La macellazione è il processo di uccisione di un animale mediante dissanguamento e di prima lavorazione della carcassa finalizzato a destinare le carni al consumo umano.
Le fasi della macellazione sono: stordimento, iugulazione, depilazione, spiumatura, scuoiamento, eviscerazione, mezzenatura, toelettatura, e abbattimento.
Le fasi di macellazione sono specifiche per i vari gruppi di specie animali, differenze significative si hanno tra la macellazione degli ungulati domestici, volatili e altre specie. Di seguito le fasi di macellazione degli ungulati con le varianti per le specie avicole.
INTRODUZIONE DEGLI ANIMALI NEL MACELLO
Gli animali introdotti in un macello devono essere macellati senza indebito ritardo. Tuttavia, ove richiesto per motivi di benessere, prima della macellazione dev’essere loro concesso un periodo di riposo
Le operazioni di trasferimento e di macellazione devono essere condotte in modo tale da risparmiare agli animali eccitazioni, dolori e sofferenze evitabili.
Tutti gli animali all’arrivo al macello devono essere puliti e senza malattie che pregiudichino la macellazione.
A) STORDIMENTO
La normativa vigente nella Unione europea prevede quattro sistemi di stordimento dell’animale:
- Pistola a proiettile captivo.
- Commozione cerebrale.
- Elettronarcosi.
- Esposizione al biossido di carbonio.
La pistola a proiettile captivo è provvista di una punta di ferro di 6 cm che penetrando nel cranio provoca un rapido stordimento, ma non uccide l’animale. Viene di norma utilizzata per animali di grossa taglia come bovini ed equini.
L’elettronarcosi è utilizzata per i suini ed è effettuata per apposizione di elettrodi in punti precisi della testa. Per piccoli animali, come i volatili, si può utilizzare lo stordimento elettrico con bagno d’acqua. L’elettrodo viene immerso in una vasca piena d’acqua in cui vengono fatte passare le teste degli animali.
Il sistema più sicuro e più usato oggi è l‘elettronarcosi: l’applicazione di corrente elettrica all’animale provoca la scomparsa totale della sensibilità, abolizione della coscienza, perdita dei riflessi, ma permanenza di respirazione e circolazione sanguigna.
Lo stordimento deve essere totale e durare fino alla morte dell’animale che avviene immediatamente dopo per dissanguamento.
B) IUGULAZIONE
Una volta storditi gli animali vengono appesi per gli arti posteriori oppure distesi lateralmente su un piano, quindi, con un coltello pulito, vengono recisi i grandi vasi sanguigni del collo (l’arteria carotide o la vena giugulare) o del petto (tronco carotidale e vena cava anteriore) per permettere il completo dissanguamento della carcassa.
È consentito lo sgozzamento dell’esofago e della trachea nel caso di macellazione secondo il rito religioso giudaico o maomettano soltanto da personale autorizzato all’interno di un macello.
I volatili, le cui carcasse sono destinate alla vendita per intero, possono essere iugulati manualmente con forbici o bisturi passando attraverso il becco. In ogni caso il dissanguamento deve portare a morte rapida senza ristagno di sangue nei tessuti e negli organi, condizione indispensabile alla successiva buona conservazione della carne.
Il sangue è raccolto a parte e smaltito come sottoprodotto di origine animale oppure, in alcuni casi, utilizzato come alimento umano.
C) DEPILAZIONE
Praticata nei suini, consiste nella rimozione delle setole e dello strato corneo dell’epidermide. La depilazione avviene per fasi che consistono in:
- Lavaggioper rimuovere sporco e residui di sangue.
- Scottaturacon immersione in vasche di acqua calda (60-62 °C per 5-8 minuti), aspersione con vapori e getti di acqua calda, oppure utilizzo di raggi infrarossi per dilatare i bulbi piliferi e facilitare la successiva depilazione.
- Asportazione delle setolein genere meccanica con spatole.
- Flambaggioin cui vengono bruciate le setole residue.
- Spazzolaturae docciatura per l’eliminazione dei residui.
D) SPIUMATURA
La spiumatura consiste nell’eliminazione delle penne dai volatili previa scottatura.
La scottatura può essere effettuata in vasca di immersione oppure in tunnel con getti di acqua calda e vapore. Questo secondo metodo riduce le contaminazioni microbiche. Una volta che l’umidità e la temperatura hanno dilatato i follicoli dell’epidermide, delle macchine provviste di spatole rotanti gommose rimuovono le penne. La spiumatura a secco viene fatta invece nel caso non si vogliano danneggiare le pelli o le piume destinate ad altri utilizzi (ad es. per gli struzzi).
E) SCUOIAMENTO
Con lo scuoiamento si rimuove completamente la cute e i suoi annessi. Le procedure sono diverse a seconda della specie e delle attrezzature. Nel caso di animali con le corna vengono prima asportate le corna e le estremità delle zampe anteriori mentre la rimozione della testa dipende dal processo di lavorazione. Si procede poi ad effettuare delle incisioni in tutta la lunghezza del corpo degli animali, appesi per le zampe posteriori alla guidovia, e quindi al sollevamento dei lembi che verranno poi agganciati alle macchine scuoiatrici o tirati a mano con l’aiuto di coltelli per lo scollamento dalla muscolatura sottostante.
F) EVISCERAZIONE
Facendo attenzione a non tagliare gli organi interni e in particolare la cistifellea, si incidono i piani muscolari del ventre verticalmente dal collo fino al perineo, che viene aggirato con una incisione circolare. Incisioni simili si fanno lungo l’interno delle zampe fino a congiungerle con l’incisione ventrale. A questo punto la carcassa viene eviscerata (si tolgono le interiora). Con l’eviscerazione si ottengono le frattaglie ovvero gli organi interni dell’animale (rognoni, fegato, animelle, cervello, milza, ecc..) che vanno a formare il quinto quarto alimentare.
G) MEZZENATURA
Successivamente la carcassa viene tagliata a metà longitudinalmente (bovini, equini e suini e a volte ovi-caprini adulti) con una sega lungo la spina dorsale, ricavandone due pezzi detti mezzene, che, con un successivo taglio in due, all’altezza della sesta o settima costola, possono essere poi divisi in due quarti anteriori e due quarti posteriori. I quarti posteriori contengono quasi tutte le carni tenere e vengono perciò considerati i più pregiati. Gli ovini e i suini di peso inferiore ai 25 kg in genere non sono divisi in mezzene e conservano la testa.
H) TOELETTATURA
Vengono poi effettuate operazioni di rifilatura e toelettatura al fine di eliminare carnicci e altre parti non idonee.
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