COSA SONO LE SPEZIE
Il termine “spezie” deriva dal latino “species” che indica una merce speciale, di valore, che si differenzia dalla merce ordinaria. Ricche di vitamine e sali minerali, aiutano a ridurre la quantità di grassi e sali usati in cucina. Il termine venne via via significando le nostre spezie, cioè sostanze vegetali di origine orientale usate soprattutto in cucina: sostanze nobili, riservate a ricchi e potenti, avvolte da un certo mistero, a cui venivano attribuite perfino virtù magiche.
COSA SONO LE SPEZIE
A parte il sale e il pepe o per qualche ardito una fogliolina di alloro nell’arrosto, pochi conoscono le spezie. Profumi aromi spezie sono per molti la stessa cosa, le comprano in vasetti precostituiti dai quali l’aroma se né già andato da tempo. Eppure le spezie hanno spinto navigatori a trovare nuove rotte, stati a combattere guerre, medici a scoprire nuovi farmaci, Venezia stessa basava i suoi commerci con l’oriente sulle spezie. Per secoli le spezie hanno mosso l’economia dell’Europa: le navi si costruivano per viaggiare, si viaggiava Gli antichi sostenevano che gli odori “sono quelle minute particelle che dalla terra ascendono al cielo”. Le spezie, infatti, sono state conosciute, usate, amate fin dall’antichità non solo per conferire sapore ai cibi, ma anche per rendere efficaci e gradevoli i medicamenti, profumati i cosmetici e per onorare gli dei, per scoprire nuove terre e si cercavano nuove terre per trovare le spezie.
Indispensabili per dare gusto e profumo ai piatti, le erbe e le spezie sono ingredienti preziosi per una cucina tradizionale e genuina; esaltano i sapori di molti piatti e, in molti casi, permettono di ridurne i condimenti e l’apporto di sale: consumate crude sono ovviamente molto più aromatiche. Purtroppo oggi hanno assunto il ruolo di polveri (spesso chimiche) miracolose per insaporire cibo spazzatura! Vale la pena conoscerle per restituire loro il ruolo “speciale” che gli spetta nella cucina e nella terapia.
LE SPEZIE E GLI AROMI
Spesso le spezie vengono confuse con gli aromi, ma non sono la stessa cosa:
- Le spezie sono di norma le sostanze ricavate da alcune varietà di piante aromatiche, provenienti per lo più da paesi tropicali; di queste si utilizzano parti diverse secondo il tipo di spezia che si desidera ottenere: la corteccia (per la cannella), le radici (per lo zenzero) i bottoni floreali (per i chiodi di garofano e lo zafferano), gli stimmi (per lo zafferano) e i semi (per il sesamo e la senape) le bacche (per il pepe nero), i frutti (per il pimento e la paprica).
- Gli aromi, o erbe aromatiche, sono erbe o verdure (foglie e steli) generalmente coltivate negli orti ma presenti anche allo stato selvatico, normalmente consumate fresche o più raramente essiccate; di queste fanno parte, ad esempio, il basilico, il cerfoglio, il coriandolo, il dragoncello, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia ed il timo.
Ma cosa sono precisamente questi concentrati di salute? Le spezie non sono altro che sostanze ricavate da diverse varietà di piante aromatiche, di cui si utilizzano parti diverse, come la corteccia (cannella), le radici (zenzero), i frutti (paprika), i fiori (chiodi di garofano e zenzero), le bacche (pepe nero) e via dicendo. Queste parti possono essere utilizzate come tali o ridotte in polvere, che è la forma più comunemente conosciuta delle spezie.
LE PROPRIETA’ DELLE SPEZIE
Oggi, con il successo di discipline quali omeopatia e fitoterapia e grazie all’estendersi della medicina generale a nuovi campi di applicazione, sono emerse ulteriori importanti proprietà delle spezie, soprattutto a seguito dei numerosi studi condotti negli ultimi decenni. Ecco allora che oltre alle tradizionali proprietà aromatizzanti, antibatteriche e digestive, si sono evidenziate, ad esempio, capacità antinfiammatorie e antineoplastiche della curcuma, quelle antipertensive della cannella o ancora quelle antimicrobiche dello zafferano o gastroprotettive del pepe nero, per citarne solo alcune. Non stupisce quindi che le spezie occupino oggi un ruolo di primo piano nella dieta del benessere.
- Ricoprono una grande importanza per la cucina crudista. Alcune hanno principali caratteristiche curative.
- Nell’alimentazione naturale sono largamente usate le piante aromatiche, i cui frutti, semi, radici o foglie emanano odori gradevoli. Ma non è questo l’unico motivo per cui rosmarino, cannella, basilico, noce moscata & C. vengono aggiunti ai cibi: questi aromi naturali hanno anche influssi benefici e salutari sul nostro organismo.
- Per cominciare, favoriscono tutte quelle secrezioni (salivare, gastrica, pancreatica e intestinale) indispensabili alla buona digestione del cibo; inoltre, grazie al loro effetto antisettico rallentano o impediscono, soprattutto nei paesi molto caldi, fenomeni di fermentazione intestinale.
- La cucina d’oggi ha ridotto all’osso la gamma delle spezie ed erbe aromatiche usate. Quelle fresche poi, rintracciabili a fatica nei mercati, sono solo quattro: prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino; questi ultimi due, in particolare, sono adoperati quasi esclusivamente per aromatizzare le carni, quando invece si prestano ottimamente a ravvivare piatti a base di vegetali.
IL CONSUMO DELLE SPEZIE
Rispetto a otto spezie di uso comune (peperoncino, pepe nero, coriandolo, cumino, aglio, asafedita, zenzero e ajowan), si calcola che nell’India meridionale il consumo giornaliero pro capite sia pari a 9,54 g, in grado di coprire dall’1,2% al 7,9% il fabbisogno di diversi nutrienti (minerali, amminoacidi, vitamine, ecc..).
Nella nostra cultura, invece, sebbene presentino un discreto contenuto di vitamine (specialmente del gruppo B e vitamina C) e di Sali minerali (calcio e ferro in particolare), esse sono utilizzate in quantità talmente esigua che di questo valore nutritivo non è possibile tenere conto.
Erbe, spezie e semi sono facilmente conservabili in vasi di vetro. È consigliabile rinnovarli ogni anno perché rischiano di essere attaccati da piccoli parassiti e comunque, con il tempo, perdono l’aroma. Il pepe non viene citato perché è un irritante intestinale.
L’IMPIEGO DELLE SPEZIE
L’impiego delle spezie e delle erbe aromatiche nel lontano passato, era strettamente riservato alle tavole d’imperatori, re e, in seguito, dei più abbienti, quale segno di potenza e ricchezza; erano soprattutto utilizzate per preservare alimenti e prolungare la freschezza dei cibi con lo scopo d’impedire il proliferare della flora batterica (ad esempio il pepe nel salame e i chiodi da garofano o la cannella per non far irrancidire le mele) o di mascherare sapori e odori di cibi non freschi.
Oggi, invece, sono indispensabili per dare gusto e profumo ai piatti (grazie agli oli essenziali in essi contenuti che sono liberati quando queste sono spezzettate, macinate o tagliate), poiché esaltano i sapori di molti piatti e, in molti casi, permettono di ridurne i condimenti e l’apporto di sale: consumate crude, anche rispetto a quelle consumate in polveri (spesso chimiche), sono ovviamente molto più aromatiche.
Le spezie e le erbe aromatiche, proprio utilizzate come esaltatori di gusto, sono ottimi alleati per la salute umana giacché:
- Possono aiutare a ridurre l’aggiunta di grassi e di sale esaltando il sapore e l’appetibilità delle pietanze stimolando la produzione salivare e gastrica (Pepe nero, Aglio, Cipolla, Curry, Cumino, Aneto, Basilico, Zenzero, Coriandolo).
- Possono aiutare a ridurre l’aggiunta di zucchero (Pimento-pepe giamaicano, Anice, Cardamomo, cannella.
LE PROPRIETA’ BENEFICHE DELLE SPEZIE
Le spezie, conosciute ed usate sin dall’antichità, insaporiscano e danno un tocco in più ai nostri piatti, ma non solo: possiedono importanti proprietà terapeutiche ed effetti benefici per l’organismo, tanto da essere usate da secoli nella medicina tradizionale di tantissime popolazioni. Dunque, le spezie e le erbe aromatiche hanno importanti proprietà benefiche che è bene conoscere.
Attenzione, però, nonostante le loro proprietà benefiche, le spezie possono anche rivelarsi dannose, specie se si eccede con le dosi e soprattutto se si assumono contemporaneamente dei farmaci. In caso di dubbio, consultate sempre il vostro medico per evitare il rischio di interazione con i farmaci che state assumendo.
LE SPEZIE CHE SI TROVANO IN COMMERCIO
Per il loro gusto piuttosto intenso e molto penetrante, vanno, però utilizzate con parsimonia, per non coprire il sapore della vivanda stessa.
Le spezie e gli aromi si possono trovare in commercio sotto forme diverse:
- Intere: le erbe sprigionano ovviamente il meglio quando sono fresche, mantenendo a lungo il loro aroma.
- Essiccate in polvere: sono le più diffuse, di facile reperimento e le più pratiche ma anche le più veloci a perdere l’aroma. Non ci si stupisce di vedere e assaporare lo zafferano nel risotto milanese, nel cus cus magrebino o nel dolce e delicato jalabi indiano, né di sentire il pungente aroma del chiodo di garofano nel vin brulee alpino e nel curry indiano. Quando si acquistano, è bene però controllare che non contengano grumi: è segno che sono vecchie.
- In pasta: anche quest’ultime pratiche nell’utilizzo, mantengono a lungo il sapore ma sono piuttosto deperibili.
- Estratte: comode da dosare ma spesso riprodotte sinteticamente; in quest’ultimo caso il profumo risulta essere eccessivamente penetrante o con sentore vagamente metallico.
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