La carne rossa è chiamata così per la tipica colorazione dovuta all’abbondanza di mioglobina e di emoglobina e si differenzia a seconda dell’animale macellato.
I DIVERSI TIPI DI CARNE ROSSA
Diversamente dalle carni bianche (ottenute da animali da cortile come polli e tacchini), le carni rosse sono ottenute da animali da macello. Tra le carni rosse troviamo la carne di bovini adulti (vitello, vitellone, manzo, bue e vacche), carne equina (di cavallo o puledro), la carne di coniglio, la carne di pollo e la carne di ovini, suini e caprini adulti.
Oggigiorno la tendenza è di ridurre il consumo di carne rossa. Come sempre un uso moderato potrebbe essere sufficiente per non perdere il piacere di gustare un buon arrosto o una deliziosa costata.
GLI ELEMENTI NUTRITIVI DELLA CARNE ROSSA
Le carni rosse sono solitamente le carni di bovino adulto e di cavallo, che risultano particolarmente scure. La carne di equino è più ricca di grasso e di vitamina D, mentre entrambe sono particolarmente ricche di ferro, il che le rende utili per chi ne ha problemi di carenza. Altri minerali che si possono trovare nelle carni rosse sono il selenio e lo zinco, che è particolarmente utile per garantire l’efficienza del sistema immunitario.
Non di rado nell’acquisto della carne l’unico elemento che viene preso in considerazione è il prezzo: un acquisto consapevole richiede tuttavia alcune conoscenze fondamentali sull’animale.
LA CARNE DEL BOVINO ADULTO 
La carne bovina si differenzia a seconda dell’animale macellato. Si distingue in carne di:
- Vitello: I vitelli sono gli animali, maschi o femmine, di età inferiore ai dodici mesi; la loro macellazione avviene generalmente verso il quarto mese di vita; quella di vitello è una carne generalmente molto tenera a motivo del notevole contenuto idrico.
- Vitellone: I vitelloni sono bovini, maschi o femmine, macellati a un’età compresa fra i 12 e 18 mesi. Quella dei vitelloni è una carne molto tenera e ottima da un punto di vista nutrizionale, ma il cui contenuto idrico è inferiore a quello della carne di vitello.
- Manzo:I manzi sono bovini di 3-4 anni; se maschi, sono stati castrati, se femmine, non hanno mai partorito. Il contenuto idrico della carne di manzo è inferiore a quello della carne di vitellone e vitello, è invece superiore il tenore lipidico.
- Bue: Il bue è un bovino di sesso maschile, castrato e di età superiore ai 4 anni. La sua carne è molto simile a quella di manzo.
LA COMPOSIZIONE ALIMENTARE DELLA CARNE BOVINA
La carne di bovino è una carne rossa per la tipica colorazione dovuta all’abbondanza di mioglobina e di emoglobina. Premesso questo, la carne bovina è molto variabile come composizione alimentare, andando da 92 kcal/100 g per quella magra di vitello a 330 kcal circa per quella grassa di bovino adulto. La carne di vitello è più ricca di acqua, meno calorica, ma meno ricca di proteine. In genere la qualità dipende molto anche dai metodi di allevamento, a volte troppo intensivi e miranti a ottenere la più rapida crescita dell’animale. In teoria la carne di bestie adulte è migliore dal punto di vista alimentare, soprattutto se è magra.
LA CARNE DI CAVALLO 
La carne di cavallo, o carne equina, si distingue per la sua magrezza e per una caratteristica sapidità dalle sfumature dolciastre. È povera di grassi ma ricca di proteine e ferro. I tagli freschi di giovani animali sono particolarmente teneri e digeribili. La caratteristica più apprezzata dal consumatore è senza dubbio la tenerezza. Per il basso contenuto di grassi è ideale nelle diete ipocaloriche.
La carne di cavallo è una carne piuttosto magra (115-133 kcal/100 g) caratterizzata dal contenuto, seppur modesto, di glicogeno, principale responsabile del tipico sapore dolciastro di questa carne.
Comunemente si crede che sia più indicata della carne bovina, ma in realtà la carne di bovino adulto e quella di cavallo si equivalgono come valore biologico (ha solo un maggior apporto di ferro, 3-4 g circa per ogni 100 g contro 1,8). Il suo contenuto in ferro fa sì che molte volte la si consigli, con aspettative spesso eccessive, a coloro che soffrono di anemia, ai bambini, agli sportivi e alle donne in gravidanza. Sicuramente, la biodisponibilità del ferro contenuto in questa carne (ma lo stesso vale per la carne bovina) è decisamente superiore a quella relativa ai cibi vegetali.
La carne di cavallo ha un colore uniforme, molto simile a quello della carne di bufalo; visto lo scarso tenore lipidico di questo alimento, mancano le tipiche venature bianche che caratterizzano altri tipi di carne. Il contenuto in colesterolo si aggira sui 50-52 mg ogni 100 g, di poco inferiore a quello di altre carni. A livello vitaminico si registra una leggera presenza di vitamine del gruppo B.
LA CARNE DI CONIGLIO 
La carne di coniglio è una carne molto digeribile, soprattutto se l’animale non ha superato l’anno di età. Ha un contenuto di colesterolo che si aggira sugli 80 mg circa ogni 100 g. Non è facile da cucinare e ciò la rende meno disponibile della tradizionale bistecca o del petto di pollo. L’apporto calorico va dalle 100 alle 200 kcal/100 g a seconda della percentuale di grasso. Per le proteine è simile alle altri carni.
La carne di coniglio, che quando è fresca ha una colorazione che a seconda delle varietà va dal rosa pallido a quello intenso, andrebbe preferibilmente consumata nei mesi freddi; è infatti questo il periodo che i conigli hanno l’età giusta per il consumo (non sono né troppo giovani e nemmeno troppo vecchi.
In commercio si trovano vari tagli di coniglio:
- Intero(eviscerato, ma senza zampe e testa).
- Posteriore(le due cosce unite).
- Anteriore(due zampe e il collo filetto).
- Rotolo(la carcassa intera disossata).
- Mezza carcassa(sezionato lungo la spina dorsale).
Prima di cuocere la carne di coniglio, questa va fatta frollare per almeno tre giorni in un luogo fresco e molto asciutto, dopodiché andrà accuratamente lavata e privata di eventuali residui peli.
LA COTTURA DELLA CARNE DI CONIGLIO
La cottura ideale per la carne di coniglio è quella in umido (la cottura al forno rischia di seccarla eccessivamente). I conigli giovani possono essere anche fatti arrosto, mentre quelli più vecchi, se non preparati in umido, possono essere stufati. La scelta del tipo di cottura dovrebbe essere fatta anche in base alle varie parti. La sella, per esempio, ha nell’arrosto la sua cottura ideale, mentre zampe, spalle e petto sono parti più adatte alle preparazioni in umido.
Per quanto riguarda il fegato, questo va aggiunto alle cotture degli altri tagli pochi minuti prima che la cottura di questi sia terminata (5-6 minuti prima).
LA CARNE DI POLLO 
Il termine pollo fa riferimento sia all’animale maschio che a quello femmina. Il maschio riproduttore viene detto gallo, la femmina (che produce le uova) viene invece chiamata gallina.
I polli che si trovano in commercio si distinguono in varie tipologie:
- Pollastro (età variabile dai 3 ai 4 mesi circa, peso di circa 600 g).
- Pollo di grano(età fino a un anno e peso di circa 1.000 g).
- Polloo pollastra (età superiore all’anno, peso di circa 1.500 g).
- Galletto (maschio giovane di circa 6 mesi).
- Gallo ruspante(età compresa fra i 6 e i 10 mesi al massimo).
- Cappone(maschio castrato all’età di due mesi circa; può raggiungere i 2,5 kg di peso).
- Pollanca(femmina giovane ingrassata fino a raggiungere i 1.800 g circa di peso; da quest’ultima si ricavano carni particolarmente delicate).
LE CARATTERISTICHE ALIMENTARI DEL POLLO
Il pollame di allevamento ha ormai soppiantato il consumo di animali da cortile; le differenze sono però minime: il pollo d’allevamento contiene più acqua e una percentuale di proteine leggermente inferiore (2%). La maggiore appetibilità del pollo ruspante è in realtà dovuta al fatto che quest’ultimo è in genere un animale più vecchio, le cui carni hanno una percentuale di grasso maggiore che rende l’alimento più saporito, senza tuttavia apportare un reale beneficio alimentare. Rispetto alla carne bovina, a fronte di una percentuale proteica molto simile, si registra un contenuto minore di grassi; questi poi hanno caratteristiche più simili a quelle dei grassi di origine vegetale (per la presenza degli acidi linoleico e linolenico). La percentuale di ferro è circa un terzo di quella della carne di bovino.
LA CARNE DI SUINO 
La carne di maiale è una carne particolarmente appetibile, ma molti sono i dubbi sul suo impiego. Il problema principale è che le sue proprietà nutrizionali dipendono strettamente dal contenuto in grassi. La variabilità è di gran lunga superiore a quella del bovino, andando da 130 kcal/100 g a circa 400 per le parti più grasse. Sono pertanto da preferirsi le parti magre (filetto o lombata). Chi consuma già insaccati pregiati (prosciutto cotto o crudo) può limitare l’uso della carne di maiale e optare per altre carni.
LA COTTURA DELLA CARNE DI SUINO
Diversamente da quanto accade con altre tipologie di carne, quella di maiale necessita di una cottura completa; i motivi sono sostanzialmente due; il primo, meno importante, ma ovviamente non trascurabile, è di tipo organolettico; soltanto una cottura completa, infatti, esalta al massimo il sapore di questo alimento; il secondo, quello principale, è di carattere igienico; la carne di maiale, infatti, è soggetta a parassitosi e contaminazioni batteriche che soltanto una cottura completa può eliminare.
GLI OVINI E I CAPRINI ADULTI 
Tra gli ovini adulti, la carne più pregiata è senza dubbio quella del castrato (il maschio castrato di età compresa tra 18 e 30 mesi) e dell’agnellone (macellato entro il primo anno di età); pecora e montone in Italia hanno pochi estimatori, anche perché sono in genere macellati da vecchi e hanno un caratteristico odore forte e acre. Le carni della capra e del becco sono invece simili a quelle di pecora e montone. All’acquisto, cercate sempre di scegliere carni dal colore rosso vivo, con grasso bianchissimo e sodo.
Vi consiglio l’acquisto di questi prodotti: CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA
Vi consiglio l’acquisto di questi libri: CLICCA QUI – CLICCA QUA
Vi consiglio l’acquisto di questi coltelli: CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI
Vi consiglio l’acquisto di questi taglieri: CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA - CLICCA QUI
Questo articolo contiene link di affiliazione icona Amazon ( Grazie di sostenerci )
Utilizza un link, cerca quello che vuoi comprare, compra ^_^
La tua donazione significa molto per continuare. Dona/rinnova il tuo sostegno ora. PAYPAL
