L’ALCOL DELLE BEVANDE

Il termine alcol (dall’arabo al-kunt, solfuro in polvere), inizialmente usato in alchimia per designare la parte più sottile di un corpo. Gli arabi con il termine “al-kohol” indicavano una polvere impalpabile utilizzata come belletto per gli occhi e le sopracciglia. Lo stesso vocabolo “alcoholar” passò poi allo spagnolo con il significato di “tingersi”. Altri sostengono che alcol derivi da “Kalì” (ardere, bruciare).

Il termine “alcohole” fu utilizzato per la prima volta dal filosofo tedesco Paracelso (1493-1541), per descrivere l’essenza delle cose e, quindi, il risultato della distillazione del vino. L’altro nome con cui si definisce l’alcol è “spirito”. Questo deriva dal latino “spiritus” con il significato di “soffio”, o “essenza” che regola la vita, vale a dire di anima. Pertanto “spirito” fu utilizzato per indicare la caratteristica di volatilità dell’alcol.

L’essenza dell’alcol, indica in alchimia il primo prodotto di ossidazione di un idrocarburo o, più precisamente, un composto derivato da un idrocarburo per sostituzione di uno o più atomi di idrogeno dei gruppi alchilici con altrettanti gruppi ossidrili (-OH).

COSA E’ L’ALCOL

Nell’uso corrente il termine indica l’alcol etilico, sia nel suo uso farmaceutico e medicamentoso, sia come componente distintivo delle diverse bevande alcoliche, nelle quali si viene a formare per fermentazione, a opera di lieviti o altri microrganismi anaerobi, di liquidi zuccherini, presenti come tali in succhi vegetali od ottenuti per idrolisi di carboidrati.

L’alcol è una sostanza che deriva dalla fermentazione degli zuccheri contenuti nella frutta o degli amidi presenti nei cereali e nei tuberi.

L’alcol alimentare (alcol etilico o etanolo) presente in diversa concentrazione nelle bevande alcoliche è una sostanza che deriva dalla fermentazione degli zuccheri contenuti nella frutta (il vino) oppure degli amidi di cui sono ricchi cereali (la birra) e tuberi.

COME SI FORMA L’ALCOL

Nel processo, monosaccaridi a 6 atomi di carbonio, quali glucosio o fruttosio, vengono degradati ad alcol etilico, un composto a 2 atomi di carbonio, e anidride carbonica, secondo la reazione C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CH₂OH + 2CO₂.

Come tutti gli alcoli primari, quelli cioè in cui l’atomo di carbonio che porta il gruppo ossidrile (-OH) è legato a un solo altro atomo di carbonio, l’alcol etilico o etanolo (CH₃CH₂OH) è formalmente il prodotto dell’ossigenazione di un gruppo metilico (-CH₃) del corrispondente idrocarburo (etano: CH₃-CH₃); dall’ossidazione dell’etanolo deriva l’acetaldeide o etanale (CH₃-CHO), dalla quale si ottiene, per ulteriore ossidazione, l’acido acetico (CH₃-COOH).

L’alcol etilico, avendo un grado di polarità paragonabile a quello dell’acqua, è miscibile con essa praticamente in tutti i rapporti quantitativi possibili. La forma che si incontra più comunemente nell’uso in medicina e nell’industria è il cosiddetto alcol puro o alcol al 95%, che contiene il 5% in peso di acqua; l’alcol al 100% è anche noto come alcol assoluto o anidro. L’alcol denaturato è invece miscelato con sostanze coloranti e aromatizzate e con metanolo (CH₃OH).

IL CONSUMO DELL’ALCOL

L’alcol possiede un proprio valore energetico (7 kcal per g), può quindi essere considerato un nutriente. Va evidenziato che le calorie sviluppate dall’alcol vengono in gran parte disperse dall’organismo sotto forma di calore. Le bevande alcoliche fermentate, come il vino e la birra, sono conosciute e consumate dall’uomo da 10.000 anni e fanno parte della cultura, dei riti e della vita sociale di quasi tutti i popoli del mondo.

In particolare nella cultura occidentale, e soprattutto mediterranea, hanno assunto un significato di gradevole complemento dell’alimentazione e della vita di relazione.

In effetti, l’alcol, bevuto in quantità moderata, può avere un effetto positivo sui comportamenti personali e sociali e favorire lo stato di benessere psicofisico. Se invece viene consumato in modo eccessivo o scorretto può rivelarsi dannoso per la salute del singolo individuo e per la sicurezza della comunità.

L’ALCOOL ETILICO PER USO ALIMENTARE

Quello prodotto naturalmente dalla fermentazione alcolica di zuccheri è l’unico tipo di alcol adatto al consumo umano. È presente nelle bevande alcoliche, come birra, vini, amari,liquori, distillati e aperitivi in diverse concentrazioni. A differenza di altri nutrienti, l’alcol ha un scarso potere saziante.

Al contempo, tuttavia, è in grado di favorire un notevole apporto di calorie.

Alcol etilico: negli usi alimentari è presente, in diverse concentrazioni, in bevande come birra, liquori, vini o aperitivi.

Tra i macronutrienti, inoltre, è l’unico ad essere tossico. Quando viene ingerito, quindi, tende ad essere metabolizzato in modo prioritario rispetto ad altri. Dal punto di vista nutrizionale, non è in grado di essere utilizzato dal corpo a scopo energetico.

Tende soltanto ad essere depositato nel fegato e nel tessuto adiposo. Queste caratteristiche rendono l’etanolo una sostanza in grado di far aumentare di peso. Le bevande alcoliche devono pertanto essere assunte con cautela anche per il rischio di intossicare l’organismo.

L’ASSUNZIONE E L’ASSORBIMENTO DELL’ALCOL

L’alcol viene assunto per via orale e, a differenza della maggior parte degli altri alimenti, non necessita di un processo di digestione, ma viene rapidamente assorbito dallo stomaco (per il 20%) e dall’intestino per semplice diffusione. Il grado e la velocità di assorbimento dipendono da un certo numero di fattori, tra i quali la quantità di alcol assunto, la gradazione alcolica della bevanda, la rapidità d’ingestione e il grado di riempimento gastrico al momento dell’ingestione.

Una volta assorbito nel sangue, l’alcol giunge al fegato e quindi entra nella circolazione generale, attraverso la quale viene distribuito ai vari organi e tessuti in quantità proporzionale al loro contenuto di acqua e alla portata del flusso ematico che li raggiunge. Circa il 2% dell’alcol ematico viene eliminato con le urine o per via polmonare, essendo in questo caso espulso in forma di vapore a livello degli alveoli polmonari; il rapporto di distribuzione dell’alcol tra il sangue e l’aria a livello alveolare è circa di 1/2100, cioè 2,1 litri di aria alveolare contengono la medesima quantità di alcol presente in 1 cc di sangue. Il resto dell’alcol viene rapidamente ossidato nel fegato e negli altri tessuti dall’enzima alcol deidrogenasi, che lo trasforma in acetaldeide, la quale, a sua volta, è ossidata ad acido acetico dall’aldeide deidrogenasi.

L’acido acetico viene quindi trasformato per azione dell’enzima acetil CoA sintetasi in acetil CoA, sostanza che può prendere diverse vie metaboliche. Esso infatti può costituire il composto di partenza nella biosintesi degli acidi grassi e del colesterolo, oppure può entrare nel ciclo di Krebs, dove il suo gruppo acetile viene ossidato enzimaticamente ad anidride carbonica e acqua. Questa seconda via metabolica, seguita dalla maggior parte dell’acetil CoA, è parte del processo di respirazione cellulare, il cui compito è quello di produrre energia sotto forma di adenosintrifosfato (ATP).

In caso di assunzione continuativa e sovrabbondante di alcol prevale però la via che porta alla produzione di acidi grassi, e il conseguente eccesso di metaboliti lipidici può causare danni, anche gravi, a livello epatico, cardiologico e cerebrale, oltre a provocare lo stato di malessere generale di cui soffrono coloro che sono affetti dalla sindrome dell’alcolismo.

GLI EFFETTI DELL’ALCOL

A livello cerebrale, l’assorbimento di alcol in piccole dosi può avere l’effetto di ridurre l’azione dei centri di controllo e di eccitare o stimolare funzioni e comportamenti caratteristici (ilarità, riduzione dei freni inibitori, loquacità, alterazioni percettive, squilibri dell’umore ecc.). A dosi più elevate, subentra un effetto depressivo, che può accentuarsi dando luogo a una graduale perdita di reattività, allo stupore e, infine, al coma. In dosi moderate l’alcol ha azione vasodilatatoria e, secondo numerosi autori, esercita proprietà benefiche sulla circolazione e sul metabolismo, il che era peraltro riconosciuto, particolarmente per il vino, dall’impiego che anticamente se ne faceva in medicina.

LE BEVANDE FERMENTATE, DISTILLATI, LIQUORI

L’alcol etilico è un componente essenziale delle bevande alcoliche, che possono essere classificate in tre gruppi sulla base del procedimento impiegato per ottenerle:

1. Per fermentazione, Appartengono al primo gruppo la birra, che si ottiene dalla fermentazione del luppolo e dell’orzo maltato e ha una gradazione alcolica del 4-6%, e il vino, con 10-12 gradi alcolici, che viene prodotto dalla fermentazione dell’uva.
2. Per distillazione, Esempi di bevande ottenute per distillazione, tutte intorno a 40-50 gradi alcolici, sono il whisky (derivato dal grano maltato), il brandy (dal succo d’uva), il rhum (dalla melassa), la vodka (dal frumento), il gin (dal ginepro) e le varie acquaviti derivanti dalla distillazione di diversi frutti.
3. Per idratazione, aromatizzazione e dolcificazione dell’alcol puro. Con il terzo metodo si ottengono vari altri liquori, la cui gradazione alcolica è tipicamente compresa tra 30 e 50 gradi.

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