DIFFERENTI TIPI DI “DOLCE FREDDO”
I “dolci freddi”, sono stati da sempre una passione per golosi, nel 1685 Francesco Redi (1626 – 1698), medico, naturalista e letterato italiano, fondatore della biologia sperimentale, così li racconta:
Oh come scricchiola tra i denti, e sgretola
quindi dall’ugola giù per l’esofago
freschetta sdrucciola fin nello stomaco
Nel tracciare una storia dei “dolci freddi”, tanti sono i termini che si possono sovrapporre: sorbetto, granita, grattachecca, cremolata o gramolata, semifreddo, oltre allo stesso gelato.
Oggi tutti questi “dolci freddi”, sono prodotti completamente diversi fra loro, la cui preparazione segue regole ferree.
Quali sono le differenze tra tutti questi prodotti “dolci freddi”? Tante …
- L’uso dell’acqua, che deve solidificare solo in parte, e, nella restante parte, restare liquida o microcristallizzata.
- L’uso degli ingredienti latte e/o panna, e ancora uova, sciroppi, succhi, frutta …
- La quantità di zucchero (rigorosamente saccarosio) utilizzata ad integrazione di quello della frutta (fruttosio).
- La struttura del ghiaccio, più o meno fine, o addirittura grossolana.
- La modalità di miscelare gli ingredienti e preparare il “dolce freddo”.
SORBETTO
Il sorbetto è un preparato composto da acqua, zuccheri, succhi e/o polpe di frutta o infusi, a volte anche con aggiunta di vini, liquori o distillati.
Si distingue dal gelato vero e proprio perché non ha latte e/o panna, chi sceglie il sorbetto è principalmente alla ricerca di un prodotto rinfrescante privo dei grassi del latte e della panna.
Fatto come si deve, contiene almeno il 50% per cento di frutta, il 20 % nel caso dei limoni limone, il 30% nel caso della banana, e al massimo il 25% di zucchero.
La frutta migliore per la sua preparazione è quella molto matura, il cui aroma è più intenso. L’aggiunta di zuccheri ha una duplice funzione: da un lato, mantenere parte dell’acqua in uno stato non solido grazie al suo potere anticongelante, dall’altro esaltare il sapore degli altri ingredienti solidi aggiunti.
Nella preparazione del sorbetto ciò che conta molto è l’acqua, che deve solidificare solo in parte e, nella restante parte, restare liquida o microcristallizzata. Bisogna scegliere un’acqua non troppo ricca di sali minerali e tenere conto dello zucchero già presente nella frutta, che contribuirà alla dolcezza tanto quello aggiunto tale e quale.
La struttura del sorbetto deve essere a grana fine, contrariamente alla granita e alla cremolata, e deve incorporare quell’aria che per processo naturale riesce a prendere. La sua fragilità non consente una lunga conservazione, perciò, più che una specialità del gelatiere, il sorbetto è diventato un tipico fiore all’occhiello del ristoratore di classe. Il sorbetto è un prodotto sobrio e semplice, per certi aspetti anche più intellettuale; una bevanda solida di altissima qualità per palati esigenti ed attenti ai valori ed alla conservazione della tradizione.
Nella versione siciliana ormai rara dello spongato, cercatelo nel messinese, è aggiunto dell’albume d’uovo montato, o addirittura liquido, nella fase finale della mantecazione.
GRANITA
La granita è una miscela di acqua, zucchero, prevalentemente succhi di frutta o infusi. Si prepara mettendo a gelare l’infuso, con raschiamento discontinuo della parte che via via si cristallizza sino all’ottenimento della consistenza voluta.
Si distingue dal gelato vero e proprio perché non ha latte e/o panna, al massimo si accompagna a panna montata.
La percentuale zuccherina si attesta comunemente attorno al 20%, meno di quella del sorbetto, anche meno in funzione del tipo di frutta o di infuso impiegato.
La struttura della granita è a grana medio-grossa, il raschiamento discontinuo ha un duplice effetto: evita o limita l’incorporamento di aria e genera nel contempo un congelamento lento con conseguente formazione di cristalli di ghiaccio relativamente grossi. La quasi totale assenza di aria e la grana medio-grossa sono peculiari caratteristiche della granita.
Una granita fatta gelare intorno a un bastoncino diventa un ghiacciolo.
La granita siciliana è un po’ più dolce rispetto alle altre granite. Le sue proprietà rinfrescanti che aiutano ad affrontare le elevate temperature estive fanno sì che solitamente venga servita senza panna d’accompagnamento, per questo motivo per esaltare di più il gusto degli ingredienti uniti al ghiaccio, frutta, pasta di mandorla, pasta di pistacchio o caffè espresso, vengono aggiunte quantità maggiori di zucchero.
GRATTACHECCA
La grattachecca, prevede, come la granita, ghiaccio e sciroppi di frutta o anche caffè. La particolarità sta nel fatto che il ghiaccio non viene mescolato continuamente come nei macchinari per cremolata, ne raschiato continuamente come nel caso della granita, ma viene grattato al momento a partire da grossi blocchi detti appunto “checche” o “colonne”.
Si distingue dal gelato vero e proprio perché non ha latte e/o panna.
La struttura della grattachecca è a grana grossa, Il ghiaccio resta a scaglie più che a grana omogenea, scricchiolando di più sotto i denti.
La grattachecca, o ghiacciata, o granatina, è tipica di Roma e Napoli.
CREMOLATA
La cremolata o gramolata si compone, come la granita, di acqua, zucchero, polpa di frutta in dosaggio più ricco di quello della granita.
Si distingue dal gelato vero e proprio perché solitamente non ha latte. Solo in Sicilia, dove la cremolata è di solito molto più dolce, in qualche caso prevede anche l’uso di prodotti a base latte.
La cremolata prevede circa l’80% di frutta, più della granita, compensato da meno zucchero.
La struttura della cremolata è a grana media, il processo di gelatura avviene con la macchine sempre in movimento per ottenere in tal modo un corpo più fine di quello della granita, a meno che per scelta non si vogliano lasciare gustosi pezzi di frutta interi.
SEMIFREDDO
Il semifreddo è un composto cremoso, il cui agente stabilizzante è il freddo. Si tratta una massa soffice, morbida e vellutata, che, come spiega chiaramente il termine, è meno freddo del gelato, grazie alla presenza degli ingredienti che lo compongono.
Semifreddo e parfait si distinguono dal gelato vero e proprio perché solitamente non ha latte, nono costituiti dalla combinazione di gusti quali crema, cioccolato, frutta , con panna montata.
Nel semifreddo all’italiana il componente essenziale è la meringa costituita da albume montato con zucchero cotto. Nel semifreddo alla francese, il parfait, il componente essenziale è il tuorlo d’uovo montato con zucchero cotto.
Il semifreddo contiene generalmente zuccheri, in quantità variabile dal 20 al 27%, grassi 15-24%, altri solidi per il 5-10%. Il semifreddo è più ricco di sostanze grasse, zuccherine e aromatiche, circa il 10-15% in più del gelato, contiene meno acqua nella massa. Il semifreddo ha anche un elevato contenuto di proteine,5-7%, che sono date dalla presenza di panna, uova latte e altri ingredienti o aromatizzanti che vengono aggiunti alla massa.
La struttura del semifreddo è a grana fine, è più solida di quella del gelato, dà meno sensazione di freddo in quanto contiene meno acqua che nel gelato congela.
Lo spumone è una preparazione gelata italiana che fa parte della categoria dei semifreddi che viene fatta in stampi a mattonella o quadrati. È composto da un rivestimento esterno di gelato e da un ripieno a base di crema o di panna.
GELATO
Il gelato, infine, utilizza le proteine del latte e i suoi grassi indispensabili per raggiungere la caratteristica cremosità. Nel gelato il latte è sempre presente, in aggiunta possono essere presenti anche: la panna, che aumenta la cremosità; le uova, che forniscono la lecitina, sostanza in grado di emulsionare acqua e grassi.
Il gelato è meno ricco di zuccheri rispetto al sorbetto, utile, con le sue proprietà anticongelanti, per renderlo fluido; in alternativa può usarsi il miele, più compatto dello zucchero.
La struttura del gelato è cremosa, a grana molto fine, più di quella del sorbetto, contrariamente alla granita e alla cremolata, più di quella del sorbetto.
Il gelato è una miscela di ingredienti portata allo stato pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione della miscela per favorire l’immissione di tutta l’aria che per processo naturale riesce ad assorbire.
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