1) Per prima cosa, preparare il lievitino. In una ciotola, setacciare la farina Manitoba ed unire 2 g di lievito di birra secco (oppure 6 g di lievito di birra fresco, sciolto nell’acqua), l’acqua tiepida ed un cucchiaino di zucchero. Mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto denso ed appiccicoso. 2) Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per un’ora, in un ambiente tiepido. 3) Nel frattempo, lavare le patate e spazzolarle per togliere eventuali tracce di terriccio. Lessare le patate (con la buccia) per 40 minuti o fino a quando saranno morbide. N.B.: Per velocizzare i tempi di cottura, si consiglia di scegliere patate di dimensioni piccole oppure di cuocerle con la pentola a pressione. Si sconsiglia invece di tagliarle a pezzi per evitare che le patate assorbano una quantità di acqua eccessiva. 4) In una capiente ciotola, setacciare la rimanente farina ed aggiungere il sale. Con un coltello, privare le patate dalla buccia e schiacciarle con lo schiacciapatate avendo cura di far scendere la purea direttamente nella farina. Lasciar intiepidire per alcuni minuti. 5) Quando le patate sono tiepide, unire il lievitino, l’acqua rimanente e l’olio. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido e vellutato. Se necessario, aggiungere altra farina. 6) Lasciar riposare la pasta per 10 minuti. Nel frattempo, ungere una teglia rettangolare oppure rotonda con poco olio. 7) Tagliare i pomodorini a rondelle. 8) Riprendere la pasta e modellarla con le mani. Inserire l’impasto nella teglia: per ottenere uno strato uniforme, premere la superficie della pasta con le dita. Sistemare le rondelle di pomodorini sulla superficie ed ultimare con pochi grani di sale grosso. 9) Coprire la teglia con un canovaccio umido e lasciar riposare la focaccia per due ore in un ambiente tiepido. N.B.: l’ambiente ideale per la lievitazione.
La temperatura ideale di lievitazione è intorno ai 35°C: per questo, si consiglia di intiepidire il forno (sono sufficienti 2 minuti a 180°C) e di lasciar poi lievitare la pasta al riparo da correnti d’aria. 10) Irrorare a piacere la superficie della focaccia con un filo d’olio e cuocere in forno caldo a 220°C (modalità statica) per 30 minuti. 11) Sfornare, lasciar intiepidire e servire.