Il termine cereali si utilizza in modo generico per definire tutte quelle piante che offrono chicchi che, oltre a essere impiegati come alimento, possono anche dare origine, dopo un processo di macinazione fine, a farine utili per la preparazione di pane e altri alimenti.
Nella nostra cultura mediterranea, il frumento fa la parte del re, diversamente dalle culture anglosassoni dove cereali come la segale o l’avena, sono usati nell’alimentazione quotidiana.
È giunto il momento di conoscere i “cugini” del frumento perché le loro proprietà nutrizionali ne fanno dei portatori di salute.
Ora scopriamo anche gli altri cereali, il delicato mais, il sorprendente riso, l’alcalinizzante miglio, il versatile farro e l’energetico frumento.
IL DELICATO MAIS 
Il mais o grano turco per l’abitudine cinquecentesca di definire “turco” tutto quello che era di provenienza straniera, è un cereale adatto agli intolleranti al glutine perché ne è totalmente privo.
Il mais svolge un’efficace azione disintossicante e drenante, tonifica i reni e cura l’insonnia; le sue proprietà rimangono integre con il consumo del mais crudo dopo ammollo prolungato (12 ore) e dopo germogliatura che richiede qualche giorno.
IL SORPRENDENTE RISO 
Il riso è ricco di amidi, proteine di buon valore biologico, vitamine del gruppo B, E, calcio, ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio, rame, silicio, sodio.
Per mantenere integri i suoi principi nutritivi, però, il riso deve essere quello integrale, mentre diminuiscono fino a quattro volte nel riso raffinato o brillato.
L’ALCALINIZZANTE MIGLIO 
Conosciuto dai Greci e dai Romani, il miglio ha avuto grande successo nel Medioevo e fino al 1800; attualmente è molto coltivato in Oriente (Cina ed India), ma soprattutto in Africa.
Il miglio è ricco di ferro, magnesio e vitamine del gruppo B; secondo alcuni autori sarebbe capace di proteggere i denti e la pelle e svolgere azione rivitalizzante sugli annessi cutanei (unghie, capelli).
Il miglio è un cereale privo di glutine ed ha un effetto alcalinizzante, salutare a 360°.
IL VERSATILE FARRO 
I vari tipi di farro vengono coltivati da secoli e la farina di farro veniva usata comunemente come oggi usiamo quella di frumento, di cui il farro è antenato.
Il farro è nutriente ed è solitamente meglio tollerato del frumento.
Il farro contiene molta vitamina B3 ed un po’ tutte le vitamine e minerali, in quantità variabili.
L’ENERGETICO FRUMENTO 
Il frumento è particolarmente consigliato in caso di anemia, depressione e problemi di fegato.
Esistono due varietà di frumento: il grano tenero ed il grano duro.
Il grano tenero integrale, grazie al contenuto di crusca, pulisce a fondo l’intestino, ma non bisogna consumarlo a dosi eccessive perché la crusca tende ad impedire l’assimilazione dei nutrienti.
Il grano duro è più ricco di proteine di quello tenero perché contiene più glutine.
IL PROTEICO KAMUT 
Il Kamut è una varietà di grano di nome “khorasan” con un alto contenuto proteico (superiore del 40% di quello del frumento). Il grano Khorasan contiene glutine.
È fonte di minerali, soprattutto selenio, un oligoelemento ad azione antiossidante, ed esercita un’azione di riduzione del rischio cardiovascolare (riduzione del colesterolo “cattivo” LDL e dei livelli circolanti di citochine pro-infiammatorie).
IL GUSTOSO BURGHUL (BURGUR) 
Il Burghul o bulgur è un cereale d’origine turca, risultato della delicata lavorazione del grano duro. Il Burghul contiene glutine.
Per ottenere il Burghul, il grano duro viene fatto germogliare, quindi viene cotto al vapore, poi fatto seccare ed infine ridotto in piccoli pezzi. Burghul significa proprio “grano spezzato”.
Il Burghul è fonte di fibre (in abbondanza), ma anche di potassio, magnesio, ferro, calcio e fosforo, oltre a vitamine del gruppo B ed A.
CONCLUSIONI
I consigli che voglio darvi per non disperdere le proprietà nutritive dei cereali sono i seguenti:
- Consumare cereali preferibilmente integrali.
- Alternare il consumo di cereali cotti (più digeribili) con il consumo di cereali crudi (più nutrienti).
Consumare cereali crudi significa mangiarli dopo averli ammollati per 8-10-12 ore (a seconda del tipo cereale) e successivamente fatti germogliare per due o tre giorni. Solo così si mantengono intatte tutte le proprietà nutritive che, durante la cottura, vengono in parte perdute.
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