Dal punto di vista chimico e nutrizionale, l’uovo è un corpo organico, nella fattispecie un alimento lipoproteico, avvolto da un guscio calcico e prodotto da una categoria di animali detti ovipari.
OVIPARITÀ
L’oviparità è un metodo di riproduzione che prevede la deposizione di uova fecondate (o non fecondate nel caso degli uccelli ovipari sfruttati) che consentono la crescita della prole esternamente all’organismo materno. Gli animali ovipari sono: uccelli, anfibi, insetti, aracnidi, rettili, pesci, monotremi ecc..
COSA È L’UOVO E COME SI FORMA
Dal punto di vista biologico l’uovo è una cellula riproduttiva femminile che, una volta fecondata, contiene la completa informazione genetica per una nuova vita. Nel caso degli uccelli, in aggiunta all’informazione genetica, l’uovo contiene tutti i nutrienti necessari per la crescita dell’embrione ed è inoltre dotato di un rigido guscio protettivo che isola e protegge l’embrione, permettendo comunque gli scambi gassosi l’esterno.
Per definizione l’uovo ad uso alimentare è quello non fecondato di gallina cioè della specie Gallus domesticus.
LA VARIETÀ DELLE UOVA
L’ uovo è un alimento consumabile direttamente o come ingrediente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo. Le uova sono tra gli alimenti più nutrienti e versatili dal punto di vista delle preparazioni culinarie, per il loro potere emulsionante e legante.
Il più utilizzato è l’uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo, eccetera. Nell’uso corrente il termine “uovo” senza altre precisazioni indica quello di gallina. Se di altra provenienza deve seguire la dizione anche la specie di appartenenza.
Dal punto di vista legislativo, se non altrimenti specificato, in Italia per “uovo” si intende uovo di gallina (Gallus gallus domesticus) prodotto in allevamento; altre razze di uccelli impiegati nella produzione di uova sono: anatra, oca, quaglia, faraona, tacchino, struzzo ecc..
DA COSA È COSTITUITO UN UOVO
Mediamente un uovo ha il peso di 50-70 g ed è costituito per il 10,5% di guscio, il 58,5% di albume e il 31% di tuorlo. Le proporzioni dei diversi costituenti possono variare in funzione di numerosi fattori, ad esempio: l’età della gallina, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento, le condizioni ambientali.
LE PARTI DELL’UOVO
LE PARTI PRINCIPALI DELL’UOVO
Con un peso medio di circa 50 grammi, l’uovo di gallina può essere grossolanamente distinto in tre parti:
- Guscio esterno, barriera protettiva, costituito soprattutto da calcio, è sottile, fragile e poroso e quindi capace di consentire gli scambi gassosi con l’ambiente.
- Albume o bianco d’uovo, più interno, è una soluzione acquosa di varie sostanze ad azione prevalentemente antibatterica e conservante, è separato dal guscio da una doppia membrana di cui una aderisce perfettamente ad esso mentre la seconda è più aderente all’albume.
- Tuorlo, più internamente, separato dall’albume da un’altra membrana che alle estremità forma due specie di cordoni, chiamati calaze, che gli consentono di rimanere perfettamente al centro dell’uovo. Questi cordoni vanno poi a collegarsi alla membrana più interna che separa l’albume dal guscio, ricco di principi nutritivi per la crescita del pulcino.
IL GUSCIO DELL’UOVO
Il guscio è la porzione non commestibile dell’uovo; esso rappresenta poco più del 10% del peso complessivo ed costituito soprattutto da: carbonato di calcio, carbonato di magnesio, fosfato di calcio e tracce di sostanze organiche.
In un uovo medio il guscio dell’uovo pesa circa 5,5-6g
Il guscio dell’uovo è una struttura mineralizzata, rigida e fragile che dà all’uovo la caratteristica forma “ovoidale”. La sua struttura porosa, permeabile ai gas e al vapore acqueo, è costituita essenzialmente da carbonato di calcio e da piccole quantità di carbonato di magnesio e fosfato tricalcico.
La superficie esterna del guscio di un uovo appena deposto è rivestita da un sottile strato non calcificato che prende il nome di cuticola. All’interno si trovano due membrane aderenti al guscio e sovrapposte l’una all’altra. Queste si separano solo in corrispondenza del polo ottuso dell’uovo andando a formare la così detta camera d’aria. Quest’ultima non è presente nell’uovo appena deposto ma aumenta rapidamente di volume con l’invecchiamento dell’uovo dopo la deposizione, tanto è vero che l’altezza della camera d’aria è uno degli indici più frequentemente utilizzati per valutare la freschezza dell’uovo. Il guscio, unitamente alle membrane interne e alla cuticola, costituisce una barriera che si oppone all’ingresso dei microrganismi dalla superficie esterna verso l’interno dell’uovo.
L’ALBUME
Noto anche come bianco o chiara d’uovo, occupa il 60% del volume dell’uovo ed è costituito da circa l’88% di acqua, il 10% di proteine e da piccole quantità di zuccheri e sali minerali.
L’albume è la parte esterna, trasparente, di consistenza più fluida e coagula a 62 °C; è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine.
L’albume è un componente delle uova degli uccelli e dei rettili.
Nelle uova degli uccelli l’albume è composto da tre strati, due esterni più fluidi e uno interno più spesso, gelificato, che tende a rimanere attaccato al tuorlo quando si rompe un uovo fresco.
Il ruolo primario dell’albume è protettivo nei confronti del tuorlo, fungendo da conservante naturale. L’albume agisce contro i batteri che possono contaminare il tuorlo compromettendo lo sviluppo dell’embrione, essendo capace di deteriorarsi a un ritmo sufficientemente lento a garantirne la protezione durante l’intera cova.
LA COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’ALBUME
La composizione chimica dell’albume vede una quantità di acqua pari a circa il 90 % del suo peso; il resto è composto di proteine (~ 9 %), sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B, e glucosio libero (0,8 %). A differenza del tuorlo, non contiene lipidi.
Solitamente l’albume coagula a 62 °C.
L’albume è l’alimento che contiene le più alte dosi dell’aminoacido metionina, il cui metabolismo produce omocisteina.
È una soluzione acquosa semitrasparente e incolore che circonda il tuorlo. L’albume di un uovo fresco non è un fluido uniforme; esistono infatti delle zone di albume più viscoso dall’aspetto gelatinoso, detto albume denso, e delle zone di albume meno denso e più fluido, detto albume liquido. Dopo la deposizione, con l’invecchiamento dell’uovo, l’albume perde la sua consistenza gelatinosa, fluidificandosi. Di conseguenza, la presenza nell’uovo di albume totalmente liquido e acquoso è, salvo rare eccezioni, un indice di scarsa freschezza. Nell’albume si riconoscono inoltre due piccoli cordoni bianchi e gelatinosi avvolti a spirale, dette calaze, che hanno lo scopo di mantenere il tuorlo sospeso al centro dell’uovo.
IL TUORLO
Il tuorlo di un uovo di gallina è il costituente più ricco in nutrienti. Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancio intenso e coagula a 65 °C; è composto da una miscela più complessa. È composto all’incirca dal 50% di acqua e dal 30% di lipidi, mentre il rimanente è costituito essenzialmente dalle proteine e altri emulsionanti. Presenta la tipica forma sferica ed una colorazione giallo-arancio che viene molto influenzata, per tonalità e intensità del colore, dall’alimentazione della gallina. Il tuorlo è avvolto da una sottile membrana detta membrana vitellina che lo separa dall’albume nel quale è sospeso. Dopo la deposizione, durante l’invecchiamento dell’uovo, la membrana vitellina si indebolisce progressivamente fino a rompersi spontaneamente e rendere così impossibile la separazione dell’albume dal tuorlo al momento dell’apertura del guscio.
LE FUNZIONI DEL TUORLO
La sua funzione è quella di fornire il nutrimento necessario all’embrione. Nelle uova degli uccelli, il tuorlo è mantenuto in sospensione nell’albume da uno o due filamenti (ognuno dei quali è chiamato calaza).
Nell’alimentazione umana, il tuorlo d’uovo è fonte di vitamine e minerali, contiene la totalità dei grassi e del colesterolo dell’intero uovo, e circa la metà delle proteine. Il tuorlo è la seconda fonte alimentare di vitamina D, dopo il pesce.
Dal tuorlo d’uovo si può ricavare l’olio d’uovo che, essendo privo di proteine dell’uovo, può essere utilizzato con sicurezza da persone che sono allergiche alle uova, per applicazioni topiche come la cura dei capelli e della pelle.
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