I METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI CHE USANO IL CALORE
Gli enzimi e i microorganismi sono molto sensibili al calore, quindi uno dei più efficaci metodi per prolungare la durata degli alimenti è quello di sottoporli ad alte temperature.
Gli enzimi vengono inattivati in pochi minuti a temperature tra i 50 e gli 80 gradi, poiché essi sono costituiti da proteine, che denaturano a queste temperature.
I microorganismi sono particolarmente sensibili al calore umido, che tende a coagulare le proteine. I più resistenti sono quelli sporigeni, come il Clostridium botulinum (il botulino), che resiste al calore umido fino a 20 minuti a 120 gradi, mentre la maggior parte delle forme vegetative muore a temperature di 60-70 gradi in 10 minuti, sempre per esposizione al calore umido.
L’INFLUENZA DELLA COMPOSIZIONE CHIMICA E DEL GRADO DI ACIDITÀ
La composizione chimica ma soprattutto il grado di acidità influenzano molto la termoresistenza dei microorganismo.
Gli alimenti acidi, con pH inferiore a 4.5, non consentono lo sviluppo degli organismi sporigeni (come l’antrace e il botulino), e necessitano quindi di trattamenti molto più blandi, poiché le altre fonti di contaminazione sono molto meno resistenti.
Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a 75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti, per un tempo sufficiente, i batteri patogeni vengono eliminati.
Più la temperatura è alta, maggiore è la possibilità di distruzione.
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI CON IL CALDO
Alcune tecniche di conservazione degli alimenti creano un ambiente sfavorevole alla crescita batterica, principalmente sottraendo acqua all’alimento.
Questo tipo di conservazione si pratica mediante affumicatura, pastorizzazione, sterilizzazione e essiccazione.
A) L’AFFUMICATURA 
Con l’affumicatura si espongono i cibi al calore e al fumo di legna che brucia: il fumo essicca i cibi e li impregna di sostanze tossiche per i microrganismi, impedendo il loro sviluppo. Si sottopongono a questo metodo di conservazione soprattutto pesci, salumi, carni e alcuni formaggi.
B) LA PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione è quel procedimento termico finalizzato a distruggere tutti i microrganismi patogeni presenti negli alimenti, specialmente liquidi o semiliquidi; è per questa via un trattamento che assicura una lunga conservazione degli alimenti sfruttando il potere battericida del calore.
La pastorizzazione consiste appunto nel far raggiungere velocemente agli alimenti temperature che vanno in genere dai 60 °C agli 80-85 °C, così da uccidere i microbi a fronte di un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche ed organolettiche dell’alimento pastorizzato. Nei casi di pastorizzazione ad alte temperature bastano anche pochi secondi per distruggere tutti i microrganismi patogeni presenti nei cibi e La temperatura a cui i liquidi sono sottoposti varia a seconda degli alimenti.
Maggiore è la temperatura, minore è il tempo di pastorizzazione.
GLI ALIMENTI SOTTOPOSTI ALLA PASTORIZZAZIONE
Questo processo di conservazione viene praticato per il latte, i vini, le birre e alcuni tipi di marmellate e di formaggi; ha però una durata limitata nel tempo.
Il vino e la birra, ad esempio, sono sottoposti al processo di pastorizzazione per circa 30 minuti ad una temperatura di 60°-65°C. è quella che si chiama pastorizzazione bassa, in quanto la temperatura è inferiore rispetto ad altri processi.
Prodotti a bassa acidità, come latte e derivati, sono sottoposti ad una pastorizzazione alta, ovvero a temperatura di 75°-85°C. In questo caso il tempo è limitato a 2-3 minuti.
Quasi completamente la microflora saprofitica all’origine di alterazioni varie.
RIASSUMENDO
La pastorizzazione consiste:
- Nel riscaldare l’alimento a temperature varianti tra + 65 e + 85°C per almeno 15 sec.
- Viene utilizzata largamente per la conservazione di latte fresco, vino e birra.
- L’attività microbica è rallentata; uccide solo alcuni microrganismi, ma non le spore.
- Perdita nutrizionale pressoché nulla.
- Permette una conservabilità limitata nel tempo.
C) LA STERILIZZAZIONE
Con la sterilizzazione si sottopongono i cibi (in particolare carni, ortaggi e frutta) a temperature comprese tra 100 e 150°C, in contenitori ermeticamente chiusi, in modo da distruggere completamente i microrganismi.
La sterilizzazione è un trattamento che consiste in un riscaldamento continuo del latte crudo ad almeno 135°C per non meno di un secondo, al fine di neutralizzare microrganismi e spore. Il latte così trattato viene confezionato in recipienti asettici e opachi (o resi tali dall’imballaggio) in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche siano ridotte al minimo.
La sterilizzazione ha lo scopo di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore: è quindi un trattamento molto più drastico della pastorizzazione. Il prodotto, tuttavia, non è completamente asettico e non può mantenersi all’infinito. Per raggiungere questo scopo occorrerebbero temperature e tempi di esposizione tali da compromettere le caratteristiche del prodotto: si parla allora di sterilizzazione commerciale, intesa come il trattamento atto a distruggere tutti i microrganismi che possono riprodursi nell’alimento durante lo stoccaggio e la distribuzione.
Le temperature impiegate nella sterilizzazione sono legate all’acidità dell’alimento: con pH inferiori a 4.5 (alimenti acidi) bastano 100 gradi, con pH superiore a 4.5 occorrono 115-120 gradi per almeno 20 minuti.
Il trattamento può essere effettuato sull’alimento già all’interno del contenitore, oppure sull’alimento sfuso che verrà poi confezionato in recipiente sterile.
RIASSUMENDO
La sterilizzazione consiste:
- Nel riscaldare l’alimento a T. tra +120 e +150°C.
- E’ largamente utilizzata per il latte a lunga conservazione (UHT, pochi secondi a 140-150°C), verdure, frutta.
- Determina la distruzione di ogni tipo di microorganismo presente, comprese le spore.
- La perdita nutrizionale è maggiore rispetto alla pastorizzazione.
- Permette una conservabilità piuttosto lunga (fino a 6 mesi).
D) L’ESSICCAZIONE
Con l’essiccazione si elimina tutta l’acqua contenuta negli alimenti esponendoli all’aria e al calore naturale, oppure in essiccatoi industriali riscaldati e ventilati.
L’essiccazione è un metodo di conservazione degli alimenti che permette di mantenerne pressoché inalterate caratteristiche organolettiche e componenti nutritive: il cibo essiccato non subisce nessun intervento di tipo chimico, nè viene sottoposto all’aggiunta di conservanti o di altre sostanze artificiali. Il processo di eliminazione dell’acqua alla base di questo metodo inibisce lo sviluppo di microbi e previene quindi l’ossidazione dei cibi, consentendo di conservarli a lungo nella dispensa.
L’essiccazione è un metodo antico utilizzato per la conservazione di frutta e verdura, una tecnica economica ed ecologica che permette di mantenere intatte le proprietà organolettiche e nutritive degli alimenti: in questo modo possiamo gustare tutto l’anno i prodotti di stagione, senza ricorrere all’acquisto di prodotti essiccati industrialmente. Questo processo consiste nel disidratare frutta e verdura privandoli di circa l’80% di acqua, ciò attraverso l’essiccazione naturale al sole, usufruendo del calore del forno, oppure attraverso un apposito essiccatore. Scopriamo allora come essiccare gli alimenti in casa scegliendo il metodo più adatto in base alle nostre esigenze, in modo da conservarli correttamente e a lungo.
E) LA LIOFILIZZAZIONE
Un altro metodo di conservazione mediante sottrazione di acqua è la liofilizzazione. Gli alimenti si conservano per alcuni anni.
È un processo che si usa per cibi solidi o liquidi e per medicinali; si ha una totale eliminazione dell’acqua contenuta nell’alimento o nel medicinale e comporta i seguenti passaggi:
- Preparazione del materiale (pastorizzati o tagliati in piccoli pezzi di 2 cm).
- Congelamento rapido (-50°).
- Liofilizzazione.
- Confezionamento.
NOTE
- Leggere bene le etichette
- Usare i metodi di conservazione che mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche e i nutrienti dell’alimento.
F) CONSERVAZIONE A CALDO DI ALIMENTI GIÀ COTTI
I cibi cotti che andranno consumati nel giro di poche ore (self service) devono essere tenuti e trasportati entro appositi contenitori in grado di mantenerli ad una temperatura di almeno 65°C.
G) CONSERVAZIONE DI ALIMENTI CON METODI NATURALI
Utilizzando metodi naturali (aria fresca e asciutta) o artificiali (forni ventilati, essiccatoi) si ha una notevole riduzione del contenuto d’acqua del prodotto, così da inibire l’attività microbica.
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