LA STRUTTURA DELL’UOVO

L’uovo è una cellula costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. A queste parti si affiancano una serie di altre strutture, a cominciare dalla cuticola che riveste esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro la penetrazione di germi. Se la cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio, impedisce invece la perdita di acqua importante per la sopravvivenza dell’embrione.

Al di sotto del guscio si trova un doppio strato di membrana testacea, anch’essa ha una funzione di protezione ed è strettamente appaiata in tutti i punti al guscio tranne al polo ottuso dove si separa e forma uno spazio denominato camera d’aria. Al centro dell’albume, prevalentemente costituito di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana vitellina. Il tuorlo è tenuto in posizione centrale grazie alla presenza di legamenti proteici, calaze, che si protraggono da esso verso i poli dell’uovo intrecciandosi alle proteine dell’albume.

LE PARTI DELL’UOVO

Nell’uovo deposto bisogna distinguere:

• La cellula uovo, o tuorlo, o rosso d’uovo.
• L’albume, o bianco d’uovo.
• Il guscio, che comprende anche le membrane testacee.

IL TUORLO O CELLULA UOVO

La cellula uovo ha forma subsferica e in un uovo medio di 58 g pesa circa 19 g con un diametro di 35-40 mm e un volume di 16-17 cm³. Consta di tre parti: la membrana vitellina, il disco germinativo e il vitello.

• La membrana vitellina avvolge il tuorlo, ma va distinta dalla struttura omonima della cellula uovo contenuta nel follicolo ovarico. Di questa, infatti, restano solo dei frammenti in quanto si dissolve in parte prima dell’ovulazione. La membrana vitellina presenta una struttura complessa, essendo formata da due strati di derivazione ovarica – i resti della membrana vitellina e la membrana perivitellina – e da due strati probabilmente prodotti dall’infundibolo e quindi derivati dall’albume: la membrana continua e la membrana extravitellina.

Nell’ambito della membrana perivitellina si osservano delle strutture fibrose ampiamente anastomizzate a rete e orientate parallelamente alla superficie dell’uovo spesse 2 mm. La membrana continua, spessa 50-100 mm, ha un aspetto granulare, mentre al suo esterno la membrana extravitellina appare come una rete di sottili fibrille spessa 3-9 mm.

Nel suo complesso la membrana vitellina ha una notevole resistenza, specialmente verso la regione appuntita dell’uovo. È costituita per l’80% da acqua; il 90% dei solidi è rappresentato da proteine e il 3% da lipidi. In linea di massima le sue parti più interne somigliano al collagene, mentre quelle più esterne sono abbastanza simili all’albume.

La permeabilità della membrana è alquanto caratteristica, in quanto si lascia attraversare quasi esclusivamente da acqua, che viene scambiata fra tuorlo e albume.

• Il disco germinativo è una piccola parte della cellula uovo che a causa della sua minore densità occupa il polo animale. Nell’uovo fecondato consta di una massa di 40.000-60.000 cellule derivate dalla divisione ripetuta dello zigote e prende il nome di discoblastula o blastoderma, che appare come un dischetto di colore grigio chiaro del diametro di 4 mm che riposa sulla componente bianca del vitello. Nel caso l’uovo non sia stato fecondato, il disco germinativo è costituito da citoplasma e dal nucleo femminile in degenerazione e il suo diametro è di circa 3,5 mm.
• Il vitello rappresenta la componente maggiore della cellula uovo ed è strutturato in due porzioni facilmente distinguibili. Al di sotto del disco germinativo si trova una struttura conica di aspetto chiaro che si approfonda verso il centro della cellula, ove termina con una porzione sferica di circa 5 mm di diametro, la latèbra, composta di vitello bianco, e che rappresenta appena l’1-2% del totale. Attorno alla latebra si dispone il vitello giallo. Si è molto discusso se questo sia presente in strati sovrapposti, dal momento che in molti casi appare come un’alternanza di fasce giallo-rosse di diversa intensità. Oggi pare assodato che tale aspetto non rispecchi una particolare disposizione spaziale, ma dipenda dalla ricchezza in xantofilla della dieta.

L’ALBUME O BIANCO D’UOVO

Anche l’albume presenta una tipica organizzazione macroscopica in quanto non è fisicamente omogeneo. Si distinguono due calaze e diversi strati.

• Le calaze si dipartono da ciascun polo della cellula uovo e sono dirette secondo l’asse maggiore del guscio. Si tratta di strutture cordoniformi avvolte su se stesse. Verso il polo ottuso si dirige una sola calaza, mentre dall’altro lato ne esistono due tra loro intimamente ritorte. Originano a livello dello strato calazifero e terminano da ciascun lato nella regione dei legamenti dell’albume.
• Lo strato calazifero è cospicuo, ha struttura omogenea ed è a stretto contatto con la membrana vitellina della cellula uovo.
• Gli strati sottili interno ed esterno appaiono piuttosto fluidi e omogenei; nella loro compagine non si distinguono fibre, anche se sono presenti mucine.
• Lo strato gelatinoso è molto ricco in ovomucina che conferirebbe l’aspetto di gel denso. A ciascuna estremità dell’asse maggiore dell’uovo si prolunga nei legamenti dell’albume connessi mediante mucine alle membrane testacee. Si è molto discusso sull’organizzazione submicroscopica di questa porzione dell’albume e soprattutto è dibattuta la presenza o meno di fibre.

IL GUSCIO

Il guscio dell’uovo è composto da più strati, che a partire dall’interno si susseguono nel seguente ordine:

• Le membrane testacee:

Si tratta di due membrane leggermente elastiche e biancastre accollate fra loro, salvo che in corrispondenza del polo ottuso dell’uovo dove formano la camera d’aria. Quest’ultima si genera per il rapido raffreddamento dell’uovo dopo la deposizione, che porta alla penetrazione di aria e allo scollamento delle due lamine. Si tratta di strutture fibrose di tipo collagene, impropriamente omologate alla cheratina Ciascuna membrana è composta da più strati.

• La membrana interna: è organizzata in almeno tre piani di fibre orientate in modo differente, per uno spessore totale di circa 22 mm.
• La membrana esterna: è più complessa. Ha uno spessore di circa 50 mm e possiede fibre brevi e spesse, poste in almeno 6 piani e orientate ad angolo retto tra piano e piano.
• Guscio propriamente detto: nel pollo ha uno spessore medio di circa 350 mm e contiene carbonato di calcio sotto forma di calcite, che ne rappresenta il 98%; il rimanente 2% è costituito da proteine; il guscio propriamente detto può essere ulteriormente suddiviso in due parti:
  • Strato mammillare interno: costituito da cristalli di calcite che hanno un diametro di 10-15 µm.
  • Strato spongioso esterno: fatto anch’esso di cristalli di calcite molto fini, che costituiscono i 2/3 del guscio.
• Cuticola: rappresenta lo strato più superficiale, dello spessore di circa 10 µm, formato da una particolare proteina analoga al collagene, la quale si continua sino all’albume attraversando i due primi strati, ma che è comunque diversa dalla piccola quota proteica del guscio.

L’OSSERVAZIONE AL MICROSCOPIO DEL GUSCIO

L’osservazione al microscopio elettronico ha permesso di chiarire che la deposizione dei sali di calcio nella matrice del guscio prende l’avvio da nuclei di cristallizzazione distribuiti sulla superficie esterna della membrana testacea superficiale, i cosiddetti core mammillari. Segue, quindi, un’apposizione di cristalli e di matrice in senso verticale con formazione di tante microcolonne che si associano tra loro, fatta eccezione per i punti in cui persistono delle discontinuità – i pori – che nel pollo variano da 7.000 a 17.000.

LA CALAZA

Avete mai notato una strana striscia bianca simile a un cordone ombelicale quando rompete l’uovo? Nulla di preoccupante, è la calaza: una fascia di tessuto a spirale attaccata al guscio dell’uovo che serve per tenere sospeso il tuorlo giallo al centro dell’albume bianco. Durante la cottura spesso viene eliminata come impurità, ma tale non è. Anzi la calaza è composta da proteine e assolutamente commestibile, oltre ad essere un indicatore della freschezza del prodotto.

Nelle uova la calaza è composta da uno o due tessuti filamentosi avvolti a elica che sospendono il tuorlo all’interno dell’albume. Con l’aumentare dell’età dell’uovo, il tessuto tende a rompersi, questo è il motivo per cui uova più vecchie hanno un tuorlo meno pronunciato. La calaza è inoltre il fattore che rende l’albume di certe uova aderente al tuorlo quando quest’ultimo viene rimosso.

LA CAMERA D’ARIA

La camera d’aria (quel cuscinetto di aria che si forma tra il guscio e l’albume nel polo più ampio) si forma quando l’uovo passa dai 40 gradi del corpo della gallina alla temperatura ambiente: il contenuto dell’uovo si contrae e risucchia aria dall’esterno attraverso i pori.

IL FALSO MITO DEL COLORE DELL’UOVO

C’è chi crede che le uova dal guscio scuro siano in qualche modo più genuine o nutrienti di quelle a guscio bianco, ma sono solo false convinzioni: il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza delle galline. Il colore viene percepito come attributo di qualità anche per il tuorlo: molti sono convinti che un colore più carico, più arancio, sia legato alla genuinità. Niente di più falso. Il colore dipende solo dall’alimentazione delle galline.

Se nella dieta sono presenti molti carotenoidi, pigmenti contenuti naturalmente nei vegetali, i tuorli diventano di un giallo-arancio più carico, altrimenti saranno più pallidi. Ci sono galline poi, che non riescono a fissare i carotenoidi alimentari e producono normalmente uova dal tuorlo chiaro. Quindi il colore non ha niente a che fare con la qualità. Molti consumatori però preferiscono le uova dal tuorlo ben colorito e così negli allevamenti di galline ovaiole vengono spesso aggiunti ai mangimi carotenoidi di sintesi.

IL COLORE DEL GUSCIO, DEL TUORLO E DELL’ALBUME

Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche sensoriali o nutrizionali dell’uovo. Il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore. Gli italiani, ad esempio, preferiscono una colorazione intensa del tuorlo, mentre in altri paesi, come i Paesi Bassi, si prediligono colori più tenui. Anche per quanto riguarda il colore del guscio gli italiani lo preferiscono colorato, al contrario di altri paesi come gli Stati Uniti dove si preferiscono uova a guscio bianco.

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