LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLE SPECIE DI CARNE
Contrariamente alle caratteristiche organolettiche, quelle biochimiche non vengono catturate dai sensi, ma devono essere misurate in laboratorio.
Le caratteristiche biochimiche o nutrizionali sono quindi definite e calcolate in base a parametri oggettivi. Stiamo parlando delle componenti nutritive della carne che contribuiscono al fabbisogno giornaliero di cibo: vitamine, proteine e grassi.
LE TIPOLOGIE DI GRASSO DELLE CARNI
Il grasso può essere di superficie o di copertura, si tratta dello strato adiposo che ricopre i muscoli.
Il grasso d’infiltrazione o muscolare è quello che si trova fra i fasci muscolari secondari. Se il grasso d’infiltrazione è visibile ad occhio nudo formando delle onde sulla carne, si parla di marezzatura.
La marezzatura è una determinante fondamentale per il valore commerciale delle carni. I tagli più pregiati sono quelli che hanno uno spesso strato di marezzatura, essa indica, infatti, che l’animale è ben nutrito.
Il colore del grasso varia dal bianco al giallo chiaro e la variazione dipendono dal tipo di alimentazione e dall’età. Gli animali vecchi presentano una marezzatura tipicamente gialla.
Una buona alimentazione influisce sulle proprietà biochimiche del grasso, rendendolo ricco di betacarotene, vitamina E, antiossidanti e maggiore presenza di grassi polinsaturi rispetto a quelli saturi.
I grassi polinsaturi, come ad esempio l’omega 3, hanno delle proprietà benefiche, in quanto aiutano ad abbassare il colesterolo, diminuendo l’insorgenza di patologie cardiovascolari.
Se si prendono in considerazione razze bovine, come la Chianina o la Fassona, o suine, come la Mora Romagnola, la quantità di grasso è ridotta rispetto a razze più diffuse (nel caso dei bovini l’Angus; nel caso dei suini la Large White) o presenta una composizione differente del grasso, composto maggiormente da acidi grassi polinsaturi.
LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLA CARNE DEI BOVINI
Come abbiamo già visto in un articolo dedicato, le età della macellazione della carne bovina sono tre: vitello, vitellone e manzo.
Ora andremo a scoprirne le proprietà organolettiche e biochimiche.
- IL VITELLO
La carne di vitello è la carne bovina con il minor contenuto lipidico. In particolare le parti più magre sono: la coscia, la spalla e la lombata. Per questo motivo è una carne facilmente digeribile e consumabile a tutte le età.
Il vitello è inoltre pieno di vitamine e sali minerali, che concorrono alla protezione del nostro sistema immunitario e per la regolazione dell’umore.
La carne di vitello per essere di qualità deve avere un colore tendente al rosato.
Il sapore varia in base al taglio, ma in genere è più delicato rispetto al vitellone e al manzo.
Fra i tagli della coscia quelli più magri e teneri sono la fesa e la sottofesa.
Proprio per la loro tenerezza, dovuta al basso contenuto di tessuto connettivo, sono carni solitamente utilizzate per: roast beef, spezzatini, scaloppine, stracotti e arrosti.
I tagli più pregiati sono la lombata o controfiletto e il filetto.
La lombata se intera è molto adatta per gli arrosti. Se tagliata, si ottengono le costolette, con le quali puoi preparare la cotoletta e le braciole.
Il controfiletto o carrè di vitello disossato è la parte più morbida e adatta per cucinare bistecche, similmente al filetto.
Il filetto si trova sotto alla lombata e può essere utilizzato, non solo per fare ottime bistecche in padella, ma anche per preparare medaglioni e bocconcini di filetto.
- IL VITELLONE
La carne di vitellone per essere di qualità deve avere un colore rosso acceso ed essere soda ed elastica al tatto.
Similmente al vitello è una carne magra, infatti contiene, di media un 3% di grassi.
Il vitellone è un vitello adulto che viene fatto crescere per essere macellato, negli ultimi mesi della sua vita può essere nutrito con mangimi altamente proteici, ne consegue che il suo contenuto proteico sia più alto di quello del vitello.
Per i suoi valori proteici la carne di vitellone è fra le carni più pregiate ed ha un sapore più intenso rispetto al vitello.
- IL MANZO
La carne di manzo è più grassa delle precedenti, ma viene comunque considerata una carne da un contenuto lipidico medio.
Ha un alto valore proteico, fatta eccezione per le sue parti più grasse: pancia e punta di petto.
Il manzo ha inoltre un alto contenuto di ferro e di potassio, nonché un buon apporto vitaminico.
Similmente al vitellone, è di colore rosso e sono sode al tatto. Rispetto al vitello, la carne di manzo è molto più adatta ad essere cotta al sangue, non solo per quanto concerne il sapore, ma soprattutto perché è molto meno soggetta alle infezioni causate dai parassiti (parassitosi).
Per quanto riguarda le cotture al forno, come l’arrosto, è in genere preferibile il vitello, in quanto l’arrosto di manzo ha un sapore spesso considerato eccessivamente saporito.
LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEI SUINI
Le caratteristiche organolettiche delle carni suine, similmente a quelle bovine, variano in relazione alla razza, all’alimentazione e all’età.
Come per i bovini anche la carne suina presenta un ottimo apporto proteico, discorso diverso per i grassi.
La percentuale di grasso e l’apporto calorico varia molto in base al tipo di taglio. I tagli più grassi come la pancetta possono superare le 300 kcal, mentre quelli più magri come il lombo sono intorno alle 100-140 kcal. La composizione del grasso è, però, più sfavorevole rispetto a quella bovina, in quanto c’è una maggiore componente di grassi saturi.
Proprio per il suo maggior apporto di grassi la carne di maiale è più saporita e dolciastra rispetto a quella bovina.
Per valorizzare al meglio il sapore del maiale e per evitare parassitosi e attacchi batterici, a cui questa carne è piuttosto soggetta, non deve essere servito al sangue, ma ben cotto. Fatta eccezioni per le parti di maiale, come la coscia, utilizzate per la produzione di salumi.
Le tipologie di cottura e le ricette che si possono fare con il maiale dipendono dal tipo di taglio.
Le parti più magre come ad esempio il lombo, da cui si ricavano le braciole e le cotolette, sono indicate per essere cotte alla griglia, ma si deve prestare molta attenzione al punto di cottura. Se le si lascia cuocere troppo e troppo velocemente la carne diventa dura e stopposa.
Uno dei migliori modi per esaltare il sapore del maiale è arrostirlo, in particolare lo stinco, una delle parti più saporite e il taglio intero del lombo.
Non c’è una parte del maiale che non possa essere usata per la cucina, oltre alla carne vengono infatti utilizzati il lardo, le frattaglie e perfino il sangue.
LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLA CARNE DEGLI OVINI
La carne ovina si distingue in agnello, castrato e pecora. L’agnello è l’animale giovane (maschio o femmina) e non supera i 12 mesi d’età.
Il castrato è il maschio adulto o ariete, che viene castrato per essere macellato. La pecora, infine, è la femmina adulta.
- La carne di agnello ha un contenuto proteico e vitaminico elevato (soprattutto quelle del gruppo B). Per quanto riguarda i grassi sono inferiori rispetto a pecora, bovino e suino adulto. Un aspetto peculiare della carne ovina è sicuramente il suo odore intenso, che per qualcuno può essere considerato sgradevole e dalle note eccessivamente selvatiche. Il colore è un rosa pallido. Fra gli ovini l’agnello è quello dall’odore e sapore più delicato, anche se di norma più forte e dolciastro delle carni bovine e suine. Proprio per l’intensità del suo sapore, la carne ovina è particolarmente indicata ad essere associata a sapori forti: come il rosmarino o spezie piccanti. Molto apprezzate oltre alle costolette sono, infatti, gli stufati e l’agnello al curry. Fra gli ovini è l’agnello è considerata la carne più pregiata.
- Il castrato e la pecora contengono più proteine e sali minerali rispetto all’agnello, sono ricchi di zinco, fosforo e potassio. Il castrato è però la carne più magra del gruppo.
Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche:
- Il colore del castrato è rosso vivo, mentre quello della pecora è più pallido
le carni d’agnello sono molto tenere, mentre quelle di ovino adulto sono più dure e sode; hanno un sapore e un odore intenso - La pecora giovane è simile al castrato come sapore, mentre quella più adulta, per via del suo odore acre e della durezza delle carni viene considerata poco pregiata
- Per questo ti consiglio di prestare particolarmente attenzione all’odore e al colore della carne, quando desideri comprare un ovino adulto. Come avrai capito è bene accertarsi di acquistare il castrato
