Dopo la raccolta delle olive negli uliveti, e la loro separazione dalle foglie e dai rametti ed eventuali corpi estranei…e bene porli in ceste, cassette o recipienti con pareti rigidi. Mai usare sacchi o trasportare le olive alla rinfusa negli autocarri, mettendo per giunta sopra la massa delle olive sciolte, altre olive in sacchi allo scopo di aumentare il carico.
Questo danneggia le olive, che subiscono un ammassamento e una pressione ancor prima di giungere al frantoio, causando se non si provvede subito alla loro molitura ad inconvenienti alla qualità degli oli prodotti. Se vengono subito lavorate gli inconvenienti risultano attenuati ma del tutto rimediabili. Quindi si conviene adottare misure e contenitori adeguati per il trasporto delle olive raccolte al frantoio, perchè anche dal modo in cui esso viene effettuato dipende in definitiva la bontà degli oli che si estraggono.
LE FASI ESSENZIALI DEL CICLO DI LAVORAZIONE DELLE OLIVE
Il Ciclo di Lavorazione del frantoio oleario si divide in 6 fasi essenziali Lavaggio, Frangitura, Gramolatura, Spremitura, Separazione, Stoccaggio. Di seguito una panoramica sul ciclo di lavorazione delle olive in frantoio
1) LAVAGGIO DELLE OLIVE NEL FRANTOIO
Le olive raccolte con mezzi meccanici (scuotitori) e medianti le reti vengono trasportati al vicino frantoio oleario nei cassoni/contenitori in materiale plastico rigido (Bins) per essere pesate e registrate in appositi registri di lavorazione e poi riversati nella tramoggia, da qui un nastro trasportatore li riversa in una lavatrice che provvede all’eliminazione di eventuali residui (terriccio, pietrame, rametti, foglie), il lavaggio avviene con acqua potabile pulita e corrente.
Ormai i moderni frantoi oleari dispongono tutti di una lavatrice delle olive inserita nella linea di lavorazione, prima che sia effettuata la frangitura. Questa procedura andava bene soprattutto quando le olive vengono raccolte in terra, e perciò avrebbero bisogno di essere sottoposte a un lavaggio.
L’eliminazione della terra dalle olive mediante la lavatura si propone un duplice scopo: quello di evitare un eccessivo logorio degli organi frangenti e gramolanti e quello di migliorare la qualità degli oli che vengono estratti.
Comunque le olive “brucate” sulle piante e non contaminate dalla terra (polvere o altro) non hanno bisogno di essere lavate anche se c’è chi crede che sia buona cosa lavare le olive prima di sottoporle alla lavorazione.
LA LAVATRICE PER LE OLIVE
La lavatrice per le olive è una macchina che viene utilizzata per lavare le olive e ripulire le drupe da rametti, foglie, sassi, terriccio e altri detriti per poi essere molite-frante. Costituita da una vasca piena di acqua (le ultime costruite interamente in acciaio), rappresenta un tassello fondamentale per migliorare la qualità delle olive e quindi dell’olio, purché le drupe non siano troppo mature o già danneggiate.
Dopo una preventiva pulizia delle olive con l’ausilio del defogliatore/cernitore, le stesse vengono immerse in questa vasca piena di acqua potabile a temperatura ambiente. Il principio di funzionamento è abbastanza semplice.
Le olive galleggiando sull’acqua vengono fatte convogliare, attraverso la circolazione forzata dell’acqua, verso una griglia forata, dove attraverso un sistema a idrogetto, opportunamente studiato vengono ripulite da tutti i corpi estranei che precipitano sul fondo della vasca e vengono da essa esportate mediante una coclea. Durante il percorso finale le olive attraversano il vaglio grigliato, di tipo statico o dinamico per un risciacquo finale tramite un getto di acqua corrente (sistema a gocce).
Nel percorrere il vaglio grigliato i frutti subiscono una delicata ed ulteriore cernita con lo scopo di garantire una perfetta pulizia delle olive.
2) LA FRANGITURA
Terminata la prima fase, le stesse olive appena lavate vengono trasportate tramite una coclea in un Frangitore a martelli, la cui funzione consiste nel frantumare le olive e il suo nocciolo, si ottiene così la cosiddetta “pasta di olive” a volte seguita da un profumo intenso e piacevole che invade tutto il frantoio, questa cosiddetta ” pasta ” viene immessa nella Gramola suddivisa in vasche di acciaio inox 18/10 per alimenti, dalla capienza di diversi quintali ciascuna, dove avviane la fase di Gramolatura
3) LA GRAMOLATURA NEL FRANTOIO OLEARIO
La gramolatura consiste nel rimescolamento lento e continuo della pasta di olive per un determinato tempo e a contatto con le pareti riscaldate delle vasche di acciaio. Questa processo si deve svolgere in maniera attenta, in quanto la corretta gramolatura favorisce la separazione delle gocce di olio in modo da facilitare la fase successiva, quella di estrazione/spremitura.
4) LA SPREMITURA DELLE OLIVE NEL FRANTOIO OLEARIO
Una volta che la pasta viene gramolata perfettamente, viene immessa automaticamente attraverso una “pompa mono” in una macchina chiamata centrifuga (separatore orizzontale). La funzione di questa macchina olearia ( considerata il cuore del frantoio) consiste nella separazione attraverso il diverso Peso Specifico dei tre componenti della pasta delle olive ossia: acqua di vegetazione, l’olio d’oliva e la cosiddetta “sansa vergine” Le prime due sostanze vengono filtrati in un vibratore e distinti in due diversi contenitori, mentre la “sansa vergine” generalmente umida (40% – 45% tre fasi, 50 – 55% due fasi) viene trasportata verso l’esterno dell’edificio per mezzo delle coclee. In seguito va a finire presso il sansificio dove si estrae l’olio di sansa, il prodotto finito della “sansa vergine viene chiamato “sansa esausta” materia combustibile che viene utilizzata nelle centrali termoelettriche del Nord Europa o comunemente utilizzata per riscaldare abitazioni o edifici. A questo punto si passa alla Separazione.
5) LA SEPARAZIONE DELL’OLIO D’OLIVA
L’olio d’oliva e l’acqua di vegetazione, vengono fatte filtrare nei Separatori Centrifughi verticali, e con lo stesso principio della centrifugazione, separa ulteriormente l’olio dalle impurità e sedimenti di olive frante e fuoriesce in tutta la sua bellezza e viene poi inserito nei contenitori di acciaio inox.
6) LO STOCCAGGIO DELL’OLIO D’OLIVA
L’ultima fase di lavorazione si svolge mettendo l’olio d’oliva in diversi contenitori di acciaio inox 18/10 in base alla sua acidità oleico. Questi vengono sistemati in stanze buie e fresche lontano da fonti di calore e luce, è sottoposto ai consueti controlli di Laboratorio tra cui il Panel Test che consentono la classificazione (extravergine, vergine ecc..). Dopo la decantazione rigorosamente naturale dalla durata di due mesi, l’olio viene imbottigliato e commercializzato.
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