LE CLASSIFICAZIONI E LE DISTINZIONI DEI CARBOIDRATI
I carboidrati, insieme a grassi e proteine, sono uno dei tre principali classi di alimenti chiamati nutrienti. I tre macro-nutrienti che danno al nostro corpo l’energia necessaria (anche) per il metabolismo sono:
- I carboidrati (o glucidi, o glicini o saccaridi).
- Le proteine (o protidi).
- I grassi (più correttamente lipidi).
Di questi tre, i carboidrati sono quelli che sono più oggetto di discussioni principalmente perché sono in molti a temere che un loro consumo eccessivo porti ad un aumento di peso. I carboidrati, detti anche glucidi o idrati di carbonio, sono i composti organici più abbondanti in natura e sono una importante riserva energetica per l’uomo.
I carboidrati sono composti organici costituiti principalmente da zuccheri, amidi e fibre. Sono sostanze chimiche composte da carbonio, idrogeno e ossigeno e possono essere definiti come derivati aldeidici e chetonici di alcoli polivalenti.
LE TIPOLOGIE DI CARBOIDRATI
Esistono varie tipologie di carboidrati, ciascuna delle quali vanta diverse proprietà; proprio per questo motivo i carboidrati sono presenti in alimenti con caratteristiche molto diverse tra loro: sono contenuti nei cibi ricchi di amido quali pane, pasta e riso, nonché in marmellate, frutta e verdura e in alcune bevande e bibite zuccherate (il consumo di queste ultime andrebbe limitato perché sono alimenti eccessivamente ricchi di zuccheri).
I componenti base di tutti i carboidrati sono gli zuccheri, che possono essere classificati in base al numero di unità zuccherine combinate tra loro in una molecola. In base alla loro struttura chimica i carboidrati vengono classificati in semplici e complessi.
I CARBOIDRATI SEMPLICI E COMPLESSI
Un modo di suddividere i carboidrati è legato alla loro assimilazione: in questo caso possono essere semplici o complessi. La distinzione dei carboidrati in “semplici” ed in “complessi” riguarda appunto la velocità di assimilazione, cioè il tempo che impiegano per essere digeriti, quindi “smontati”.
Questa classificazione nasce dal fatto che un tempo si riteneva che i carboidrati complessi fossero quelli più salutari, mentre quelli semplici non fossero poi così utili per la nostra salute.
Oggi invece si ritiene che questa distinzione sia troppo semplicistica.
I carboidrati vengono classificati in due categorie:
- Carboidrati semplici, che comprendono, i monosaccaridi, i disaccaridi e gli oligosaccaridi, ovvero gli zuccheri come il fruttosio, il destrosio, il glucosio e il saccarosio. I carboidrati semplici comprendono gli zuccheri che si trovano in natura nella frutta, nella verdura, nel latte e nei prodotti caseari, ma anche gli zuccheri utilizzati per la conservazione degli alimenti.
- Carboidrati complessi molecole costituite da più di tre molecole di glucosio. I carboidrati complessi comprendono i polisaccaridi, ovvero gli amidi, il glicogeno e le fibre: catene di zuccheri semplici unite tra di loro. I più comuni carboidrati complessi sono i proteoglicani, i glicosamminoglicani, le glicoproteine.
I TIPI DI CARBOIDRATI
In base alla loro complessità chimica i carboidrati vengono classificati in vari tipi:
- I monosaccaridi sono i tipi più semplici di zuccheri, e costruiscono blocchi per le molecole di carboidrati più grandi. Il più comune è il glucosio, ma anche il fruttosio, galattosio, e altri fanno parte di questo gruppo. Tutti i carboidrati presenti nel cibo che mangiamo, deve essere suddiviso in monosaccaridi se deve essere assorbito dal piccolo intestino, e questi zuccheri vengono molto facilmente assorbiti appena sono nell’intestino.
- I monosaccaridi contengono da 3 a 9 atomi di carbonio e sono le strutture più semplici dei glucidi. I monosaccaridi di importanza biologica comprendono il glucosio, il fruttosio ed il galattosio. Il glucosio è scarsamente presente in natura a parte piccolissime quantità nella frutta e nella verdura. Il fruttosio è presente come tale nella frutta e nel miele.
- I disaccaridi sono combinazioni di due molecole di monosaccaridi. Si possono considerare come l’unione di due molecole di monosaccaridi legati tra loro da legami glucosidici. I disaccaridi di importanza biologica comprendono il saccarosio, il lattosio e il maltosio. Il saccarosio è composto da glucosio e fruttosio e si trova nella frutta, specialmente nella barbabietola e nella canna, da cui viene estratto per produrre lo zucchero da tavola. Il lattosio è contenuto nel latte ed è formato da glucosio e galattosio. Il maltosio (glucosio e glucosio) deriva dalla fermentazione (o dalla digestione) dell’amido.
- Ad esempio, una molecola di saccarosio (zucchero da tavola) è costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio.
Il lattosio, lo zucchero del latte, è costituito da glucosio e galattosio. Le molecole disaccaride devono essere separate per essere assorbite. L’intolleranza al lattosio si verifica quando le persone non hanno l’enzima necessaria per scomporre il lattosio in molecole di monosaccaridi che lo compongono. Il saccarosio viene rapidamente scomposto e assorbito.
Monosaccaridi e disaccaridi sono zuccheri o carboidrati semplici.
- Gli oligosaccaridi “Oligo” è un prefisso dal greco significa “pochi”, così oligosaccaridi sono alcuni monosaccaridi insieme. Il termine oligosaccaridi è usato generalmente per i composti formati da 3 a 10 monosaccaridi. Esso comprende zuccheri quali il raffinosio, lo stachiosio ed il verbascosio non digeribili dall’uomo, composti da galattosio, glucosio e fruttosio e contenuti soprattutto nei legumi. La produzione di gas a seguito della fermentazione di questi zuccheri nell’intestino crasso spiega il meteorismo provocato soprattutto in alcuni soggetti dal consumo di prodotti leguminosi. Gli Oligosaccaridi sono presenti in alcuni alimenti vegetali come legumi, cipolle, asparagi, e altri. Molti oligosaccaridi vengono scarsamente assorbiti nel piccolo intestino e hanno recentemente attirato l’attenzione come “prebiotici“, cibo per alcuni batteri benefici presenti nel colon.
- I polisaccaridi sono amidi o carboidrati complessi. Il termine polisaccaridi è usato generalmente per i composti formati da più di 10 monosaccaridi. Le catene più lunghe di molecole di glucosio, spesso con molti rami, sono chiamate polisaccaridi. La configurazione delle molecole ha molto a che fare con quanto velocemente vengono digerite.
- L’amido costituisce la riserva energetica del mondo vegetale. Le principali sorgenti di amido sono i cereali (pane, pasta, riso) e le patate. E’ presente sotto forma di granuli a struttura semicristallina: la cottura dei cibi altera tale struttura (processo di gelatinizzazione), rendendo l’amido digeribile. Il raffreddamento dei cibi, provocando parziali fenomeni di ricristallizzazione dell’amido, ne riduce parzialmente la digeribilità
- Il glicogeno E’ di origine animale. Negli alimenti (carne, fegato) il suo contenuto tuttavia è privo di significato nutrizionale essendo presente in minime quantità: dopo la morte dell’animale il glicogeno a causa dell’anossia si trasforma in acido lattico
- Fibra alimentare Come gli amidi, le fibre sono formate da catene più o meno lunghe di molecole di glucosio. Le fibre alimentari si trovano negli alimenti a base vegetale come la frutta e la verdura. La fibra si presenta in due forme, una solubile e una insolubile. La fibra non può essere digerita dall’uomo. Il consumo di fibre è utile: per la perdita di peso, per i livelli di colesterolo, e per la salute dell’intestino.
- Recenti ricerche, compresa quella dell’amido resistente, sulla definizione delle fibre, ha dato luogo a una certa quantità di dibattiti. Tradizionalmente, si pensava alla fibra come un carboidrato che raggiungesse il colon non digerito. Ora, però, sappiamo che insieme con l’amido resistente, determinati tipi di fibra vengono fermentati nel colon – in altre parole, viene digerito ulteriormente dai batteri in quella sede, producendo prodotti utili per il corpo.
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