Le norme ebraiche per la macellazione di animali da carne impongono regole che sono esplicitate con il nome di shechitah e l’operazione può essere eseguita solo da esperti macellai chiamati shocḥet.
CHE COS’È LA SHECHITAH
Nella religione ebraica la Shecḥitah è la macellazione casher degli animali permessi dall’ halakhah, al fine di utilizzarne le parti per l’alimentazione umana, con l’esclusione del sangue, di alcune parti grasse e di altre parti dell’animale non ammesse.
L’animale deve essere ucciso con rispetto e compassione da uno shocḥet (in ebraico: macellaio), un ebreo religioso che abbia ricevuto la rispettiva licenza e sia stato addestrato.
COME AVVIENE L’UCCISIONE DELL’ANIMALE
L’atto dell’uccisione dell’animale viene eseguito tagliando trachea, esofago, arteria carotide comune, vena giugulare e nervo vago in un intervento rapido del solo shochet qualificato, che esegue con lama estremamente affilata. Ne risulta un calo istantaneo di pressione sanguigna al cervello e la perdita irreversibile di coscienza.
Secondo le fonti religiose ebraiche, l’animale è ora insensibile al dolore e si dissangua in modo preciso, veloce e indolore.
L’animale può essere posizionato in svariate maniere; quando l’animale giace di schiena, ci si riferisce con il termine shechitah munachat; in posizione eretta, con shechitah me’umedet. Prima della macellazione, l’animale deve esser comprovato sano, senza ingiurie e adatto.
Se i quarti posteriori dei mammiferi casher devono essere mangiati dagli ebrei, allora si devono espurgare, ripuliti di vene e chelev (grassi e tendini) seguendo una procedura rigorosa chiamata niqqur in ebraico ( incisione).
LO SHOCHET (MACELLAIO)
Per adempiere alla legge basilare di shechitah (macellazione), gran parte della trachea e dell’esofago del mammifero, o la maggioranza di uno dei due nel caso degli uccelli, deve essere inciso con un movimento orizzontale oscillante continuo (a sega) senza violare una delle cinque principali tecniche proibite o altre regole più dettagliate.
Tali cinque tecniche comprendono: pressatura, pausa, lacerazione, perforatura e copertura. Lo shochet deve aver studiato queste leggi e dimostrato una padronanza totale dei rispettivi contenuti; deve inoltre essere addestrato attentamente prima che gli sia permesso di affrontare da solo la macellazione “shekht”.
PREPARAZIONE DELLA CARCASSA
- L’animale deve essere casher.
- Per i mammiferi ciò si limita ai ruminanti che hanno lo zoccolo fesso (cioè spaccato in due parti).
- Per gli uccelli la questione è più complicata. Biblicamente, tutti gli uccelli che non siano specificamente esclusi in Deuteronomio 14.12-18 sono permessi, ma secondo la legge rabbinica sono permessi solo quegli uccelli che per tradizione sono commestibili.
- L’animale casher non può essere stato ucciso con un colpo d’arma da fuoco da un cacciatore o decapitato con accetta, metodo comune per secoli, o stordito, come è d’uso nelle macellerie moderne a partire dalla prima metà del XX secolo, poiché si considera che in questi modi l’animale verrebbe danneggiato, invalidando così la shechitah, e rendendo la carne treifa (non-casher).
- Dopo la shechitah di mammiferi, lo shochet deve palpeggiare l’area intorno ai polmoni per controllare se ci siano croste, aderenze o altre lesioni, che renderebbero non-casher l’animale.
BEDIKAN
L’animale deve essere controllato nuovamente, dopo la shechitah, per accertare che non ci siano ingiurie interne che lo rendevano malsano prima della macellazione, ma che non erano visibili in quel momento perché, appunto, interne. L’ispettore deve controllare che certi organi, come per esempio i polmoni, non abbiano cicatrici che renderebbero l’animale treif (non-casher).
GLATT
Nel contesto della carne casher, ciò si riferisce alla morbidezza/perfezione, o quindi assenza di imperfezioni, degli organi interni dell’animale. Nel caso particolare di croste o lesioni sui polmoni di una vacca, esiste tuttora un dibattito in merito alle usanze ashkenzite (ebrei della valle del reno) e quelle serardite (ebrei della penisola iberica) Gli ebrei ashkenaziti asseriscono che, se la parte imperfetta può essere rimossa e i polmoni sono ancora “ermetici” (a tenuta d’aria) (procedimento che viene testato col riempimento dei polmoni di aria e poi sommergendoli in acqua, controllando che non fuoriesca aria), allora l’animale è ancora casher; mentre gli ebrei sefarditi ritengono che se l’animale possiede qualsiasi tipo di cicatrice, imperfezione o lesione sui polmoni, allora l’animale non è casher. Carne “glatt” letteralmente significa che l’animale ha soddisfatto tutti i rigorosi requisiti sefarditi.
EPURAZIONE
Due tagli di bistecca. Quello di sinistra è ricoperto da uno strato di chelev reale, quello di destra ha solo dei tendini non-casher (Krumim).
Dopo che l’animale è stato interamente ispezionato, ci sono ancora alcune fasi da eseguire prima che esso possa essere venduto come casher. La Torah proibisce la consumazione di certi grassi e organi, come i reni e gli intestini, e quindi devono essere rimossi dall’animale. Questi grassi sono tipicamente noti come chelev (ebraico: חלב, khelev o ẖelev). Esiste inoltre una proibizione biblica sul mangiare il nervo sciatico (gid hanasheh), e quindi anch’esso viene rimosso.
LA RIMOZIONE DEL CHELEF (GRASSI E ORGANI)
La rimozione del chelev e del gid hanasheh, chiamata nikkur, è considerata complessa e tediosa, e quindi intensamente laboriosa: ne consegue che un ulteriore addestramento specialistico sia necessario per poterla eseguire appropriatamente. Mentre le minori quantità di chelev nella parte frontale dell’animale sono abbastanza facili da asportare, la parte posteriore dell’animale è molto più complicata, ed è dove si trova il nervo sciatico.
In nazioni come gli USA e l’Italia, dove sussiste un largo mercato di carne non casher, i quarti posteriori dell’animale (dove si trovano queste carni proibite) vengono venduti ai gentili, (chi non appartiene alla religione ebraica) in modo da semplificare il processo. Tale tradizione risale ai secoli passati quando i mussulmani locali accettavano come consumabili le carni macellate da ebrei; l’usanza non era però accettata universalmente da tutto il mondo islamico.
PURIFICAZIONE
Anche il sangue deve essere eliminato dalla carne, dato che esiste una proibizione biblica contro la consumazione di sangue. Tutte le grandi arterie e vene vengono rimosse, come anche la carne livida o il sangue coagulato. Successivamente, la carne deve essere espurgata da tutto il sangue rimanente (casherazione). Il procedimento viene generalmente eseguito lasciando la carne ammollo per circa 30 minuti, coprendola con sale e lasciandola poi scolare. Nelle tradizioni sefardite si lascia in genere il sale su per un’ora intera e si risciacqua poi la carne accuratamente. La carne viene quindi considerata casherata. Tuttavia, se la carne è stata lasciata per più di tre giorni dopo la macellazione senza essere casherata, allora si ritiene che il sangue si sia “fermato” (rappreso) nella carne e non è più salvabile per la consumazione, se non quando sia preparata per la cottura alla griglia (o arrostita) con drenaggio adeguato.
SIGNIFICATO DELLA TRADIZIONE EBRAICA
Le leggi della shechitan non vengono descritte nel testo della torah (insegnamento). Infatti, la Torah riporta soltanto che la macellazione dovrà essere effettuata “come ti ho prescritto” (Deut 12.21). Nell’Ebraismo ortodosso questo passo è spesso citato quale prova che Mose’ ricevette anche una Torah orale insieme al testo scritto.
GLOSSARIO
- Shechitach = macellazione
- Shochet = macellaio
- Casher = carne mangiabile
- Shechitach mumachat = animale che giace di schiena
- Shechitach me’umedet = animale in posizione eretta
- Chelev = grassi e tendini
- Niqqur = incisione
- Shekht =
- Treifa = non casher = non mangiabile
- Bedikan = ricontrollo dell’animale nelle parti interne
- Glatt = morbidezza /perfezione della carne
- Ashkenzite = ebrei della valle del reno
- Serardite = ebrei della penisola iberica
- Gid hanasheh = proibizione biblica di mangiare il nervo sciatico
- Nikkur = rimozione del chelef (grassi e tendini) e del gid hanasheh (nervo sciatico)
- Casherazione = espurgazione di tutto il sangue
- Torah = insegnamento)
Vi consiglio l’acquisto di questi libri: CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA
Questo articolo contiene link di Affiliazione icona Amazon (Grazie di Sostenerci )
Utilizza un link, cerca quello che vuoi comprare, compra ^_^
La tua donazione significa molto per continuare. Dona/rinnova il tuo sostegno ora. PAYPAL
