Il mattatoio (o macello) è un edificio preposto alla macellazione di animali per ricavarne carne e altri prodotti. È uno stabilimento adibito all’abbattimento, preparazione, ispezione sanitaria e conservazione delle carni degli animali bovini, bufalini, suini, ovini, caprini ed equini destinati all’alimentazione umana.
Da quando gli insediamenti umani sono cresciuti in dimensioni si è reso necessario riservare degli spazi specifici (lontani o isolati dalle abitazioni) per la macellazione di animali.
Invece in precedenza (e in società più piccole) l’uccisione degli animali veniva effettuata direttamente dall’allevatore oppure dal macellaio.
LA STORIA DEL MACELLO
Il macello trae origine da lontanissime istituzioni che risalgono addirittura all’epoca romana (macellum magnum sotto l’impero di Nerone, seguito dal macellum Liviae). I macelli pubblici europei hanno una storia piuttosto recente. Possono essere considerati come una realizzazione dell’ultimo scorcio del sec. XVIII ed il principio del XIX sec.
I primi impianti di macello furono costruiti nel periodo 1780-1810, come quelli più noti di Parigi, Lione, Tolosa, Rouen, Vienna; Mantova e Verona. Nel 1825 Roma ebbe il suo macello, sotto il papato di Leone XII, Bruxelles nel 1840.
I MOTIVI DELLA REALIZZAZIONE DEI MACELLI
I macelli rappresentarono la prima fase sperimentale. La loro realizzazione da parte delle pubbliche autorità fu dovuta per motivi di carattere sanitario e per ragioni di polizia urbana. Si cercò di concentrare le macellazioni in una zona periferica urbana per assicurare la incolumità dei cittadini e di alleviare i disagi della presenza nell’abitato di luoghi di macellazione. Tali impianti avevano vantaggi di carattere fiscale perchè assicuravano una notevole fonte di entrate.
Nell’ultimo periodo del secolo scorso, si sovrappose una funzione molto più importante e cioè quella igienico-sanitaria. Si presentò la necessità di accentrare in un unico posto tutte le macellazioni affinché nessuna di esse potesse sfuggire al controllo sanitario. Vi fu un reale contributo ad una razionale concezione igienica dei macelli.
Agli inizi del sec. XX i tecnici tedeschi portarono questi impianti ad un alto grado di perfezione, così da essere presi come modelli da tutti gli altri Paesi civili.
Il problema sanitario si impose in breve tempo all’attenzione di tutti i paesi europei così da considerare i macelli veri e propri istituti di preminente interesse pubblico. Anche l’Italia non rimase indietro nella costruzione dei pubblici macelli, che sorsero numerosi verso la fine del secolo scorso ed il primo decennio del nostro.
L’IMPORTANZA DEL MACELLO
Ogni macello è normalmente costruito lontano da centri abitati, ma ben servito dalle principali vie di comunicazione. L’importanza del macello è riconosciuta e sanzionata dalle leggi vigenti (Regolamento sulla vigilanza sanitaria delle carni del 20.12.1928 n. 3298).
LEGISLAZIONE SANITARIA
La normativa sanitaria in materia di macellazione degli animali è dettata nell’Unione europea dal regolamento CE n. 853/2004 e succ. modifiche e per quanto riguarda il controllo sanitario dal regolamento CE n. 854/2004 e succ. modifiche.
Il Regolamento (CE) 1099/2009 (G.U. dell’Unione Europea n. 303 del 18/11/2009) del 24 settembre 2009 “relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento” ha abrogato la direttiva 93/119/CE ed è applicabile dal 1º gennaio 2013.
COME È COSTITUITO IL MACELLO
Secondo le esigenze moderne a un macello di notevole importanza deve essere annesso il mercato del bestiame e delle carni. Lo stabilimento deve avere: sale di mattazione, impianto frigorifero, un reparto per la macellazione d’urgenza, uno spaccio per la vendita delle carni di bassa macelleria, apparecchi adatti per la salagione, preparazione, cottura e sterilizzazione delle carni, un impianto per denaturazione e distruzione di carogne, carni e visceri non atti al consumo (sardigna), locali per la lavorazione dei sottoprodotti della macellazione (trippe, budella, sangue, ghiandole per preparazioni opoterapiche, pelli, unghie, corna, ecc..), laboratorio batteriologico per la sezione amministrativa, ecc..
Le sale di macellazione, di forma e struttura diversa a seconda dei tipi di animali da abbattere, saranno distinte, negli impianti di grandi centri, in gallerie bovini, ovini e caprini, suini, equini. Le gallerie di macellazione dovranno essere alte e spaziose, luminose, a pavimento impermeabile e antisdrucciolevole. In questi ultimi anni si è sempre più perfezionata la tecnica della macellazione con lo scopo di togliere la vita agli animali nel minor tempo possibile e con le minori sofferenze.
I METODI DI MACELLAZIONE
I metodi di macellazione sono disciplinati dal citato Regolamento del 20.12.1928. L’abbattimento deve essere immediatamente seguito dalla recisione dei grossi vasi sanguigni del collo, comunemente detta iugulazione, per ottenere il più completo dissanguamento. Il sangue, salvo quello dei suini che viene utilizzato a scopo alimentare, può essere lavorato industrialmente per la produzione di albumine oppure di concimi o mangimi.
I metodi di macellazione senza stordimento preventivo sono ormai pressoché abbandonati, salvo quelli che debbono essere eseguiti in osservanza di precetti religiosi che, per norma di legge, debbono sempre aver luogo con il pieno rispetto delle norme stabilite dai precetti medesimi.
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