STRUTTURA DELLA PIANTA DEL FRUMENTO

La pianta del frumento è composta da:

1) RADICE

La radice del grano è di tipo fascicolato, formata da un fascio di radici che si dispongono a raggiera intorno al fusto e si approfondiscono per circa 70-80 cm, ma in condizioni particolari possono raggiungere anche profondità notevoli (2 m). Alla nascita, la piantina emette una radichetta principale che, a sua volta, forma 2 paia di radici secondarie che insieme costituiscono le radici seminali, destinate a perdere di importanza a scapito delle radici avventizie, emesse successivamente dalla base del culmo principale e di quelli secondari. Lo sviluppo complessivo dell’apparato radicale è generalmente superiore nelle varietà più alte rispetto a quelle più basse, ma dipende anche dalle condizioni ambientali in cui cresce la pianta.

2) CULMO

Il culmo porta 5-8 nodi, le porzioni comprese tra due nodi successivi si chiamano internodi. I nodi sono pieni di un tessuto spugnoso, gli internodi sono cilindrici.

In realtà però, nel grano duro il canale centrale del fusto è pieno di tessuto spugnoso nell’internodo apicale che porta la spiga, o completamente pieno in alcune varietà. Le vecchie varietà di grano, in prossimità della maturazione, avevano un culmo alto anche fino a due metri che, con l’azione del vento o delle piogge battenti e a seguito del fenomeno dell’allettamento, si piegava facilmente fino a toccare il terreno. Nei casi più gravi di allettamento, quando il fenomeno interessava vaste superfici, si formavano grovigli di piante in cui era ostacolata la circolazione dell’aria necessaria a eliminare l’umidità che favoriva lo sviluppo di muffe e di altre malattie crittogamiche; in queste condizioni erano intralciate anche le operazioni di raccolta. Per evitare o ridurre questi inconvenienti, attraverso il miglioramento genetico si sono ottenute le varietà attuali, la cui altezza generalmente è compresa tra 70 e 100 cm.

3) FOGLIE

Le foglie sono formate da due parti: una inferiore che nasce da un nodo e inguaina il fusto (per questo è detta guaina) e una superiore. Tra inguaina e lamina si trovano una piccola linguetta detta ligula e due estroflessioni della guaina dette auricole o orecchiette. La lamina ha struttura nastriforme, con una pagina inferiore e una superiore. Il colore delle foglie giovani è generalmente verde, ma può essere anche glauco se sono ricoperte da una pruina biancastra.

Osservando la lamina in controluce si scorgono delle nervature longitudinali parallele che delineano il decorso dei tessuti di sostegno; tra una nervatura e l’altra, non visibili a occhio nudo, passano i vasi che trasportano la linfa. In corrispondenza della nervatura centrale la lamina mostra nella pagina inferiore una carena che decorre per tutta la sua lunghezza, mentre nella pagina superiore si osserva un solco altrettanto lungo. Il numero di foglie varia in base alla varietà di grano e alle condizioni ambientali; generalmente ogni pianta ne porta 7-8. La ligula è molto evidente, impedisce la penetrazione dell’acqua piovana all’interno della guaina e riduce l’attrito tra la lamina e il culmo.

Le auricole coadiuvano la guaina nell’azione di ancoraggio della lamina al fusto; esse sono assenti sulle prime 2-3 foglie.

4) LA SPIGA

La spiga si compone di fiori, cariosside e spighetta.

A) Fiori

I fiori del grano sono molto piccoli e sono formati da due foglioline protettive a forma di barchetta, il lemma e la palea, che racchiudono due microscopiche scagliette (lodicole) e le strutture sessuali del fiore: androceo e gineceo.

Il lemma può essere munito o meno di un’appendice detta resta, più evidente nel grano duro dove, in prossimità della maturazione, assume colorazione rossastra, nera o paglierina; molte varietà di grano tenero sono prive di reste evidenti, pertanto sono dette mutiche, mentre quelle portanti le reste si dicono aristate.

La palea rappresenta la parte ventrale del fiore ed è incastrata con i suoi margini sotto il lemma. L’androceo è l’apparato maschile del fiore ed è composto da 3 foglioline trasformate chiamate stami, composte da un filamento basale con una sacca apicale detta antera; all’interno delle antere matura il polline. Il gineceo è l’apparato femminile del fiore che comprende una microscopica fogliolina trasformata, detta carpello, a forma di fiasco (pistillo), con una parte basale ingrossata a otre (ovario), sormontata da un’appendice bifida (stimma) piumosa.

B) Frutto-seme (cariosside)

Nell’ovario si forma un ovulo che, dopo la fecondazione a opera del polline e in seguito a complicate trasformazioni, muta in seme, mentre l’intero ovario diventa il frutto (cariosside), noto volgarmente con il nome di chicco. Ogni fiore fertile origina un solo frutto contenente un solo seme; quest’ultimo è completamente immerso nella cariosside e perciò il seme del grano non è mai visibile a un’analisi superficiale. Più in particolare, la cariosside ha forma ovoidale, più o meno allungata, con una faccia dorsale e una ventrale.

Alla base della faccia dorsale è visibile la traccia dell’embrione, alla sua sommità si può scorgere un ciuffetto di peli. Tutta la faccia ventrale è percorsa da un solco longitudinale (ilo).

• L’Endosperma o albume

La sezione longitudinale della cariosside mette in evidenza un tegumento esterno, detto pericarpo, che racchiude una massa farinosa, detta endosperma o albume, e una vera e propria piantina in miniatura: l’embrione. Il pericarpo è liscio esternamente, di colore variabile a seconda della varietà: generalmente vira dal giallo paglierino al rossastro o brunastro, raramente può apparire nerastro. L’endosperma costituisce la parte principale della cariosside e si compone di un insieme di sostanze di riserva che la pianta immagazzina durante la formazione e la maturazione della cariosside, in previsione di nutrire l’embrione durante la fase di germinazione.

L’endosperma è costituito per gran parte da amido, ma contiene anche un certo tenore di proteine (glutine); ha consistenza farinosa e colore bianco nel grano tenero o consistenza vitrea e color carne in quello duro. Tra l’endosperma e il pericarpo vi è uno strato di cellule molto ricco di proteine: l’aleurone (o strato aleuronico). Dall’endosperma si ricava la farina, mentre dal pericarpo e dall’aleurone si ricava la crusca.

• L’EMBRIONE

L’embrione, la cui traccia è ben visibile alla base della faccia ventrale esterna della cariosside (detta comunemente occhio), si compone di un apice vegetativo formato dagli abbozzi degli organi della futura parte epigea della pianta, detta piumetta, e dagli abbozzi della radichetta; piumetta e radichetta sono protette da due membrane chiamate rispettivamente coleottile e coleoriza. Questo apparato di organi è in comunicazione con l’endosperma tramite lo scutello (o cotiledone), che funge da organo di suzione delle sostanze nutritive durante la germinazione.

C) Spighetta

I fiori del grano e, a maturità, le cariossidi non si trovano mai da soli, ma sempre riuniti in gruppetti per formare piccole infiorescenze dette spighette, a loro volta riunite in una infiorescenza di grado superiore detta spiga. Più in particolare, la spighetta è formata da un asse centrale chiamato rachilla sul quale sono inseriti uno o più fiori; quest’insieme è protetto da due scagliette dette glume che hanno la forma di barca, con una carena pronunciata nei grani duri e poco vistosa in quelli teneri mutici. La spiga riunisce circa una ventina di spighette, disposte ai lati di un asse detto rachide.

LA PERDITA DI GRANELLA NEI FARRI

Nei farri coltivati anticamente, le glume e i rivestimenti della cariosside non cadevano facilmente neanche a maturità; in essi, inoltre, il rachide della spiga si frammentava e lasciava cadere prematuramente la granella. Ciò costituiva un ostacolo alla loro coltivazione a causa delle perdite di granella per disseminazione naturale; inoltre liberare dai rivestimenti le poche cariossidi che si riusciva a raccogliere costituiva un onere.

Nel corso di millenni, sfruttando mutazioni e incroci naturali attraverso le pratiche di selezione naturale, queste caratteristiche negative sono state eliminate, fino a ottenere gli attuali frumenti, duro e tenero, con una rachide che non si rompe e delle glume facilmente asportabili durante le operazioni di trebbiatura, in cui la granella viene liberata dai rivestimenti che vanno poi a costituire la pula.

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