DALLA COLTIVAZIONE DEI CEREALI ALLE FARINE
I cereali costituiscono la principale fonte di calorie per l’uomo sin da quando l’agricoltura ha avuto inizio, circa 10.000 anni fa. Forniscono circa i due terzi delle calorie della dieta umana e rappresentano il nucleo da cui si sono sviluppate le prime società civilizzate.
L’elevata adattabilità ai diversi ambienti, la facile conservabilità e trasportabilità della granella oltre alle elevate rese e alla ricchezza in carboidrati sono le caratteristiche principali che hanno fatto dei cereali il gruppo di piante agrarie oggi più importante al mondo, tanto che quasi la metà della superficie terrestre è destinata alla loro coltivazione.
I CEREALI PIU’ COLTIVATI AL MONDO
Il frumento (Triticum ssp.), il riso ed il mais, di cui si utilizza la granella costituita da frutti chiamati cariossidi (chicchi), sono i cereali maggiormente coltivati al mondo. Il frumento è diffuso prevalentemente in Europa in diverse condizioni agro-ecologiche e ad altitudini diverse, il riso è più diffuso in Asia, il mais continua a essere maggiormente coltivato nel continente americano da dove ha avuto origine, mentre nel continente africano trova la sua massima diffusione il miglio.
Le moderne cultivars di frumento appartengono principalmente a due specie:
- Triticum aestivum o frumento tenero, che costituisce circa il 95% della produzione mondiale di frumento.
- Triticum durum o frumento duro che rappresenta la rimanente quota del 5%.
La superficie mondiale destinata a frumento è di circa 180 milioni di ettari con una produzione di 6.400 milioni di quintali di cui 300 milioni di quintali di grano duro e 6.100 milioni di quintali di grano tenero.
In Italia la superficie destinata a frumento è di circa 1.940.000 ha, con prevalenza di frumento duro, e con produzioni complessive pari a 93,5 milioni di quintali, di cui 39,5 milioni sono di grano tenero e 54 di grano duro.
L’ELEVATO CONTENUTO DI GLUTINE NEI CEREALI
Una delle caratteristiche che maggiormente ha determinato l’affermarsi delle moderne varietà, oltre all’aspetto produttivo, è l’elevato contenuto in glutine, che garantisce un’ottima caratteristica tecnologica (impasti velocemente panificabili e paste resistenti alla cottura).
Purtroppo le migliori qualità tecnologiche delle farine e delle semole non sono correlate positivamente con le proprietà nutrizionali; negli ultimi anni, infatti, alcuni studi epidemiologici hanno dimostrato che l’elevata presenza di glutine di alta qualità tecnologica, produce una sensibilizzazione dell’organismo a questa proteina.
LA CELIACHIA
La percentuale di persone affette da celiachia è stimata intorno all’1% ma tale valore è in aumento. Le cause del notevole incremento della prevalenza della malattia vanno ricercate sia nella quantità di glutine ingerita durante il periodo dello svezzamento e la quantità e qualità del glutine stesso, che allo sviluppo di test diagnostici sempre più sensibili e specifici. In aumento considerevole è anche la sensibilità al glutine, che si manifesta con dolori e gonfiori addominali (diagnosticata anche come sindrome del colon irritabile), cefalea ed eczemi.
Le cause ipotizzate come responsabili di queste reazioni sono:
- L’eccessivo consumo quotidiano del cereale sotto forma di pane, pasta, pizza e prodotti da forno.
- Lo scadere di alcuni aspetti della qualità, come la digeribilità e la riduzione di composti funzionali.
- I metodi agronomici convenzionali e i processi tecnologici di produzione degli alimenti.
LE METODOLOGIE DI TRATTAMENTO DEL GRANO
La secolare preferenza per le farine bianche ha portato la tecnica molitoria verso lo sviluppo di avanzate metodologie di trattamento del grano. Tali tecniche permettono di ottenere farine molto raffinate che contengono quasi esclusivamente la frazione della cariosside relativa all’endosperma amilaceo (parte più interna del chicco). I moderni mulini a cilindri sono diventati di uso comune nella prima metà del novecento.
Per quello che riguarda la legislazione attuale, la classificazione del grado di raffinazione delle farine in “00”, “0”, “1” e “2” avviene sulla base del contenuto di ceneri e di proteine.
E’ molto difficile ottenere farine con un contenuto di ceneri estremamente basso, utilizzando mulini a pietra. Al contrario, con il mulino a cilindri, a parità di grado di estrazione della farina, si ottengono farine molto meno ricche di ceneri e fibre.
Inoltre, si tende ad eliminare il germe durante il processo di molitura. Questa scelta è dovuta in primo luogo all’alto contenuto di lipidi ed enzimi di vario genere, che possono dare luogo a processi d’irrancidimento ed in generale accelerare i processi degradativi della farina compromettendone la conservabilità nel tempo.
Un altro motivo per cui il germe viene eliminato dalle farine è legato al suo contenuto di pigmenti che contribuirebbero inevitabilmente a rendere più scura la farina.
Effettuando invece la molitura con macine in pietra, i costituenti del germe vanno a far parte della farina. Il risultato è che mediante molitura a pietra si ottengono farine meno conservabili e più scure ma più ricche di minerali, vitamina B1, B2 e B6, elementi di cui il germe è ricco.
LE TIPOLOGIE DI FRUMENTO: GRANO TENERO E GRANO DURO
Il Triticum vulgare (grano tenero) e il Triticum durum (grano duro) sono le due varietà di frumento più utilizzate al mondo. Il grano duro viene utilizzato per ottenere la semola, con cui si preparano la pasta secca industriale (non a caso sulla confezione è riportata la dicitura “pasta di semola”) ed alcuni tipi di pane (come quello di Altamura).
Per legge, il termine farina dev’essere applicato esclusivamente al prodotto ottenuto dalla macinazione del grano tenero.
Con semola, invece, si intende il prodotto di macinazione del grano duro. Per altre farine, come quella di mais, è necessario specificare l’origine in etichetta (farina di mais, di avena ecc..).
LA FARINA DI GRANO TENERO
La farina di grano tenero (tenero perché è un tipo di grano che si rompe facilmente) ha un aspetto polverulento, impalpabile, con granuli piccoli a spigoli tondeggianti ed è di colore bianco. L’impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una buona elasticità e solitamente viene impiegata nella panificazione e prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all’uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro.
LA FARINA DI GRANO DURO
La semola di grano duro viene ottenuta dalla prima macinazione del grano duro, un tipo di grano che si rompe difficilmente, e possiede una grana grossolana, a spigoli netti, di colore giallo-ambrato. Questo colore, che dipende dalla varietà di grano impiegato, si trasmette ai prodotti, donando loro un colore più scuro rispetto ai prodotti fatti con farina di grano tenero.
L’impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta, al contrario della farina di grano tenero, un’elasticità minore e una tenacità alta, il che la rende buona sia per la panificazione (è infatti molto usata nella produzione del pane casereccio e industriale) che per la produzione di pasta.
Dalla seconda macinazione della semola di grano duro si ottiene la semola rimacinata, farina di grano duro con grana meno accentuata, sempre impiegata nella panificazione e produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore, un minore indice glicemico e contengono carotenoidi.
Il semolino di grano duro che si trova in commercio e che viene usato nella preparazione di semolini (dolci e salati), sformati, ma anche dolci, deriva da una diversa macinazione del chicco di grano che, in questo caso, presente una grana grossa.
Vi consiglio l’acquisto di questi prodotti: CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI
Questo articolo contiene link di Affiliazione icona Amazon (Supportaci, grazie )
Usa un link, cerca quello che vuoi comprare, compra ^_^
La tua donazione significa molto per continuare. Dona/rinnova il tuo sostegno ora. PAYPAL