Il “pesce azzurro” è una denominazione di uso generale e non corrisponde a un gruppo scientificamente definito di specie, un po’ come nel caso del “pesce bianco” o dei “frutti di mare”. Si definiscono azzurri quei pesci dalla colorazione dorsale blu scuro (ma spesso è presente anche un po’ di verde) e ventrale argentea. Generalmente abbondano nei nostri mari e questa prerogativa li rende decisamente economici. Tra questi rientrano pesci come l’aguglia, l’alaccia, l’alice, il cicerello, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, la sardina, lo sgombro, lo spratto o papalina e il suro. Inoltre possono essere considerati azzurri per la loro colorazione anche molti pesci; che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con “gli azzurri” più conosciuti. Tra questi troviamo l’alalunga, l’alletterato, il biso, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno.
VALORI NUTRIZIONALI DEL PESCE
Il pesce azzurro ha grassi simili a quelli vegetali; caratterizzati cioè prevalentemente da composti “insaturi”, in particolare quelli della serie omega 3, importanti per lo sviluppo cerebrale e protettori per cuore e arterie. Di questa prerogativa sono privi i grassi degli animali di terra, più ricchi di composti “saturi”; che, al contrario, se consumati in eccesso, possono facilitare l’insorgenza di alcune malattie; spesso favorite da una vita sedentaria e da una dieta poco equilibrata, ricca di calorie e colesterolo. Quest’ultimo, invece, è contenuto solo in modeste quantità, salvo poche eccezioni, nei prodotti ittici. Il pesce fresco è riconoscibile dall’occhio vivo, dalla pelle brillante e dalle branchie rosse. È capace di fornire un buon apporto di vitamine (E e B) e Sali minerali (selenio, fosforo, fluoro e iodio).
I GRASSI OMEGA 3 DEL PESCE PROTEGGONO IL CUORE
Gli acidi grassi del pesce fanno bene al cuore. Le prime indicazioni in questo senso sono arrivate dall’osservazione della bassissima mortalità per infarto degli eschimesi e di altre popolazioni abituate ad elevati consumi di pesce. Ormai molti studi hanno confermato quest’ipotesi. Gli acidi grassi polinsaturi del pesce influiscono sull’elasticità delle cellule, sulla fluidità e sulla coagulazione del sangue. Inoltre, diminuiscono il colesterolo LDL (quello “cattivo”), senza aumentare l’HDL. In particolare, il pesce azzurro (ovvero alici, sgombri, sarde, ecc..) è ricco di acidi grassi “omega 3“; soprattutto di alcuni omega tre, che diminuiscono il rischio di trombosi, proteggendo l’organismo dalle malattie cardiovascolari, specie quando c’è già stato un infarto.
QUANTO E QUANDO MANGIARE PESCE
Oltre alla digeribilità delle sue proteine e alla caratteristica “protettiva” dei suoi grassi, il pesce ha un patrimonio minerale interessante: iodio, fosforo, selenio e ferro, in quantità non inferiore a quello della carne e a volte decisamente superiore.
È consigliabile mangiare almeno due o tre porzioni di pesce alla settimana. Una porzione è pari a circa 150 g. La varietà di offerta sul mercato ci permette di variare facilmente le nostre scelte: fresco, surgelato, a volte anche in scatola. Basta non aggiungere troppi condimenti; limitare le fritture e fare attenzione a scadenze e conservazioni; scegliendo tra i confezionati i prodotti meno grassi e variando sempre il più possibile.
PESCI GRASSI O PESCI MAGRI
Particolarmente povero di grassi, il pesce è di facile digestione e facilmente inseribile in qualsiasi dieta. Il suo valore nutrizionale non è diverso da quello della carne. Anzi, presenta una gamma di vitamine, minerali (fosforo, ferro e non dimentichiamo l’importante apporto di iodio) e acidi grassi polinsaturi, fondamentali per l’organismo, non facilmente reperibili negli altri alimenti. Il pesce, inoltre, contiene pochissimi grassi. Il termine grasso, se riferito al pesce, non assume il valore negativo che ha in genere.
I pesci infatti si suddividono rispetto al loro contenuto lipidico (variabile dallo 0.1 % al 30%) in:
- Molto magri (fino all’1%): luccio, merluzzo, sogliola, tinca, orata ecc..
- Magri (dall’1% al 5%): trota, rombo, dentice, pesce spada ecc..
- Semigrassi (dal 5% al10%): triglia, cefalo, salmone in scatola ecc..
- Grassi (oltre il 10%): salmone fresco, anguilla, sgombro ecc..
Nel pesce i lipidi, o grassi, presenti assumono valore nutritivo superiore a quello della carne per l’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi, fosfati e lecitine. I grassi polinsaturi hanno un’importante funzione protettiva nei confronti dei disturbi circolatori e dell’arteriosclerosi; oltre che contribuire alla formazione delle pareti cellulari, alla regolazione della pressione arteriosa e dell’attività cardiaca e altro ancora.
Infine nel pesce spesso il grasso è per lo più concentrato al di sotto della pelle che viene generalmente tolta prima o durante il pasto. La carne che gustiamo sarà quindi particolarmente magra.
Il pesce da un buon apporto di vitamine (A, D, B2, B5, B12, H, PP); ma occorre segnalare che alcune di esse (A e D) sono presenti soprattutto negli organi interni, in particolare nel fegato; quindi vengono in buona parte eliminate durante la pulitura. L’operazione di pulitura è anche la ragione per cui non si può sperare in nessun apporto di calcio; considerato che nel pesce è completamente concentrato nella lisca.
COME SI CONSERVA IL PESCE AZZURRO
Sardine, sgombri, alici, ecc.., come le altre specie di pesce, hanno buone proprietà nutritive ma nello stesso tempo sono molto delicati.
Tali specie hanno un contenuto in grassi generalmente più elevato del “pesce bianco”; per questo è essenziale conservarle nel modo giusto per evitare che si deteriorino. È sempre consigliabile sviscerare e lavare il pesce azzurro prima di riporlo nel frigorifero o nel congelatore. All’interno del frigorifero è preferibile sistemarlo in posizione intermedia; meglio se avvolto nella pellicola trasparente o in un contenitore chiuso, per evitare che il resto dei cibi ne prenda l’odore. Può essere congelato in casa, se acquistato fresco e riposto immediatamente in freezer, negli appositi sacchetti a chiusura ermetica, assicurandosi di aver tolto l’aria.
È bene ricordare che, essendo presente nel pesce azzurro una maggiore quantità di grassi, non è consigliabile conservarlo nel congelatore per più di tre mesi. Infine, è opportuno tenere presente che con la conservazione si modificano anche le caratteristiche organolettiche. Quindi, se tenuto in frigorifero, è bene consumare il pesce azzurro rapidamente, mentre se vogliamo congelarlo, è necessario congelarlo solo se freschissimo.
FATTORI CHE DETERMINANO LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Altri fattori che contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche del pesce sono:
- La provenienza che, se di mare, oltre alla tendenza dolce avrà una nota salmastra rispetto al pesce di lago, la cui tendenza dolce è più accentuata.
- Il tipo di taglio: intero, a tranci oppure filetti di pesce. La compattezza aumenta la succulenza.
- Il contorno ed eventuali salse di accompagnamento (se il contorno sarà un radicchio oppure dei carciofi, la tendenza amara sarà elevatissima).
Vi consiglio l’acquisto di questi prodotti: CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI
Questo articolo contiene link di Affiliazione icona Amazon (Sostienici, Grazie )
La tua donazione significa molto per continuare. Dona/rinnova il tuo sostegno ora. PAYPAL
