USI E VIRTÙ DELLE ERBE AROMATICHE E DELLE SPEZIE
Per erbe aromatiche si intendono quelle piante erbacee (tanto selvatiche, quanto coltivate) che contengono essenze odorose più o meno intense e vengono usate per esaltare o ravvivare il gusto di molti piatti, dolci e salati, e anche per profumare cibi e bevande. Le erbe aromatiche si utilizzano fresche in primavera e in estate, mentre secche nel resto dell’anno.
Le erbe aromatiche e le spezie sono una componente preziosa in cucina. Rendono i piatti più saporiti; conferiscono aroma e gusto consentendo di ridurre l’uso del sale da cucina il cui abuso porta spesso a patologie da non sottovalutare. Ma non sono solo buone, sono anche salutari. Sono, infatti, ricche di vitamine e sali minerali. Stimolano i processi digestivi, sono antifermentative, antiinfiammatorie, limitano la proliferazione dei batteri e tonificano gli organi interni.
QUAL’È LA DIFFERENZA TRA ERBE AROMATICHE E SPEZIE
Dalle più mediterranee, come rosmarino e timo, alle più esotiche, come curcuma e coriandolo, di erbe aromatiche e spezie ne esistono tantissime varietà, ciascuna con le proprie caratteristiche e qualità.
Capiamo prima di tutto la differenza tra erbe aromatiche e spezie: le prime sono le foglie, fresche o secche, delle piante aromatiche; invece per spezie si intendono le parti secche ricavate dai semi, dalle radici, dal fusto e dai fiori delle piante aromatiche.
Questi cibi sono un valido aiuto in una sana alimentazione perché, oltre a contenere diverse proprietà benefiche, permettono di ridurre il sale nelle pietanze senza però togliere nulla in fatto di sapore.
QUALI SONO LE ERBE AROMATICHE
A differenza di altre nazioni, in Italia di erbe aromatiche se ne usano poche. Le più usate in nella cucina italiana sono le seguenti: alloro, basilico, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia.
Questo a livello nazionale. Abbiamo poi delle erbe che hanno un uso locale: come, per esempio, la maggiorana in Liguria, la mentuccia a Roma, il mirto in Sardegna.
Meno note, ma altrettanto valide, ci sono altre erbe aromatiche che vale la pena avere in cucina e provare qualche volta: la santoreggia (con un aroma pungente), il levistico (penetrante come odore), la pimpinella che sa di cetriolo.
COME UTILIZZARE LE ERBE AROMATICHE E LE SPEZIE
È importante ricordare che la maggior parte di queste va utilizzata fresca, aggiunta a crudo o solo negli ultimi istanti di cottura.
Gli oli essenziali contenuti in esse, infatti, si disperdono con il calore annullando le loro benefiche proprietà.
Molte erbe e spezie sono largamente utilizzate in cucina da chiunque e ben conosciute: rosmarino, salvia, alloro, prezzemolo, basilico tra le prime; chiodi di garofano, peperoncino, zafferano, cannella tra le seconde.
Ma ve se sono veramente molte e tutte salutari e di ottimo gusto che ci aiuteranno a dare un tocco in più ai nostri piatti ed una sferzata al nostro organismo.
Per questo è utile conoscerle ed imparare ad aggiungerle alle nostre preparazioni. Vediamo, nel dettaglio, gli usi in cucina e le virtù di alcune tra le erbe e spezie più note.
USO IN CUCINA E VIRTÙ DI ALCUNE ERBE AROMATICHE
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Alloro
Insaporisce sughi e intingoli. Ottimo con pesce e selvaggina Si usa nella cottura dei legumi Stimolante generale, antisettico e digestivo.
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Aneto
Simile al finocchio e al finocchietto selvatico ma più delicato. Ottimo con il pesce, spesso abbinato al salmone, ma anche con formaggi freschi ed omelette. Usato generalmente nelle marinate e per arricchire sughi per la pasta Stimolante generale, digestivo, carminativo (favorisce l’espulsione di gas nello stomaco e nell’intestino).
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Basilico
Ottimo nei sughi e in tutte le preparazioni a base di pomodoro.
Si usa nelle insalate spezzettato, in piatti di verdure e carne Stimolante, digestivo e antispasmodico.
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Borraggine
Il suo gusto è simile al cetriolo. Si usa con verdure bollite e al burro, burro aromatico, formaggio morbido, zuppe di verdura. Ricco di potassio, calcio. Diuretico, tonificante del sistema nervoso.
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Cerfoglio
Filetti di pesce e crostacei, pesce e molluschi bolliti, minestre cremose, piatti a base di uova, carni bianche, salse delicate al burro, formaggi freschi e insalate verdi. Ricco di vitamina C, digestivo, diuretico, tonificante del fegato.
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Erba cipollina
Di gusto simile alla cipolla, aromatizza formaggi freschi, patate, zuppe, piatti a base di uova Depurativa e diuretica, ha le stesse proprietà della cipolla.
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Maggiorana
Molto versatile in cucina. Simile all’origano ma un poco più delicata. Si usa fresca su minestre, zuppe, verdure, formaggi freschi, uova e carne Stimolante, antispasmodica, digestiva, antifermentativa e antisettica.
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Melissa
Insaporisce insalate e zuppe. Componente di infusi e tisane dal potere calmante e distensivo Stimola la digestione, è calmante e sedativa, antispasmodica.
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Menta
Dal gusto fresco, viene spesso usata nella preparazione di gelati, semifreddi in abbinamento Rinfrescante, tonificante generale, distensiva del sistema nervoso.
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Origano
Si usa secco su piatti a base di pomodoro, abbinata a verdure in padella e piatti a base di uova, ma anche con carne, patate e pesce Ha le stesse proprietà della maggiorana: Stimolante, antispasmodica, digestiva, antifermentativa e antisettica.
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Prezzemolo
Insaporisce legumi, pesce, insalate di mare, patate. Molto versatile in cucina da usare rigorosamente a crudo perché ricco di vitamina C Ricco di vitamina C e A, ferro, calcio e fosforo.
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Rosmarino
Eccellente con carni, selvaggina, piatti grigliati, pesce e patate arrosto Stimolante del fegato, antisettico, digestivo, indicato per stati di affaticamento.
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Salvia
Si usa spesso in abbinamento al rosmarino, e quindi, per gli stessi usi. Stimolante generale, digestiva, diuretica, antisettica, protettrice del fegato. Calma crisi asmatiche.
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Santoreggia
Principalmente usata per piatti a base di uova e verdura. Antisettica, digestiva, stimolante fisico e psichico.
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Timo
Aromatizza verdure e pesce cotti, legumi, patate in padella, carne e cacciagione. Ottima la tisana digestiva Digestivo, antisettico, stimolante generale e balsamico.
USI IN CUCINA E VIRTÙ DELLE SPEZIE
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Anice
Ottimo per aromatizzare pani e dolci. Usato per preparare infusi digestivi e antigonfiore Carminativo, antispasmodico, stimolante generale e digestivo.
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Coriandolo
Le foglie fresche sono usate per insaporire minestre, stufati, fritti, verdure, insalate, pesce, pollame, yogurt, condimenti e salse al pomodoro. I semi per piatti a base di carne o di pollame, verdure, chutney (tipiche preparazioni indiane) È uno dei componenti essenziali del curry. Carminativo, stimolante generale.
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Cannella
Molto usata nella preparazioni di dolci, con frutta cotta ma anche con alcune carni tipo l’agnello. Ottimo digestivo, stimolante della funzione respiratoria e circolatoria. Stimola il sistema immunitario.
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Curcuma
Insaporisce piatti a base di patate, riso e uova. Usata per piatti esotici Tonificante del fegato, depura il sangue.
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Cumino
Per carne tipo l’agnello, con verdure pane e dolci. Digestivo.
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Chiodi di Garofano
Su frutta cotta, carni, minestre. Da usare con moderazione perché molto aromatico Potente afrodisiaco naturale, è efficace per combattere la fatica mentale, come pure la perdita di memoria. Antisettico, digestivo e tonificante.
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Ginepro
Per stufati, minestre e selvaggina. Da usare con moderazione perché molto aromatico. Si usano le bacche schiacciate che però vanno poi eliminate e non mangiate Tonico generale, antisettico e diuretico.
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Noce Moscata
Insaporisce salse (tipo besciamella), patate, zucca. Composti di ricotta e spinaci e ripieni in genere.
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Peperoncino
Da usare soprattutto a fine cottura o crudo con carne, salse, paste e minestre Stimolante gastrico, digestivo, antifermentativo. È ricco di vitamina C.
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Zafferano
Per insaporire risotti, pasta, salse ma anche carni soprattutto bianche e pesce Ricco di vitamina A, B1 e B2. Combatte la dispepsia, è digestivo e sedativo.
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Zenzero
Su carne, cacciagione, pesce e crostacei. Si usa per alcuni dolci secchi (tipo biscotti), salse (tipo curry) Carminativo, stimolante, tonico generale ed antisettico.
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