COME E PERCHÈ MANGIARE CARNE
Mangiare carne tutti i giorni è ancora per molti simbolo di benessere economico e di salute, ma questo non corrisponde sempre a verità!
Dal 1996, il timore del morbo della mucca pazza ha causato un grosso calo nel consumo di carne bovina, con un parallelo aumento per carni avicole e suine. Le serie misure igienico-sanitarie adottate dall’Unione Europea, unitamente alla nuova etichettatura, hanno contribuito ad una ripresa delle vendite di carne bovina, che nel 2005 è stata di circa 25 kg pro capite, in Italia.
I tagli provengono da animali selezionati e seguiti dalla nascita fino alla macellazione e la tracciabilità è ripercorribile anche per il consumatore, per ogni singolo animale e in ogni fase della produzione.
QUALI SONO LE INDICAZIONI DEI NUTRIZIONISTI SUL CONSUMO DELLE CARNI
Le indicazioni dei nutrizionisti sui consumi delle carni sono chiari e mettono in guardia da un eccessivo uso di carne rossa; soprattutto se legato ad una drastica diminuzione nel consumo di frutta e verdura freschi; così come evidenziano i rischi per chi decide di eliminarla completamente dalla dieta.
Ma c’è ancora chi mette questi dati in discussione. Le posizioni più estreme la vedono da una parte come l’unica e insostituibile fonte di proteine; dall’altra come un cibo, se non dannoso, completamente inutile.
COME CONSUMARE LA CARNE NELL’ALIMENTAZIONE
Per una sana alimentazione la carne non è né medicina né veleno.
Per la sua composizione “in principi nutritivi” è bene assumere la carne bovina, e la rossa in generale, per non più di 5 – 6 porzioni alla settimana; che possono scendere anche a tre negli adulti, soprattutto se con problemi legati allo smaltimento dei lipidi e del colesterolo; oppure per chi ha problemi di gotta o di reni.
Una porzione (circa 80-100 g) di carne al giorno è compatibile con una adeguata alimentazione di tipo mediterraneo; soprattutto se associata a delle belle porzioni di verdure, cereali, possibilmente integrali, e frutta.
Ricordiamo infine che la miglior dieta è quella variata. Attingendo alle ricette della nostra ricchissima tradizione è bene alternare le cotture, i condimenti ed anche i vari tagli; che presentano proporzioni diverse dei principi nutritivi (ferro, proteine, lipidi e colesterolo) contenuti.
IL CONSUMO DELLE CARNI A LIVELLO MONDIALE
Nel totale delle carni consumate a livello mondiale la più diffusa è la carne suina, seguita dal pollame, dalla carne bovina e da quella ovina.
L’importanza relativa di queste varie fonti di carne nella dieta varia da regione a regione e nelle diverse culture. Alcuni tipi di carne, che possono essere rifiutate per varie ragioni in una cultura, sono pienamente accettate in altre: nel sub-continente indiano. La carne bovina è economicamente e socialmente percepita come di seconda classe rispetto all’agnello, montone e pollame. Il contrario succede nella maggior parte dei paesi industrializzati. Molti occidentali aborriscono il pensiero di mangiare carne di cane o di cavallo; che viene invece gustata altrove. Lo stesso si può dire per la domanda relativa di interiora rispetto al muscolo, che varia nelle diverse regioni.
CONTROLLI SANITARI
In Europa le carni dirette al consumo umano devono provenire da animali che siano stati sottoposti, a cura del veterinario ufficiale (in Italia dipendente dalla ASL); cioè a visita ante mortem e a ispezione post mortem.
La certezza che la macellazione dell’animale e la lavorazione delle carni siano avvenute sotto il controllo del veterinario ufficiale; che attesta la salubrità e l’idoneità delle carni stesse, è fornita dal bollo sanitario identificativo dello stabilimento di macellazione o del laboratorio di sezionamento; che viene applicato direttamente su ciascuna mezzena o sulle etichette per le carni confezionate.
L’Autorità competente a livello locale per il controllo sanitario delle carni è la ASL – Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti di origine animale; a cui appartengono i Medici Veterinari dirigenti, unica professionalità che può legalmente emettere il giudizio ispettivo sulla sanità e idoneità al consumo umano delle carni.
ASPETTI NUTRIZIONALI DELLA CARNE
La carne è tenuta in grande considerazione nella maggior parte delle comunità. Ha un valore di prestigio, è spesso considerata come l’alimento centrale intorno al quale pianificare i pasti. I diversi tipi di carne sono spesso la base di occasioni festive e celebrative; in generale la carne è considerata come un alimento ad alto valore nutritivo. La sua composizione aminoacidica è complementare a quella di molti alimenti vegetali ed è una fonte concentrata di vitamine del gruppo B, tra cui la vitamina B12, che è assente nei cibi vegetali. In questo momento c’è una notevole differenza di atteggiamento nei confronti della carne tra le popolazioni dei Paesi industrializzati e quelli in via di sviluppo.
IL CONSUMO DI CARNE NEI PAESI IN VIA DI SVILUPPO
Nei paesi in via di sviluppo la carne occupa un posto marginale nell’alimentazione.Può essere presa come misura della qualità nutrizionale della dieta nel suo complesso. Quando una tipica dieta è fortemente dipendente da un solo tipo di cereale, la carne, anche in piccole quantità, integra l’alimento di base; fornendo una fonte relativamente ricca di ferro biodisponibile e migliorando l’assorbimento di ferro da altri alimenti.
IL CONSUMO DI CARNE NEI PAESI INDUSTRIALIZZATI
Nei paesi industrializzati, dove c’è abbondanza di cibo di ogni genere a buon mercato, la preoccupazione è nei confronti degli effetti potenzialmente pericolosi di un elevato apporto di cibi grassi saturi di origine animale; sullo sviluppo continuo delle normative in materia di igiene nei macelli e nei trattamenti successivi alla macellazione, sugli ormoni somministrati al bestiame, ecc..; preoccupazioni che difficilmente si riscontrano nei Paesi in via di sviluppo
Negli ultimi anni un fattore importante è diventato quello salutistico. Le preoccupazioni circa la salute pubblica nei paesi industrializzati hanno avuto una forte ascesa le malattie cardiache, coronariche e altre “malattie del benessere”; hanno portato a sostanziali variazioni nelle indicazioni dietetiche e raccomandazioni nutrizionali. Queste consigliano, in particolare, una riduzione del consumo di grassi, soprattutto acidi grassi saturi e, di conseguenza della carne rossa. Ciò ha portato, in alcuni settori di popolazione, a un relativo aumento del consumo di pollame e pesce a scapito della carne rossa. Ulteriore preoccupazione è quella relativa alla presenza nelle carni di pesticidi, residui di ormoni e fattori di crescita usati per aumentare le rese; nonché i timori nei confronti di malattie che possano essere trasmesse all’uomo attraverso le carni.
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