Tutti i cereali a chicco vanno apprezzati, valorizzati e utilizzati a rotazione, poiché ognuno ha proprietà e caratteristiche specifiche. Come per le verdure e gli ortaggi, così come per i cereali e gli amidacei vale l’imperativo di non fissarsi solamente su alcuni, dimenticando tutti gli altri. La ripetitività nutrizionale significa, infatti, limitato e monotono apporto nutrizionale.
GLI ASPETTI NUTRIZIONALI DEI CEREALI
I cereali presentano caratteristiche tali da renderli particolarmente idonei all’alimentazione umana fin dall’antichità: possono essere coltivati in un’ampia fascia di condizioni climatiche e ambientali; danno una buona resa di sostanze nutritive per unità di superficie coltivata; i semi maturi hanno un’umidità relativamente bassa (13-16%) in confronto agli altri alimenti di origine vegetale (80-90%) e quindi si conservano anche per un lungo periodo senza richiedere particolari accorgimenti.
Pur avendo perso qualche posizione, il grano è tuttora la principale fonte di proteine alimentari (il 19% del totale), superando gli alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, formaggi, uova, complessivamente (il 17%) e i legumi (soia, fagioli, piselli, arachidi, complessivamente (il 13%).
I cereali costituiscono la fonte primaria di carboidrati nell’alimentazione umana fornendo oltre il 50% di tali composti insieme al 30% delle proteine, al 60% delle vitamine del gruppo B ed a micro e macro elementi.
La capacità produttiva delle varie specie (frumento, mais, riso, orzo, avena, miglio, sorgo, ecc.) dipende sia dalle caratteristiche genetiche che dalle condizioni pedoclimatiche e si manifesta nella forma e dimensioni delle diverse parti della pianta e nella composizione chimica del frutto.
I TRATTAMENTI TECNOLOGICI
I trattamenti tecnologici cui i cereali sono sottoposti per renderli edibili e quelli successivi di trasformazione in sfarinati, comportano modificazioni della cariosside molto importanti dal punto divista nutrizionale. La prima fase di tali processi prevede la separazione degli strati esterni della cariosside (tegumenti e pericarpo) perché fibrosi e quindi non masticabili né digeribili; alle volte si ha anche l’asportazione del germe a causa dell’elevato contenuto lipidico ed enzimatico che ha la tendenza all’irrancidimento.
Tutto ciò comporta una notevole perdita in fibre (glumelle) ed in vitamine(germe) che in tali strutture sono localizzate.
Dall’impasto delle farine di frumento con acqua si ottiene una struttura proteica tridimensionale che ingloba granuli di amido che può essere rimosso per liscivazione con acqua corrente originando il glutine, frazione proteica costituita da gliadine (prolamine) 43%, glutelina (gluteline) 39,1%, albumine e globuline 4,4%, lipidi 2,8%, zuccheri 2,1%, amido 6,4% e piccole quantità di cellulosa e sali minerali.
I cereali, in seguito a trattamenti tecnologici, originano prodotti di trasformazione.
I CEREALI UNA FONTE DI ENERGIA
A livello nutrizionale, i cereali rappresentano un’ottima fonte energetica essendo ricchi in carboidrati; sono anche una discreta fonte di proteine, sali minerali, vitamine e fibre ed hanno un basso contenuto in lipidi. I numerosi composti bioattivi sono localizzati in parti differenti della cariosside fra cui beta-glucani, lignani, tocotrienoli, folati, fruttani, fitosteroli, polifenoli ,policosanoli, fitati, pentosani, arabinoxilani che svolgono numerose attività biologiche (prebiotica, probiotica, antiossidante, ipoglicemica, ipocolesterolemica, riduzione di malattie cardiovascolari, cancro del colon e difetti del tubo neurale) che, mediante le alcune tecnologie di frazionamento e ricombinazione, possono essere isolati/concentrati in alcune frazioni da utilizzare come ingredienti per lo sviluppo di alimenti funzionali.
I VALORI NUTRIZIONALI DEI CEREALI
I cereali forniscono la maggior parte della propria energia nutritiva come amido e sono anche importanti fonti di proteine. I grani interi (i grani che mantengono crusca e germe) sono ricchi di fibre, acidi grassi e altro.
Il riso è cucinato e mangiato in chicchi interi, anche se esiste inoltre la farina di riso. L’avena può essere arrotolata, macinata o tagliata in piccoli pezzi e cucinata per fare il porridge. Molti altri cereali possono essere macinati per farne diversi tipi di farina. La parte esterna della crusca viene rimossa, e questo fa perdere in valori nutrizionali ma consente un guadagno del grano in resistenza e ne migliora il gusto. Lo scarto della macinazione viene talvolta mischiato nelle alimentazioni degli animali.
Una volta macinati i cereali vengono ridotti in farine che possono essere impiegate nella produzione di alimenti solidi quali pane, pasta e altri. I cereali sono anche ampiamente utilizzati per preparare bevande alcoliche, quali la birra e il whiskey, e non alcoliche come la barleycup.
Oltre che dai cereali, la farina può essere ricavata anche dalle patate, castagne, o dai legumi.
I cereali sono fonte di energia (circa 350 kcal per 100 g). Nel riso, più povero in protidi di altri cereali (il grano duro ne contiene il 15%, il riso brillato comunemente usato in occidente ne è poverissimo), le proteine, nel riso integrale sono però ricche di lisina. Il riso è fonte di vitamina B, ma veramente povero di calcio e ferro.
LA CARIOSSIDE
Il granello del frumento (botanicamente si tratta di un frutto secco noto come “cariosside”), un piccolo “seme” elissoidale lungo 5-7 mm e largo 3-4 mm, è contenuto in 20-60 esemplari nella spiga. La cariosside consiste di un piccolo embrione (15-17% del peso totale) ospitato in una depressione a forma di scudo presente a un’estremità della cariosside stessa, di un grosso endosperma (75-83%) e di un rivestimento noto come pericarpo (8-10%).
Quest’ultimo è composto da 6 strati di cellule morte che vengono rimossi durante la molitura e vanno a costituire la crusca. Questa contiene anche lo strato più superficiale dell’endosperma o aleurone (un singolo strato di cellule rettangolari ricche di proteine sotto forma di granuli) e gran parte dei tessuti embrionali che vengono separati dal resto della cariosside perché contengono oli e grassi che possono facilmente irrancidire e alterare la qualità della farina.
Il colore della cariosside delle varietà commerciali di grano tenero e grano duro dipende dal colore dell’endosperma e/o del pericarpo e può variare da bianco avorio, crema, giallo, fino al rosso o al bruno. Il peso medio della cariosside delle varietà commerciali è compreso tra 30 e 50 mg (ma sono noti anche valori più alti) e dipende principalmente dalla sua posizione nella spiga (cariossidi più grandi al centro, più piccole all’apice), dalle condizioni ambientali di coltivazione (temperatura, disponibilità di acqua e nutrienti, tipo di terreno) e dalle caratteristiche genetiche (genotipo) della pianta madre (“varietà”). La forma del granello può variare da lanceolata a quasi globulare e ciò influisce fortemente sulla quantità di farina che si ottiene con la molitura: per esempio, le cariossidi lunghe e sottili hanno basse rese in farina, quelle rotondeggianti hanno rese molto più elevate.
Un tempo le cariossidi del genere Triticum erano “vestite”, con il vantaggio di una migliore conservabilità; questa è una caratteristica importante se si considera che nel passato non si disponeva di silos adeguati, necessari per assicurare la conservazione di questo cereale fondamentale per l’alimentazione della collettività. Successivamente, con lo sviluppo industriale dell’agricoltura e delle tecnologie di conservazione e trasformazione dei cereali, si sono affermate le varietà di Triticum con seme “nudo” che richiedono meno lavorazioni e minor spazio di conservazione, ma che hanno bisogno di maggiore attenzione durante la fase di post-raccolta e di conservazione perché più deperibili.
L’ENDOSPERMA E L’EMBRIONE
L’endosperma costituisce la riserva energetica che l’embrione utilizza quando germina per produrre una nuova pianta. Esso contiene soprattutto amido (75-80%) e proteine (10-15%), ma anche zuccheri (per esempio glucosio, emicellulose, fruttosani ecc.) e vitamine.
Delle sostanze nutritive presenti nella cariosside intera, l’endosperma contiene quasi tutto l’amido, il 90-92% delle proteine, il 43% della vitamina B5 (acido pantotenico), il 32% della vitamina B2 e il 12% della vitamina B3 (o PP). Nell’embrione o “germe” troviamo gran parte dell’olio e dei grassi della cariosside (complessivamente ne costituiscono circa il 2-3%), ma anche l’8% delle proteine, il 64% della vitamina
B1 (tiamina) e il 21% della vitamina B6 (piridossina). Come abbiamo visto precedentemente, lo strato più esterno dell’endosperma (aleurone), tutto il pericarpo e gran parte dell’embrione vengono separati dal resto della cariosside durante la molitura e finiscono nella frazione nota come crusca, che rappresenta circa il 14-20% della cariosside. Delle sostanze nutritive presenti nella cariosside intera, la crusca contiene il 19% delle proteine, l’86% della vitamina B3, il 50% della vitamina B5 (acido pantotenico), il 42% della vitamina B2 (riboflavina) e il 33% della vitamina B1, oltre a gran parte dei sali minerali. Ovviamente queste sostanze nutritive non vanno perdute quando la crusca è macinata insieme all’endosperma per produrre farina integrale.
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