LA SICUREZZA DELLE DERRATE ALIMENTARI DA INFESTAZIONI
I prodotti alimentari destinati al consumo umano devono essere sicuri per la salute.
Negli alimenti, anche di aspetto “sano”, si possono nascondere batteri patogeni dannosi per l’organismo, fonti di gravi malattie. Bisogna prestare particolare attenzione agli alimenti destinati al consumo diretto, che arrivano in tavola senza subire un trattamento termico (insalate pre-lavate, roast-beef, uova, carne per tartare, molluschi, pasticceria, marmellate, succhi di frutta, latte e derivati), o agli alimenti da riscaldare brevemente. Anche se la cottura in genere uccide i batteri, gli alimenti da consumarsi cotti devono essere garantiti con patogeni “nr” cioè “non rilevabili”
I BATTERI PATOGENI CHE SI TROVANO NEGLI ALIMENTI
I batteri patogeni che comunemente si possono trovare negli alimenti sono:
- Listeria monocytogenes
- Salmonella
- Escherichia coli
- Pseudomonas
- Staphilococcus
- Enterobatteri
- Bacilluscereus
Quasi tutti i generi alimentari sani in partenza, dopo un periodo variabile secondo il tipo di alimento ed il trattamento subito, non sono più adatti al consumo umano perchè deteriorati dai batteri comunque presenti. Un indice dello stato dell’alimento è dato dalle sue proprietà organolettiche e dal suo colore.
La data di scadenza, cioè il limite temporale di consumabilità dell’alimento, è definita dal laboratorio che analizza la crescita batterica nel tempo e prevede quando l’alimento non sarà più indicato per il consumo.
COME SI ANALIZZA UN ALIMENTO
Se ne preleva un campione in condizioni di sterilità, in genere bastano poche decine di grammi, lo si prepara per l’analisi seguendo procedure specifiche per ogni tipologia di alimento, lo si piastra su terreni indicati a seconda del batterio ricercato. Le piastre vengono incubate in termostati alla temperatura ideale di crescita del batterio cercato per il tempo necessario e sufficiente ad evidenziare l’eventuale crescita della colonie batteriche. In alcuni casi l’analisi sarà qualitativa (presenza del batterio o meno), in altri è quantitativa (c’è, ma quanto?). Ci sono batteri tollerati fino ad un numero definito, altri che NON devono essere presenti negli alimenti.
L’ATTACCO DI ARTROPODI INFESTANTI
Le derrate alimentari sia di origine animale che di origine vegetale spesso subiscono l’attacco di numerose specie di artropodi infestanti (insetti, acari) che, oltre a costituire un serio problema dal punto di vista igienico-sanitario, possono causare alterazioni dei caratteri organolettici tali da rendere le derrate stesse non idonee al consumo, con gravi danni economici per i produttori stessi.
La presenza di artropodi negli alimenti può costituire non solo un limite alla commerciabilità del prodotto, venendo a mancare i requisiti igienici, ma può causare anche seri danni per la salute umana. È stato dimostrato, infatti, che l’ingestione di parassiti può provocare allergie di varia natura, essere fonte di sostanze oncogene (chinoni e nitrogeni, metaboliti della cuticola degli insetti), essere causa di disturbi digestivi e di lesioni di diversa entità alla mucosa intestinale, in particolare ai villi e, infine, veicolare e trasmettere patogeni di varia natura. Gli artropodi, inoltre, favoriscono i processi di fermentazione e decomposizione delle sostanze alimentari. Ma, anche se il danno provocato all’alimento è minimo, non si può sottovalutare la sensazione di ripugnanza provata generalmente da chi si trovi a consumare cibo in cui siano presenti insetti e acari.
LA CONTAMINAZIONE E L’ADULTERAZIONE DEGLI ALIMENTI
Secondo la regolamentazione italiana, gli artropodi sono considerati adulteranti o contaminanti, non appartenenti agli alimenti che noi mangiamo. L’adulterazione da insetti è spesso il risultato di scarse condizioni igieniche durante le pratiche di confezionamento o immagazzinamento a cui vengono sottoposti gli alimenti prima di entrare sul mercato.
L’accettabilità e quindi la commerciabilità di un prodotto può a volte essere condizionata anche da un numero limitato di infestanti o di altri materiali estranei.
In particolare, la legge n. 283 del 1962, art. 5 (comma d) cita testualmente: “è vietato impiegare nella preparazione di alimenti e bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come merce ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari: insudiciate, invase da parassiti (insetti ed acari), adulterate o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione”.
L’USO IMPROPRIO DI PARASSITA
Il termine “parassita” è usato impropriamente nella legge in quanto in senso biologico parassita è un organismo animale o vegetale che si nutre a spese di un altro organismo vivente di specie diversa. L’uso corrente del termine ha portato a indicare come tali tutte le specie di artropodi (insetti e acari) che possono infestare/contaminare le derrate alimentari, rendendole non accettabili dal punto di vista igienico.
L’Istituto Superiore di Sanità (ISS) effettua le revisioni di analisi dei campioni di alimenti dichiarati non regolamentari, in base alla citata legge, dai laboratori locali del Servizio Sanitario Nazionale, su richiesta degli stessi in seguito al ricorso contro il giudizio di prima istanza da parte del produttore e/o rivenditore. Nel corso degli ultimi anni, presso L’ISS, sono stati analizzate circa 400 matrici alimentari, i cui contro-campioni erano stati dichiarati non regolamentari in quanto infestati da parassiti. Delle matrici esaminate ben oltre il 90% erano alimenti di origine vegetale di cui il 72,8% è risultato non regolamentare dal punto di vista igienico alla revisione di analisi.
Attualmente con il forte sviluppo delle industrie alimentari, l’accertamento diagnostico delle infestazioni alimentari in atto o pregresse può costituire un valido strumento per garantire l’igienicità della filiera dell’alimento.
LA LOTTA AI PARASSITI
Tra le misure che le imprese devono adottare per garantire elevati livelli di sicurezza delle derrate alimentari un ruolo sicuramente prioritario è attribuito alla lotta ai parassiti.
Topi, mosche, blatte, coleotteri e altri macro e micro parassiti trovano un ambiente favorevole all’interno delle aziende alimentari dove possono svilupparsi causando sia perdite economiche legate al consumo di alimenti ed alla riduzione della conservabilità, sia contaminazioni dovute alla diffusione di germi e miceti e/o alla deposizione di uova, feci, urine, direttamente sui cibi, sulle superfici di lavoro, i recipienti, le attrezzature, ecc….
I nuovi Regolamenti del “Pacchetto igiene” hanno confermato l’importanza della lotta contro i parassiti per il raggiungimento degli obiettivi di sicurezza alimentare. In particolare, nel Regolamento CE n. 852/2004 sono individuati degli obblighi per le imprese mentre il Regolamento CE n. 854/2004 art. 4, punto 4, comma f, inserisce la lotta contro i parassiti tra le procedure messe in atto dall’impresa che devono essere oggetto di audit da parte del veterinario ufficiale.
IL CONTROLLO DEGLI INSETTI
Ancora oggi numerosi imprenditori che operano nel settore agro-alimentare considerano il controllo degli insetti e degli animali indesiderati come una componente relativamente poco importante della propria attività e trascurano di inserirlo effettivamente tra i loro compiti o addirittura non lo contemplano affatto.
Spesso ciò si verifica perché gli operatori, oltre a non conoscere i rischi specifici legati alla eventuale presenza di infestanti, non hanno avuto tempo o modo di apprendere le opportune strategie richieste per implementare programmi di controllo di animali indesiderati che siano efficaci e proficui.
Appare quindi inevitabile che la medesima poca attenzione sia rivolta alla adeguata formazione del personale operante, che nella pratica quotidiana è direttamente coinvolto nell’applicazione di tali misure di controllo.
Gli agenti infestanti sono animali che possono trovarsi in prossimità, sulla superficie o all’interno degli alimenti e costituiscono una fonte di microrganismi in grado di diffondere tossinfezioni o intossicazioni alimentari; per tale ragione è previsto dalla normativa vigente che questi siano tenuti lontani, mediante adeguati piani di lotta e controllo, da tutti locali destinati alla produzione, confezionamento, distribuzione e deposito di alimenti.
GLI AGENTI INFESTANTI
Gli agenti infestanti più comuni sono:
- Roditori: ratti e topi.
- Insetti: mosche, vespe, scarafaggi, pidocchi, formiche.
- Uccelli: soprattutto piccioni e passeri.
I VANTAGGI
Apprendere la gestione integrata degli agenti infestanti permette di:
- Avere alimenti più sicuri.
- Fornire un servizio migliore e aumentare il reddito.
- Acquisire un vantaggio competitivo per l’acquisizione e il mantenimento di nuovi clienti.
- Evitare il diffondersi di malattie.
- Evitare la perdita di clientela.
- Evitare la perdita di materiali.
- Evitare danni provocati dal rosicchiamento, da parte dei roditori, di cavi elettrici o di tubazioni.
- Rispettare le disposizioni di legge (i locali di vendita che costituiscono un pericolo per la salute pubblica, ad esempio per la presenza di roditori, possono venire chiusi dalle Autorità Competenti.
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