Per legge il “latte” è solo quello vaccino. Se l’alimento proviene da animali diversi, va specificata l’origine: sull’etichetta troverete quindi latte di capra, di asina, di pecora, di bufala.
Il latte può essere venduto intero oppure privato di alcune delle sue componenti, per fornire un prodotto finale diverso dall’originale.
QUALI TIPI DI LATTE SONO IN COMMERCIO
In commercio esistono diversi tipi di latte: intero, parzialmente scremato e scremato.
Presso i supermercati e le rivendite alimentari è possibile trovare tre tipi di latte vaccino (proveniente, cioè, dalla mungitura della femmina del bovino): il latte intero, il latte parzialmente scremato e il latte scremato. Le diverse denominazioni dipendono dal processo di scrematura che subisce il latte (ricordo che si tratta di un processo fisico, e non chimico), che è in grado di separare la componente grassa da quella idrofila.
Tramite una tecnica, detta centrifugazione, si sfrutta la forza centrifuga data da macchinari che lavorano fino a 6.500/7.000 giri al minuto, per poter ottenere diversi tipi di latte, con diverse percentuali di grasso.
IL LATTE INTERO DI ALTA QUALITÀ
Il latte di Alta Qualità o HQ è per legge, un latte più ricco di sostanze nutritive rispetto al latte comune, e quindi anche più saporito. Per produrlo non viene utilizzato alcun trattamento tecnologico bensì un lungo processo, di selezione genetica. Le vacche e i tori che producono il latte vengono rigorosamente selezionati valutando il quantitativo di sostanze nutritive, soprattutto di lipidi, che riescono a immettere nel prodotto.
Negli animali geneticamente migliori, il quantitativo di lipidi nel latte non deve essere mai inferiore al 3,5% (di solito si assesta intorno al 4%), e le proteine non inferiori al 3,2%, cosa che può succedere invece nel latte fresco non di alta qualità.
Il latte di Alta Qualità è anche più sano rispetto alle altre tipologie perché ci sono dei limiti massimi anche in termini di microrganismi che può contenere, più bassi rispetto ai limiti di legge stabiliti per il latte di altri tipo.
Il latte crudo di alta qualità è il miglior latte che si può trovare sul mercato. È particolarmente indicato per essere montato (cappuccino) perché l’alta frazione lipidica permette la formazione delle bolle, per tensione superficiale, quindi della tipica schiuma.
IL LATTE INTERO
Il latte intero è il latte che non subisce processi di centrifugazione, mantenendo così inalterati i valori nutrizionali. È il latte più calorico (64 kcal per 100 ml), contiene 3,30 gr di proteine e ben 3,60 gr di grassi (sia saturi che polinsaturi) e 11 gr di colesterolo.
È un latte estremamente gustoso, dal gusto particolarmente “pieno”, ma può risultare inadatto se si soffre di ipercolesterolemia (colesterolo alto), trigliceridi alti o o sofferenza vascolare (aterogenesi ostruttiva).
Il latte intero, indipendentemente dal processo termico che ha subito, è il latte al quale non è stata esportata alcuna parte, o nel caso fosse stata esportata (come per il latte microfiltrato) viene reimmessa completamente all’interno. È il latte così come esce dalla mammella della mucca che lo ha prodotto, ed ha le caratteristiche medie. Tuttavia, quelli sono solamente dei valori medi, non minimi, a differenza di quanto accade nell’Alta Qualità, nonostante non ci sia il rischio di bere un latte “povero” perché geneticamente gli animali inseriscono nel proprio latte quelle sostanze nutritive, che per natura sarebbero utili per la crescita dei vitelli.
Il valore medio dei grassi si aggira comunque intorno al 3,5%, e visto che è il grasso a dare il sapore al latte, questo risulta più intenso rispetto al latte scremato, anche parzialmente, ma meno intenso rispetto al latte di Alta Qualità.
IL LATTE PARZIALMENTE SCREMATO
Il latte parzialmente scremato, che può essere pastorizzato, UHT, sterilizzato e microfiltrato ma mai crudo, è latte al quale è stata tolta una certa parte di grasso, per cui un latte più magro e meno saporito rispetto al latte intero. Il grasso rimanente è compreso tra l’1,5% e l’1,8%; adatto, dunque, per chi è sottoposto a dieta.
La scrematura è un processo che si effettua alla temperatura di 55° C, e può essere fatto con l’aiuto di una centrifuga (il procedimento più veloce) o semplicemente lasciando riposare il latte. Ciò che si ottiene, per separazione dei componenti, è un composto denso che si chiama panna, costituita dal 30% di grassi, che viene separata dal resto del latte, che a questo punto è quindi scremato. Per ottenere il latte parzialmente scremato, quindi, una parte della panna viene reimmessa all’interno del latte fino ad avere la percentuale di grasso desiderato.
Il latte parzialmente scremato subisce un processo di centrifugazione parziale, che consente di ridurre la presenza di parte dei componenti grassi all’interno del prodotto. Purtroppo, la centrifugazione non è un processo selettivo, quindi non può distinguere tra grassi “cattivi” (monoinsaturi) e grassi invece “buoni” (polinsaturi). Quindi, il latte parzialmente scremato subisce, purtroppo, un abbattimento di entrambe le componenti grasse.
Il latte parzialmente scremato ha 40 kcal per 100 ml (contro le 64 del latte intero), la stessa quantità di proteine del latte intero ma una ridotta quantità di lipidi (0,88 gr contro i 3,60 del latte intero). Anche il colesterolo è notevolmente ridotto (4 mg contro gli 11 del latte intero), mentre gli altri valori (calcio, potassio, fosforo) rimangono sostanzialmente invariati.
Si tratta di un latte, pertanto, che pur mantenendo la quota proteica, riduce l’apporto di grassi e colesterolo, ed è quindi la scelta consigliata per chi presenta valori alti di questi nutrienti nel sangue.
IL LATTE SCREMATO
Il latte scremato si produce nello stesso modo del latte parzialmente scremato, se non che la panna non viene immessa di nuovo all’interno della rimanente parte di latte. Da cui un tenore di grasso quasi inesistente, sempre inferiore allo 0,3% ma assenza di sapore.
Da notare che la parte grassa non viene buttata ma utilizzata per produrre i vari tipi di panna che si trovano in commercio oppure usata come base per produrre un altro latticino, composto principalmente da grasso: il burro.
Il latte scremato (o totalmente scremato) ha valori nutrizionali che si avvicinano molto a quelli del latte parzialmente scremato. Le calorie sono 34 per 100 ml (contro le 40 del latte parzialmente scremato), i grassi sono 0,80 gr (contro i 0,88 del latte parzialmente scremato) e il colesterolo è di 3 mg (contro i 4 del latte parzialmente scremato).
Il latte totalmente scremato, al palato risulta spesso poco gusto gustoso e un po’ “annacquato”, proprio per la drastica riduzione della componente grassa al suo interno. Diventa, però, una scelta obbligata, quando non si voglia rinunciare al latte ma siano presenti gravi problemi quali valori molti alti nel sangue di colesterolo e trigliceridi.
I VALORI NUTRIZIONALI DEL LATTE
Per quanto riguarda i valori nutrizionali del latte è la classificazione in base al contenuto di grassi. Il latte intero ha il 3,5% di grassi, il latte parzialmente scremato che ne contiene tra l’1,5% e l’1,8% e il latte scremato che ne contiene appena lo 0,5%.
Dal punto di vista calorico, i valori nutrizionali sono influenzati dal contenuto lipidico del latte. Un quantitativo di 100 ml di latte intero contiene 64 kcal, 4,9 g di carboidrati, 3,3 g di proteine e 3,6 g di grassi.
La stessa quantità di latte parzialmente scremato contiene 46 kcal, sempre 4,9 g di carboidrati, ma 3,5 g di proteine a fronte di solo 1,5 g di lipidi.
Il latte scremato apporta, invece, quasi la metà delle calorie del latte intero (36 kcal rispetto alle 64 kcal del latte intero), la stessa quantità di carboidrati e proteine del latte parzialmente scremato (rispettivamente 4,9 g e 3,5 g), ma solo 0,5 g di grassi.
I MICRONUTRIENTI DEL LATTE
Il latte è una fonte di colesterolo: il latte intero ne apporta 11 mg, quello parzialmente scremato 7 mg e 2 mg quello totalmente scremato. Queste cifre non devono spaventare perché il latte intero apporta solo i 3,6% della quantità massima giornaliera consigliata.
Come è noto, il latte è anche fonte di calcio e fosforo (circa il 10% della quantità giornaliera consigliata) oltre a riboflavina (o vitamina B2) e vitamina B12.
QUALE TIPO DI LATTE SCEGLIERE
Da quanto abbiamo evidenziato fino a questo momento, risulta chiaro che il latte intero sia di gran lunga il prodotto che soddisfa maggiormente il palato. Di contro, però, è particolarmente calorico e ricco di grassi e colesterolo. Consigliamo, quindi, la sua (moderata) assunzione, solo nel caso in cui non siano presenti problemi vascolari di alcun tipo e i valori nel sangue di colesterolo e trigliceridi siano nella norma.
Al contrario, in caso di problemi sopracitati, è consigliato il consumo di latte parzialmente o totalmente scremato. I valori nutrizionali tra questi due tipi di latte si differenziano di poco, quindi è possibile trovare un buon compromesso tra gusto e salute optando per un latte parzialmente scremato.
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