I prodotti ittici o prodotti della pesca in mare, laghi, fiumi oppure di allevamento, comprendono le carni e le parti commestibili degli animali acquatici. Il contenuto proteico dei pesci, dei molluschi e dei crostacei, equivalente a quello delle carni, fa dei prodotti ittici il secondo alimento plastico.
LA QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI
Quando si acquista del pesce fresco, è importante prestare attenzione a:
- Odore deve essere tenue di mare, di alga.
- Occhio deve essere convesso, sporgente, e con pupilla nera brillante.
- Consistenza della carne deve essere soda ed elastica.
- Branchie devono avere un colore vivo che può variare da rosso scuro a porpora.
I molluschi bivalvi devono essere venduti vivi con valve tenacemente chiuse, apribili solo dopo averne tagliato i muscoli adduttori con un coltello.
Se le valve sono socchiuse ad ogni minimo stimolo si devono richiudere all’istante dimostrando la vitalità dell’animale. Il liquido all’interno deve essere limpido e incolore e deve emanare odore gradevole di salmastro. Il corpo dell’animale, inoltre, deve essere ben aderente al “guscio”. Acquistare molluschi confezionati nell’apposito sacchetto munito di bollo CEE che consente di identificare l’origine del prodotto, la data di confezionamento e garantisce la sua sicurezza igienico-sanitaria.
I crostacei (gamberi, scampi, aragoste, astici) quando sono freschissimi presentano una vitalità accentuata evidenziabile al tocco dell’animale a livello degli occhi o degli arti. I colori della corazza devono essere intensi, lucidi e brillanti, mentre l’occhio è nero, lucente turgido e prominente.
CHE COSA È IL PESCE
Il pesce, soprattutto quello di acqua salata, è uno degli alimenti, di origine animale, più leggero e ricco di elementi nutritivi indispensabili per una sana ed equilibrata alimentazione.
IL PESCE COME ALTERNATIVA ALLA CARNE
Comunemente parlando, il termine carne esclude i prodotti ittici. Il pesce rappresenta sicuramente un’alternativa interessante alla carne di uccelli e mammiferi. Il pesce ha diversi vantaggi rispetto alla carne: innanzitutto i suoi grassi favoriscono una diminuzione dei livelli di colesterolo nel sangue, al contrario dei grassi della carne che ne aumentano i valori; è di più facile masticazione e digestione ed è adatto a qualsiasi tipo di età, dal primo anno di vita in poi.
Il pesce è nutriente come la carne, è ricco di minerali e contiene una buona quantità di vitamine del gruppo B.
Per il contenuto e la qualità delle proteine c’è una perfetta intercambiabilità tra pesce e carne, con in più, a favore del pesce, una maggiore digeribilità. Nel pesce il contenuto in colesterolo é variabile tra le specie ma generalmente poco elevato. Rispetto alla carne, ha meno acidi grassi saturi e più insaturi.
Una porzione di pesce è pari a circa 150 g pesati a crudo, ed è consigliabile mangiarne 2 o 3 volte alla settimana.
CARATTERISTICHE BIOLOGICHE DEL PESCE
Le caratteristiche biologiche dipendono dal tipo di pesce. Questo punto può essere fonte di errori alimentari sia dal punto di vista calorico (esistono pesci a basso contenuto di calorie e altri caloricamente meno indicati) sia dal punto di vista delle proprietà (per esempio, il salmone è completamente diverso dalla trota e quest’ultima è completamente diversa dal pesce spada). Chi attua una banale sostituzione della carne con il pesce in genere ha una coscienza alimentare piuttosto scarsa. Occorre infatti tener conto che:
- Almeno il 90% del pesce in commercio è allevato.
- Molte varietà di pesci sono più caloriche della carne magra.
- La digeribilità di alcune varietà di pesce è inferiore a quella delle carni magre.
Se sostituisce la carne, il pesce deve essere comunque cucinato senza eccedere nei condimenti; dal punto di vista nutrizionale dovrebbe essere a tutti chiaro che il pesce surgelato è del tutto equivalente a quello fresco.
La soluzione: Dal punto di vista alimentare la soluzione migliore è di non rinunciare a nessun gruppo di carne (rossa, bianca e pesce, intendendo come quest’ultimo anche il semplice tonno o salmone in scatola). Un buon equilibrio si ottiene con la semplice formula 1:1:1.
PERCHÈ MANGIARE PESCE
Il pesce è considerato, a ragione, un alimento indispensabile per un’alimentazione corretta e sana.
I prodotti ittici (pesce, molluschi, crostacei) hanno un elevato valore nutrizionale: forniscono proteine di elevata qualità, sono ricchi di elementi minerali (selenio, iodio nei pesci di mare, fosforo, potassio).
La carne dei pesci va considerata, per quanto riguarda il contenuto in proteine (e amminoacidi essenziali), allo stesso livello delle altre carni ma con il vantaggio di una più facile masticazione e di una migliore digeribilità, caratteristiche che favoriscono soprattutto gli anziani, i bambini o i malati, ma anche lavoratori che dispongono di un breve intervallo-mensa e sportivi che dovrebbero attendere troppe ore prima di affrontare un serio impegno muscolare.
Il pesce annovera dalla sua parte anche un più basso numero di calorie e di grassi saturi.
I pesci di mare e di acqua dolce generalmente sono meno grassi delle carni, ed anche nel caso dei pesci più ricchi in grassi, come il tonno o il pesce azzurro, presentano i tipici grassi polinsaturi (gli ω 3) assenti nella carni. Gli ω 3 aiutano a riequilibrare, nell’uomo, i rapporti fra le varie frazioni grasse del sangue, rendendolo più fluido, a ridurre il livello dei trigliceridi e influiscono sulla permeabilità ed elasticità delle pareti cellulari.
QUANTO PESCE BISOGNA MANGIARE A SETTIMANA
Le Società Internazionali che si occupano di alimentazione e salute dell’uomo raccomandano il consumo di pesce almeno 2/3 volte a settimana per aiutare a prevenire le malattie cardiovascolari ed alcuni tumori.
I pesci, freschi o surgelati, si eguagliano sul piano igienico e nutrizionale.
Quindi, non accontentiamoci di riscoprire il pesce soltanto nei ristoranti specializzati ma consumiamolo più spesso, anche a casa.
Il pesce appartiene allo stesso gruppo di alimenti che comprende anche la carne, le uova e i legumi (fonti di proteine e ferro). Scegliendo tra questi 4 tipi di alimenti, se ne possono mangiare fino a 2 porzioni al giorno variando spesso la scelta. Il peso di una porzione dipende dall’alimento (pesce = 150g; carne = 100g; salumi = 50g; uova = 1 uovo, ca. 60g; legumi secchi = 30g; legumi freschi ca. 100g). Mangiare più spesso il pesce e i legumi è un’ottima abitudine. Una buona frequenza di consumo potrebbe essere: carne 4-5volte a settimana, pesce 2-3, salumi 1-2, uova 2-4 e legumi 3-4.
Mangiare pesce 2/3 volte a settimana non svuoterà il vostro portafoglio ma vi farà guadagnare molto: IN SALUTE!
IL CONTENUTO DEI GRASSI NEI PESCI
Sotto il profilo energetico il pesce, come la carne, è un alimento complementare. Varia notevolmente invece il contenuto di grassi per cui possiamo avere questa classificazione:
Pesci poveri di grassi, ricchi di proteine e molto digeribili:
- Merluzzo
- Nasello
- Sogliola
- Orata
- Luccio
- Ghiozzo
- Spigola
- Merlano
Pesci semi-grassi, ricchi di vitamine:
- Grongo
- Aringa
- Salmone
- Sardina
- Acciuga
- Sgombro
- Triglia
- Trota
- Rombo
Pesci grassi e meno digeribili di altre qualità:
- Dentice
- Luccio
- Tonno
- Salmone
- Anguilla
- Palombo
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