La farina integrale è un prodotto alimentare ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di frumento tenero, preventivamente liberate dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Ha una consistenza polverosa ed è finalizzata alla miscelazione con ingredienti liquidi e/o grassi (acqua, olio o uova), per dare luogo a moltissimi impasti di origine tipicamente mediterranea (come il pane e la pasta).
LA FARINA INTEGRALE E LA FARINA BIANCA
La farina integrale dovrebbe essere ricavata dalla macinazione o schiacciamento del seme di grano intero; tuttavia, per questioni tecniche, spesso viene ottenuta dai chicchi raffinati e successivamente addizionata in crusca.
La farina non integrale è anche detta farina bianca; questa, a seconda della destinazione commerciale, oltre ad essere privata della pula o lolla (crusca), può essere sottoposta a sbiancamento con additivi alimentari (agenti sbiancanti). D’altro canto, questi processi di raffinazione tendono a sacrificare una o più componenti nutrizionali dell’alimento. Per tentare di ripristinare (almeno in parte) le caratteristiche chimiche originarie, è possibile miscelare le farine bianche con quelle integrali.
La parola “integrale” si riferisce al fatto che vengono utilizzate tutte le componenti del seme, mentre la farina bianca è limitata all’endosperma amidaceo.
Nel frumento, così come nella segala (ma contrariamente al riso, all’avena ed al farro), i tegumenti esterni ed il germe non rimangono naturalmente attaccati alla cariosside e vengono separati durante la trebbiatura. Al contrario, negli altri cereali, le glumelle e l’embrione aderiscono saldamente e, per un’eventuale raffinazione, vanno esclusi con un processo detto sbramatura.
LA FARINA INTEGRALE ED IL PANE
Spesso, la farina integrale non viene utilizzata come ingrediente principale dei prodotti da forno a causa della sua “pesantezza” (peso specifico) e minor tendenza alla lievitazione.
Aumentando la quantità di farina integrale per lo stesso volume di prodotto (le bolle d’aria nel pane sono inferiori per numero e dimensione) si compromette la resa finale, innalzando i costi di lavorazione. Questa è la ragione per cui molti alimenti da forno teoricamente “integrali” non vengono prodotti con il 100% di farina integrale, bensì con la prevalenza rispetto a quella raffinata (51% e 49%).
Inoltre, per un certo periodo di tempo, la “vera” farina integrale è stata completamente abbandonata dai cicli produttivi e quella reperibile in commercio altro non era che farina bianca addizionata in crusca.
COME MIGLIORARE LA RESA DELLA FARINA INTEGRALE
D’altro canto, è possibile migliorare la resa della farina integrale incrementando il contenuto di acqua nell’impasto, poiché anche la crusca ed il germe tendono ad assorbire liquidi. Ciò può essere ottenuto miscelando e lavorando l’impasto per un periodo di tempo maggiore, favorendo per di più lo sviluppo del reticolo glutinoso (necessario alla lievitazione).
Per ottimizzare il processo, alcuni tecnici adottano una lievitazione supplementare, quindi tre in totale: due per l’impasto ed una terza dopo avergli dato la forma. L’aggiunta dei grassi (burro, olio, strutto) e/o di prodotti lattiero-caseari (latte fresco, latte in polvere, kefir, latticello, yogurt ecc..) può favorire l’incremento volumetrico dell’alimento, a seconda del tipo di ingrediente e della sua percentuale nella miscela.
LA FARINA INTEGRALE IN CUCINA
La farina integrale è una polvere grigiastra o beige ricavata principalmente dalla macinatura dei semi non raffinati del frumento o grano.
Viene utilizzata come ingrediente per molti impasti di cucina e pasticceria, sia dolci che salati; le ricette appartengono al gruppo degli antipasti, dei primi piatti, delle pietanze, dei piatti unici e dei dessert.
Nella cucina italiana, la farina integrale viene utilizzata soprattutto nella produzione di alimenti ricchi di fibre che rientrano nelle categorie di: pasta, pane e analoghi, pasta fresca, pasta sfoglia, pasta frolla, pasta brisè, brioches ecc..
È commestibile solo dopo cotta.
GLI ABBINAMENTI GASTRONOMICI
Gli abbinamenti gastronomici della farina integrale sono vari. Trattandosi di un ingrediente quasi neutro, si presta ad accompagnare tutti gli alimenti, i grassi da condimento e le spezie.
Le ricette più conosciute in Italia a base di farina integrale sono: pasta secca integrale, pasta fresca integrale, pane integrale, crostata integrale, pasta sfoglia integrale, brioches integrali, crakers integrali, pane di mopur, pizza integrale, biscotti integrali, ciambella integrale, frittelle integrali, coockies integrali, pasta brisè integrale ecc..
LE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI DELLA FARINA INTEGRALE
Il sapore della farina integrale è di frumento; al tatto risulta meno fine, più “grezza” e ruvida della 00. Soprattutto dopo cotta, il gusto tende al dolce.
Le proprietà nutrizionali delle farine integrali sono abbastanza simili; apportano meno energia proveniente dai carboidrati, più fibre, grassi, proteine, sali minerali e vitamine delle polveri raffinate. Quelle di frumento, farro, orzo, spelta, avena e segale contengono glutine.
La conservazione deve avvenire in luogo asciutto, buio e molto fresco; rispetto alla farina 00 quella integrale ha una certa quantità di lipidi che tendono a irrancidire.
IL CONSUMO DELLA FARINA INTEGRALE
Di farina integrale ne esistono tipologie differenti, che si distinguono per: cereale di origine, disciplinare agricolo e metodo di produzione.
La disponibilità commerciale è costante e, trattandosi di un alimento molto conservabile, non rispetta alcuna stagionalità.
Nonostante la popolazione generale abbia sempre preferito la farina bianca a quella integrale, di recente, il consumo di alimenti ricchi di fibre pare in grande sviluppo. Questo è dovuto soprattutto alla divulgazione sui benefici nutrizionali della farina integrale, che hanno saputo convincere i consumatori nonostante un piccolo svantaggio economico.
LA FARINA BIANCA INTEGRALE
La farina bianca integrale è (o dovrebbe essere) una farina macinata da semi interi di grano duro. Il colore più tenue è giustificabile dal fatto che le spighe vengono mietute in primavera, contrariamente al frumento tradizionale color rosso o dorato che rispetta un ciclo produttivo tipicamente estivo.
La differenza sostanziale tra i due prodotti risiede nel fatto che la farina bianca integrale ha un contenuto inferiore di: glutine, tannini ed acido fenolico. Il gusto è ovviamente più leggero e delicato, simile a quello della farina raffinata. Un esempio commerciale di farina bianca integrale è la “King Arthur White Whole Wheat Flour”.
In Italia invece, viene distribuita una tipologia di farina bianca integrale ricavata artificialmente per biocatalisi enzimatica (un processo biologico) della crusca di frumento tradizionale. Si tratta di una tecnica brevettata dal marchio Integalbianco®, la quale agisce sull’incremento della solubilità delle fibre altrimenti insolubili (fino a +20%) rendendole più disponibili all’organismo umano.
LA LEGISLAZIONE SULLE FARINE IN ITALIA
Le caratteristiche merceologiche della farina integrale sono regolate dalla legislazione corrente, quindi potenzialmente differenti tra i vari paesi del mondo.
In Italia, la farina integrale è regolamentata dal Decreto Del Presidente della Repubblica del 9 febbraio 2001, n. 187. All’interno del documento si specificano le definizioni e le caratteristiche degli sfarinati di frumento, tra cui anche quello integrale:
È denominato “farina integrale di grano tenero” il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Caratteristiche chimiche: Umidità massima del 14,5%, un minimo di ceneri pari al 1,30 su cento parti di sostanza secca, un massimo di ceneri pari al 1,70 su cento parti di sostanza secca e una porzione minima proteica (azoto x 5,70) di 12,00.
È denominato “semola integrale di grano duro“, o semplicemente “semola integrale”, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità .
Caratteristiche chimiche: Umidità massima del 14,5%, un minimo di ceneri pari al 1,36 su cento parti di sostanza secca, un massimo di ceneri pari al 1,70 su cento parti di sostanza secca e una porzione minima proteica (azoto x 5,70) di 11,50.
LA LEGISLAZIONE SULLE FARINE IN ALTRI STATI
Negli Stati Uniti, la “farina integrale” deve contenere la porzione intera di crusca, germe ed endosperma, mantenendo quindi tutte le proporzioni naturali.
In Canada, invece, la “farina integrale” può essere decurtata fino al 5% del seme e non deve necessariamente conservare tutte le proporzioni chimiche naturali. Può contenere fino al -70% del germe originario, diventando così molto più conservabile. Esiste tuttavia la dicitura “whole grain whole wheat flour”, che implica obbligatoriamente l’utilizzo di cereali interi con proporzioni naturali (embrione compreso).
In vari paesi del mondo, la farina integrale viene contrassegnata da un nome, da un acronimo, da una dicitura o da un numero specifico.
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