La farina e la semola (o semolato) sono sfarinati ottenuti per lavorazione dei semi ricavati attraverso il ciclo produttivo del frumento.
Assieme all’acqua, al lievito (a volte facoltativo) e alle uova (solo per la pasta all’uovo), rappresentano gli ingredienti principali per gli alimenti tipici e tradizionali italiani (la pasta e il pane).
Mentre la semola o il semolato di grano duro sono impiegate prevalentemente nella produzione della pasta alimentare, la farina di grano tenero (soprattutto tipo 00) viene utilizzata essenzialmente nella panificazione.
Il grano duro e il grano tenero sono cereali del genere Triticum, appartenenti alla famiglia delle Graminacee; il termine Triticum abbraccia una moltitudine di varietà di frumento ma, per la miscela della pasta alimentare prodotta a livello industriale, è necessario utilizzare quelle appartenenti alla branca del dicoccoides, mentre per l’impasto del pane e della pizza (lievitati), è consigliabile utilizzare quelli appartenenti alla branca dello spelta.
LA PREPARAZIONE DELLA FARINA
Per quel che concerne la produzione della pasta alimentare, specifichiamo che il prodotto ottenuto dalla macinatura e dalla crivellatura del grano duro è detto semplicemente semola o semolato di grano duro, mentre per farina si intende il frutto della macinazione e della crivellatura del grano tenero.
Lo sfarinato per la pasta alimentare si ottiene per macinazione dei semi e crivellatura della pseudo-farina di frumento – grano – Triticum.
La macinazione è lo sbriciolamento dei semi fino ad ottenere un composto omogeneo con caratteristiche fisiche e granulometriche ben determinate, che si effettua per mezzo di macine a pietra, a rulli o di mulini.
La crivellatura invece, si differenzia in vari gradi di setaccio: il primo setaccio divide la crusca, il secondo setaccio separa la ranza e la rimanenza della lavorazione assume il nome di fior di farina.
LA CLASSIFICAZIONE E L’UTILIZZO DELLE FARINE
In base al grado di raffinazione, la farina e la semola/semolato possono essere classificate in:
- Integrale: il seme viene macinato conservando le membrane di rivestimento; è ricca di crusca e contiene più proteine, fibra. Vitamine e Sali minerali, utilizzata per la produzione di pasta o pane integrali.
- Tipo 1 e tipo 2: è di grana sottile, con meno crusca, quindi con meno proteine, fibra, vitamine e sali minerali – utilizzata per la produzione di pane e pizza.
- Tipo 0: è di grana sottile, con pochissima crusca, quindi con ancor meno proteine, fibra, vitamine e sali minerali – utilizzata per la produzione di pane e pizza.
- Tipo 00: è impalpabile, senza crusca e totalmente bianca, è più ricca di amido ma decisamente povera di proteine, fibra, vitamine e sali minerali (è la più utilizzata per la produzione di pasta alimentare) – oltre che per la pasta alimentare, è utilizzata per la produzione di pane, di pizza e utilizzata come addensante.
TIPOLOGIE E UTILIZZO DELLE FARINE BIOLOGICHE
- Farina d’Avena Integrale: ottenuta dalla macinazione dell’avena decorticata, nota per la capacità di abbassare il colesterolo e di aumentare il metabolismo basale, grazie al quale possiamo aumentare il nostro consumo quotidiano di calorie. Si impiega dal 20 al 30%, con farina di frumento, per la preparazione di torte, biscotti e pane.
- Farina di Castagne: ottenuta dalla lavorazione delle castagne bianche secche. La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. La qualità della farina di castagne si determina principalmente dal colore, l’avorio tendente al marrone è segno di bassa qualità, l’avorio tendente al giallo/bianco e segno d’elevata qualità. Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti e torte.
- Farina di Ceci: ottenuta dalla lavorazione dei ceci separati da quelli per minestre. La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Si impiega per la preparazione di alimenti tipici, come la farinata e la panissa.
- Farina di Kamut Setacciata / Integrale: farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’originale grano Kamut Egiziano. Si tratta di una farina molto saporita e di facile digeribilità. La versione setacciata è ricavata dalla lavorazione del grano Kamut su macine in pietra, e successiva parziale separazione della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La versione integrale invece, non subisce nessun tipo di separazione, pertanto ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito però di una sensibile riduzione della lievitazione. Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini.
- Farina di Farro Integrale / Setacciata: il farro si suddivide in tre diverse varietà: spelta, monococcum, e dicoccum. I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro. Si consiglia il monococcum e la spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca e fresca. La versione setacciata è da preferire per prodotti in cui si necessario ottenere una abbondante lievitazione (pagnotte, brioche, torte).
- Farina di Grano Saraceno: la farina di grano saraceno è caratterizzata da una qualità nutrizionale molto prestigiosa, contiene infatti, in quantità elevata, vitamine del Gr. B, E, P o Rutina che previene la rottura dei capillari, nonché un elevato contenuto di Sali minerali (Calcio, Fosforo, Magnesio, Rame) e amminoacidi scarsi nei cereali (Lisina e Triptofano). Si impiega per la preparazione della polenta saracena, oppure al 15% con farina di frumento, per il pane, le torte, i biscotti e le focacce.
- Farina di Mais Bramata / Bramata Bianca / Fioretto: sono disponibili diverse tipologie di farina di mais, si parte dalla più grossa, la Bramata (disponibile anche bianca) e si termina con il Fioretto, la più fine. La versione Bramata per la Polenta (cottura 1 ora), la versione Fioretto per dolci e per polenta (45 min di cottura).
- Farina di Grano Manitoba: il Manitoba è un grano molto ricco di glutine/proteine, coltivato in Canada. Non fa parte né della categoria del frumenti teneri, nè quelli duri, è infatti conosciuto come semiduro. Si presta con ottimi risultati per la preparazione di dolci o come miglioratrice per farine deboli.
- Farina di Miglio Integrale: il miglio è il miglior cereale dopo l’amaranto, contiene un’infinità di sostanze nutritive, come ad esempio: ferro, magnesio, silicio e fosforo, contiene un’elevata quantità di proteine e acido salicilico, che ha un effetto benefico sullo smalto dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle. Si ottengono straordinari risultati se viene impiegata per pane e dolci (con 70% di farina di frumento).
- Farina Multicereali: straordinaria farina ottenuta dalla miscelazione di svariate farine, ne esistono infinite miscele. Si tratta di una farine ricche di valore nutrizionale e in grado di conferire un sapore davvero gustose. A seconda della miscela, si impiega dal 20 al 800% con farina di frumento, per la preparazione di pane e biscotti.
- Farina d’Orzo Integrale: farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’orzo decorticato italiano. L’orzo è un cereale ricco di Sali minerali (Calcio, Ferro, Fosforo, Potassio, Silicio) e di vitamine (A1, B1, B2), è fondamentale per chi svolge un’attività intellettuale, per l’elevato apporto di fosforo, ma non solo, ha inoltre proprietà antidiarroiche, emolliente, diuretiche e rinfrescanti. Si impiega per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati.
- Farina di Soia Integrale / Semola di Soia: la farina di soia integrale è ottenuta lavorando la soia in chicchi su macine in pietra naturale. Sono entrambe farine molto energetiche e ricche di proteine nobili, tra cui la lecitina, nota per la proprietà di abbassare il colesterolo cattivo o LDL.
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