LA PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE
La ricetta del lievito Madre originale è il punto di partenza per chi vuole cominciare ad approcciarsi alla strada della panificazione naturale. Il pane e la pasta fatti in casa sono più buoni e più sani, oltre che molto più digeribili. Seguendo la ricetta del Lievito Madre, si potrà avere in frigorifero una pasta madre sempre fresca e pronta all’uso per preparare deliziose ricette di pane, panini, pizze, dolci e sfiziosi antipasti. La ricetta del Lievito Madre completa e originale non si trova spesso online, proprio perché i tempi di preparazione sono più lunghi rispetto alla preparazione di un normale primo o secondo piatto. I FATTORI CHE CONCORRONO ALLA NASCITA DEL LIEVITO MADRE Vi sono diversi fattori che concorrono alla nascita del Lievito Madre, il più importante è la farina che, in base alle sue caratteristiche microbiologiche incide sui tempi di maturazione: i tempi saranno più lunghi se si utilizzano farine meno raffinate, ma ne guadagnerete in qualità. Altri fattori fondamentali sono l’aria, l’acqua, la temperatura ambientale e anche la mano di chi la produce. Bisogna inoltre ricordare che il Lievito Madre e la Pasta Madre sono un vero e proprio “essere vivente” frutto soprattutto dell’ambiente in cui vive e anche se fatta con gli stessi ingredienti avrà caratteristiche diverse da casa a casa. Un’importante consiglio è di cominciare la preparazione del Lievito Madre in periodi non troppo caldi, dal momento che la temperatura per la fermentazione si dovrebbe aggirare intorno ai 18°C e i 22 °C. Occorre anche sapere che per avere una Pasta Madre pronta all’uso i tempi sono abbastanza lunghi (circa 15 giorni) ma se si vogliono accorciare i tempi un metodo che funziona bene è quello di aggiungere all’impasto dei supporti alla fermentazione che in gergo tecnico vengono chiamati “starter”. I più comuni sono frutta matura, yogurt e lievito compresso. Se vogliamo ottenere un Lievito Madre “neutro”, ideale per tutti i tipi di impasti, sia dolci che salati, dobbiamo aggiungere solamente un po di miele.
Ingredienti
- 2 kgFarina 00
- 100 gAcqua (tiepida)
- 1 cucchiaioMiele
Preparazione
1) Con l’aiuto di una forchetta, miscelate 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua in una ciotola e impastate brevemente fino ad ottenere una palla. 2) Fate un taglio a croce sulla superficie dell’impasto e riponetelo in un vaso di vetro almeno 2 volte più grande della grandezza dell’impasto. Copritelo con un telo pulito o con della pellicola trasparente bucherellata (ricordatevi che la pasta deve respirare). Tenete il barattolo lontano da correnti d’aria per circa 48 ore a temperatura ambiente. 3) Dopo 48 ore l’impasto sarà raddoppiato e avrà un aspetto molto schiumoso. 4) Prelevate la crosta che si sarà formata in superficie e buttatela. 5) Prendete 200 grammi del composto (il resto si butta) e mettetelo in una terrina con altri 100 grammi di acqua tiepida e mescolate. 6) Aggiungete 200 grammi di farina, mescolate e impastate fino a formare nuovamente una palla. 7) Fate un taglio a croce sulla superficie dell’impasto e riponetelo in un vaso di vetro almeno 2 volte più grande della grandezza dell’impasto. Copritelo con un telo pulito o con della pellicola trasparente bucherellata (ricordatevi che la pasta deve respirare). Tenete il barattolo lontano da correnti d’aria per circa 48 ore a temperatura ambiente. 8) Prelevate la crosta che si sarà formata in superficie e buttatela. (in pratica si resta sempre con 200 grammi di pasta e 100 grammi di acqua). 9) Una volta eseguite le operazioni dei punti 4 e 5 per due volte di seguito (con un intervallo di 48 ore fra una e l’altra) si dovrà diminuire il periodo di riposo della pasta madre a 24 ore. Le operazioni restano sempre le stesse (200 grammi di pasta e 100 grammi di acqua tiepida). N.B.: Le fasi 4, 5 e 6 insieme prendono il nome di “rinfresco”. Effettuate le operazioni di rinfresco ogni con un riposo di 24 ore per almeno 7 volte. Ovvero ogni giorno prelevate dal vostro impasto in barattolo 200 grammi di pasta madre e aggiungete 100 grammi di acqua tiepida e 200 grammi di farina, mescolate bene fino a formare una palla, fate un taglio a croce sulla superficie, riponete l’impasto in un barattolo di vetro pulito e coperto con un telo umido e mettetelo a riposo in dispensa. Una volta che il vostro Lievito Madre si presenta elastica e non troppo appiccicosa, è pronta per essere utilizzata: potete finalmente mettere le mani in pasta!
Note
Ecco nel dettaglio la ricetta del Lievito Madre, qui proposta con la farina “00”, nulla vieta di sostituire questo tipo di farina con una farina di tipo “0” “1” o “2” o addirittura con la farina integrale. La farina “00” però è la migliore se si vuole preparare un pane morbido o la baguette.
La ricetta del lievito madre è adatta a vegetariani e vegani.
Caratteristiche
Il Lievito Madre è da considerarsi maturo e buono per essere utilizzato in un impasto quando ha le seguenti caratteristiche:
Raddoppia il suo volume in 3-4 ore dopo un rinfresco.
E’ elastica e si presenta con un’alveolatura regolare.
Ha un colore bianco avorio.
Ha un profumo gradevole simile a quello del vino.
Ha un gusto dolce-acido gradevole e non troppo forte.
Cosa dobbiamo fare se il lievito madre non ha queste caratteristiche
A volte capita di fare qualche errore nel dosaggio o nella preparazione della pasta madre e ci si può trovare davanti a un lievito madre che ha caratteristiche alterate come ad esempio:
Un colore grigiastro e un sapore acido-amarognolo (in questo caso è troppo forte).
Un colore bianco con alveoli poco pronunciati e sapore acido-dolciastro (in questo caso è troppo debole).
Formazione di muffa in superficie.
In tutti questi 3 casi, occorre intervenire apportando delle correzioni alla pasta madre: in caso sia troppo forte si può intervenire con uno o più bagnetti (si taglia la pasta madre a fette che vanno immerse in una terrina di acqua a temperatura ambiente e lasciate a mollo per 20-30 minuti) tra un rinfresco e l’altro, se invece è troppo debole, possiamo ridurre i tempi di attesa tra un rinfresco e l’altro. Per la formazione di muffa purtroppo non c’è rimedio e dovremo buttare via tutto e ricominciare da capo.
Avvertenze
Ricordatevi anche che prima di un impasto, il Lievito Madre va sempre rinfrescato, con tempi diversi a seconda di che cosa dobbiamo preparare:
Per la produzione di pane, grissini, pizze, focacce, stuzzichini salati è necessario fare il rinfresco 3-4 ore prima dell’utilizzo.
Per la produzione di brioche, pane in cassetta, lievitati dolci e salati con una contenuta percentuale di zuccheri e di grassi, occorre fare un paio di rinfreschi ravvicinati (8 e 4 ore).
Per la produzione di lievitati complessi dolci e salati, con un’alta percentuale di zuccheri come panettone, colomba, dolci e salati farciti con ingredienti come formaggio e prosciutto, frutta secca o candita, occorre fare 3 rinfreschi ravvicinati: 12-8-4 ore prima della lavorazione.
Mantenimento e conservazione del lievito madre
Per mantenere la Pasta Madre sempre viva, questa dovrà essere conservata in frigorifero ad una temperatura di circa 4°C e dovrà essere rinfrescata regolarmente (ogni 4/8/12 ore a seconda della quantità di farina impiegata ad ogni rinfresco, se si usano 150/200 grammi di farina ad ogni rinfresco, si può aspettare anche fino a 3-4 giorni).
Se ben conservato, il Lievito Madre si mantiene per sempre.
