure lavorati per la creazione di farina, o per l’estrazione di concentrati proteici od oli. I legumi possono anche essere inscatolati in contenitori a chiusura ermetica, coperti da un liquido, oppure surgelati.
LA VARIETÀ DEI LEGUMI
Nel mondo esistono tantissime varietà di leguminose, molte delle quali non sono commestibili perché i semi sono troppo piccoli, o hanno un cattivo sapore, o ancora non hanno un elevato valore nutrizionale. Esistono poi varietà coltivate solo in alcune parti del mondo, anche molto diffuse, e piante che sono coltivate e consumate solo in una specifica zona.
In Italia i legumi più importanti a livello sia economico che di consumo sono sei: i fagioli, i ceci, le lenticchie, i piselli, le fave e la soia.
LE ESIGENZE IRRIGUE
Le leguminose si adattano bene a condizioni pedo-climatiche caratterizzate da piovosità ridotta perché, essendo specie che possono essere seminate in autunno o fine inverno, svolgono il ciclo nel periodo con piovosità più favorevole allo sviluppo della coltura e riescono quindi a sfuggire ai periodi siccitosi.
La tolleranza allo stress idrico delle leguminose in genere è dovuto soprattutto ad un apparato radicale in grado di esplorare diversi strati di suolo, utilizzando in misura maggiore le riserve idriche.
- Il cece ad esempio presenta una buona capacità produttiva in ambienti aridi ma sembra adattarsi bene anche al Nord.
- La lenticchia invece è una specie che generalmente viene coltivata in asciutto e la cui produzione risente molto degli eccessi idrici. La semina autunnale, poi, risulta utile in quanto il ciclo vegetativo si svolge durante un periodo di precipitazioni abbondanti, consentendo alla pianta di sviluppare un migliore apparato vegetativo, potenziandone le capacità fotosintetiche e aumentando quindi la resa. In ambiente mediterraneo è consigliata una bassa densità di semina, dato che la disponibilità dell’acqua diviene critica in prossimità della maturazione dei baccelli.
LE LEGUMINOSE: DAL CIBO AI FERTILIZZANTI
Le leguminose si coltivano per la granella (soprattutto secca ma anche fresca come nel caso della fava e del pisello) che grazie alle proteine vegetali in essa contenute e necessarie per la salute umana trova impiego come alimento per l’uomo. Non solo. Infatti, dalle leguminose si ottiene:
- Foraggio (concentrati proteici) dall’industria mangimistica.
- Prodotti in scatola dall’industria conserviera.
- Un ottimo fertilizzante naturale per il suolo, grazie al suo potere di rilasciare azoto.
- Una eccellente sostanza organica. Le leguminose, infatti, sono indicate come colture da sovescio nei sistemi colturali integrati e biologici perché miglioratrici della struttura del terreno.
Il riconoscimento di questi vantaggi ha stimolato la ricerca a individuare e a selezionare cultivar con rese ottimali, adatte a più condizioni pedo-climatiche, favorendo la loro diffusione nei sistemi colturali sostenibili.
L’APPARATO RADICOLARE DELLE LEGUMINOSE
La caratteristica botanica più importante che contraddistingue le leguminose sono però in assoluto le loro radici. L’apparato radicolare è particolare, ma soprattutto è diverso da quello di tutte le altre piante: nelle radici sono infatti presenti una serie di cavità (dette tubercoli radicali) create per accogliere dei microrganismi, in particolare dei batteri.
Queste piante infatti hanno una simbiosi con alcuni batteri, detti Rizobi, tra cui quelli del genere Rhizobium leguminosarum, che crescono nella maggior parte delle radici delle leguminose ma non di tutte (leguminose come la Sulla o la Soia hanno dei batteri particolari) e la loro presenza è indispensabile alla crescita della pianta.
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