Il latte, nei suoi molteplici aspetti, è un componente importante della nostra dieta, che ci fornisce proteine, zuccheri, grassi, oligoelementi e vitamine. Il latte alimentare disponibile in commercio deve sottostare a precise norme, che definiscono sia i requisiti di igiene degli allevamenti sia le attività di verifica e controllo che devono essere messe in atto lungo tutta la filiera.
Oltre alla distinzione per contenuto in grassi (intero, parzialmente scremato o scremato), le varie tipologie di latte si differenziano anche per modalità di trattamento subìto.
Quello del latte è uno degli ambiti alimentari maggiormente specializzati e in grado di proporre una elevata quantità di prodotti differenti.
Di seguito, vengono trattate le varie tipologie di latte in relazione ai trattamenti che possono subire, e che si possono distinguere in tre categorie:
- Trattamenti termici, che hanno lo scopo di assicurare l’igiene del latte.
- Trattamenti nutrizionali che garantiscono una certa composizione chimica.
- Altri tipi di trattamento, diversi in base allo scopo che si vuole raggiungere.
I TRATTAMENTI TERMICI
In commercio si trovano diversi tipi di latte vaccino, che si differenziano in base al trattamento termico e, di conseguenza, alla durata: latte crudo, latte fresco pastorizzato, latte a lunga conservazione e latte microfiltrato.
I trattamenti termici dipendono dalla temperatura cui il latte viene portato e mantenuto dopo la mungitura. Essi hanno essenzialmente uno scopo sanitario. Il trattamento stesso è in grado di stabilire la conservabilità del latte, principalmente in relazione ai microrganismi patogeni che è riuscito a distruggere.
IL LATTE CRUDO
Il latte crudo è il latte che non ha subito alcun trattamento termico. Si tratta di latte appena munto e conservato a una temperatura ben precisa (4 gradi) perché nessuno dei microrganismi presenti al momento della mungitura venga rimosso; si limita solamente la loro crescita, tenendo il latte al fresco.
In passato il consumo del latte crudo era altamente sconsigliato a causa delle malattie che potevano essere trasmesse dalle bovine, per cui anche a livello domestico il latte doveva essere bollito.
Ad oggi la normativa europea prevede la possibilità di vendere il latte appena munto, con alcune restrizioni: innanzitutto, il latte crudo non si trova inscatolato ma in appositi distributori automatici per cui venduto sfuso; inoltre la sua commercializzazione è limitata alla provincia di produzione o in quelle limitrofe, almeno in Italia, e non deve rimanere nel distributore per più di un giorno.
Il latte che avanza viene quindi portato ad una centrale del latte e pastorizzato, per essere venduto come tale. Un allevamento, per poterlo vendere, deve fare in modo che il latte sia esente da Salmonella, E. Coli, Campylobacter, Listeria e Streptococcus agalactiae, patogeni umani che si trasmettono appunto con il latte.
Il latte crudo, a differenza delle altre tipologie, non vede alterata dal calore alcuna delle sue componenti, il che lo rende più saporito e ricco dal punto di vista nutrizionale rispetto al resto del latte che si può trovare in commercio.
IL LATTE FRESCO PASTORIZZATO
Questa tipologia di latte è in assoluto la più diffusa. Si tratta di latte che ha subito il processo di pastorizzazione, un trattamento termico eseguito a massimo 48 ore dalla mungitura (legge 169/89) che non supera i 100 gradi di temperatura.
Teoricamente esisterebbe una distinzione tra latte pastorizzato (non avrebbe il requisito delle 48 ore) e latte fresco pastorizzato, ma di fatto quello che si trova nei supermercati è sempre fresco pastorizzato, mentre l’altro non ha praticamente mercato nella grande distribuzione.
Nel latte viene eseguita la pastorizzazione HTST (Alta Temperatura e Basso Tempo) in cui il latte viene portato a 72 gradi e mantenuto per 15 secondi, per uccidere i batteri patogeni pur senza alterare le caratteristiche nutrizionali del prodotto; visto che i batteri non vengono uccisi tutti, viene poi velocemente raffreddato, portandolo a 4 gradi.
Il latte pastorizzato, a causa dei batteri ancora presenti, si conserva per 6 giorni, posto di rispettare la catena del freddo: dal centro di produzione al camion che lo trasporta, al supermercato e al frigorifero di casa la temperatura massima deve essere sempre di 4 gradi (parte bassa del frigorifero).
LATTE PASTORIZZATO
È il prodotto di qualità inferiore e si differenzia dalla altre due categorie perché non ha la qualità di ” fresco “. Esso infatti può arrivare alla Centrale, per il successivo trattamento termico di bonifica, già pastorizzato. Esso deve rispondere alle stesse condizioni prescritte per il latte ” fresco “, tranne che per:
- Tempo intercorrente tra mungitura e trattamento termico (non è fissato alcun limite).
- Uno o più trattamenti termici di pastorizzazione.
- Arrivo alla Centrale anche precedentemente pastorizzato.
IL LATTE MICROFILTRATO
La microfiltrazione non è un trattamento termico, ma è comunque un trattamento finalizzato all’eliminazione dei batteri patogeni; si accompagna sempre alla pastorizzazione, ed è per questo che ne costituisce una variante.
Il latte microfiltrato viene passato attraverso un sottilissimo setaccio dalle maglie di circa 2 millesimi di millimetro, una dimensione più piccola dei batteri stessi che quindi non riescono a passare. Esso viene prima separato in due componenti, grassa e magra (quella grassa non può essere microfiltrata perché il grasso intaserebbe il filtro), quindi si filtra solamente la parte magra del latte. A questo punto le due parti vengono nuovamente unite, e tutto viene pastorizzato con la tecnica HTST già descritta.
Il latte microfiltrato, avendo una quota batterica più bassa rispetto a quella di partenza del “normale” latte pastorizzato, ha una conservazione più lunga, che può arrivare a 10 giorni, sempre rispettando la catena del freddo e la temperatura di refrigerazione.
IL LATTE UHT O A LUNGA CONSERVAZIONE
Il latte UHT, spesso chiamato anche latte “a lunga conservazione”, solitamente è disponibile in commercio a temperatura ambiente. La sigla UHT sta per “Ultra High Temperature”: con questo trattamento il latte viene inserito in particolari macchinari, simili a griglie cave, nella cui struttura il latte passa a fianco di piccoli tubi contenenti vapore acqueo a 140 gradi. Il latte, in questo modo, viene portato a 135 gradi per pochi secondi, così da distruggere la quasi totalità dei batteri e permettere la conservazione anche a temperatura ambiente.
Il trattamento termico altera il sapore del latte, ma ne permette una conservazione che può arrivare fino a 90 giorni a temperatura ambiente; una volta aperto, però, deve essere conservato in frigorifero perché si interrompe la situazione di asepsi che il latte ha dal momento del confezionamento.
IL LATTE STERILIZZATO
La sterilizzazione mira ad eliminare tutti i microrganismi patogeni e non, comprese le spore.
Il latte sterilizzato è il latte sottoposto al trattamento termico più potente, portato a 120 gradi per 20 minuti, quindi di fatto bollito. È il trattamento che assicura la distruzione di tutti i microrganismi patogeni contenuti all’interno, ma anche delle sostanze nutritive più importanti come le vitamine, per cui è il peggiore dal punto di vista della conservazione dei nutrienti. Il latte sterilizzato si può conservare per 180 giorni a temperatura ambiente (anch’esso è detto “a lunga conservazione”), anche se una volta aperto deve essere comunque conservato in frigo.
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