LA STORIA DELL’ALIMENTAZIONE
La storia dell’alimentazione è legata alla storia dell’organizzazione sociale, economica e religiosa degli insediamenti umani così come alla storia dei modelli di comportamento nella vita quotidiana. L’alimentazione ha sempre avuto una forte dimensione simbolica e comunicativa.
L’alimentazione è in effetti un fatto fondamentale nella vicenda storica umana. Ridotta ai suoi aspetti essenziali, essa ruota da sempre attorno all’esigenza di soddisfare lo stimolo fisiologico della fame attraverso l’assunzione di alimenti. Ma la disponibilità di cibo ha richiesto all’uomo, nel corso del tempo, azioni ed interventi non privi di importanti conseguenze più generali.
LA STORIA DELL’ALIMENTAZIONE
- In tempi preistorici gli uomini sopravvivevano adattandosi alle risorse disponibili: raccogliendo e cacciando. I loro successori conseguirono un maggiore controllo sul cibo quando inventarono l’agricoltura sedentaria e l’allevamento del bestiame.
- Per alimentarsi l’uomo ha dovuto innanzi tutto cercare il cibo e poi produrlo e con ciò siamo obbligati a collegare la storia dell’alimentazione a quella dell’agricoltura ma anche alla geografia storica, perché non tutto si produce dappertutto, e alla storia dei commerci e dei trasporti, per studiare le forme e i modi di distribuzione, nel tempo e nello spazio, dei prodotti dell’alimentazione.
- L’alimentazione è poi anche produzione e quindi tecnica e storia delle tecnologie alimentari e ancora, è modello culturale perché, a parità di disponibilità, essa ha una variabilità estrema in relazione ai diversi comportamenti culturali.
- La storia alimentare è una storia di incroci e diramazioni che richiede collegamenti costanti con altri settori della ricerca storica e con quelle discipline scientifiche che studiano le caratteristiche dell’alimentazione umana nel presente.
- Le ricerche storiche su questo tema così importante hanno potuto fare affidamento, soprattutto per le epoche più lontane, su ben poche testimonianze attendibili, il che ha dato spesso luogo ad interpretazioni inadeguate, fondate su dati di natura aneddotica o impressionistica.
- Diverso è invece il discorso per le epoche più recenti, per le quali la presenza di dettagliate documentazioni statistiche, l’uso di più moderni criteri metodologici di ricerca storica, demografica e sociologica e soprattutto i risultati della ricerca nel campo delle scienze dell’alimentazione e di altre discipline scientifiche ad essa collegate, hanno permesso di evidenziare il contributo che alla ricerca storica può essere dato da un contesto interdisciplinare.
- Infine la terza direzione di ricerca era quella relativa agli aspetti culturali dell’alimentazione. Gli alimenti sono dei beni culturali, che fanno parte stabilmente di un ecosistema sociale ma sono anche frutto di importazioni continue.
- Una cultura può fare delle scelte alimentari: il frumento al posto dei cereali poveri come è accaduto nell’Italia del XVI-XVII secolo, il pane anziché la farina di cereali.
- E ancora, alimentarsi è anche un rito con i suoi codici simbolici: la preparazione e la consumazione dei pasti, il calendario degli usi alimentari (feste e quaresime), la messa in scena del rito alimentare, costituiscono chiari elementi di identificazione socio-culturale.
- Per quanto riguarda il panorama storiografico più vicino ai nostri giorni, i progressi fatti nel campo della ricerca nutrizionale, applicata alle società contemporanee, permettono agli storici di conoscere meglio i meccanismi di interazione tra offerta di cibo, consumo di cibo e condizione umana.
- Riguardo agli ultimi sviluppi di questo settore della storiografia, particolare attenzione meritano alcuni problemi, come ad esempio il rapporto tra nutrizione e crescita demografica, le cause e le conseguenze delle carestie, gli effetti delle carenze vitaminiche e minerali, il rapporto tra nutrizione e capacità cognitive e di apprendimento dell’uomo. Sono i temi di ricerca sui quali si dovranno cimentare, nei prossimi anni, gli storici dell’alimentazione.
LA CACCIA E LA PESCA
Nella sua storia l’uomo ha iniziato con una dieta basata prevalentemente su piccoli animali relativamente semplici da cacciare e integrata dai frutti spontanei del sottobosco. Con il progredire delle tecniche di caccia la dieta si orientò decisamente verso gli animali di grossa taglia e verso la pesca. Procacciarsi il cibo fu quindi a lungo l’unica forma o almeno quella prevalente di economia, nella quale erano fondamentali le regole della distribuzione all’interno del gruppo.
L’ALLEVAMENTO E L’AGRICOLTURA
La cesura decisiva, che ancora oggi condiziona la struttura della nostra alimentazione, si ebbe con la rivoluzione neolitica, quando si passò dalla caccia, pesca e raccolta di frutti spontanei all’allevamento e all’agricoltura. Questo passaggio fu effetto della penuria di fonti alimentari naturali a fronte dell’incremento demografico.
Nelle terre temperate ebbe inizio la coltivazione e la lavorazione dei cereali e l’allevamento di capre, pecore, maiali e bovini.
In Mesopotamia e in Egitto la dieta comune era basata su cereali come orzo, frumento e miglio e sulla verdura. Bevande fermentate derivate dai cereali fornivano un rilevante apporto calorico. La carne era presente soprattutto nella dieta delle classi alte.
Nella Grecia arcaica, dove il rapporto tra popolazione e risorse naturali divenne presto critico, l’alimentazione si basava su cereali, latticini, olive e frutta.
La centralità del frumento nell’alimentazione si trasformò in un problema politico di prima importanza a Roma: dai tempi di Caio Gracco la sua distribuzione a prezzo politico o gratuita divenne abituale e la conquista dell’Egitto, grande produttore di grano, un obiettivo irrinunciabile.
Nella Roma imperiale le differenze di regime alimentare, peraltro presenti in forme assai variabili in tutte le società, divennero estreme. Alla dieta del cittadino povero, basata su focacce, verdure e pesce conservato, si contrappose la dieta delle classi alte, estremamente ostentativa, sovrabbondante, fortemente speziata ed elaborata.
Al regime alimentare del medioevo, generalmente monotono e povero, arricchito solo occasionalmente dalla carne e reso incerto dal ripetersi delle carestie, seguì con la scoperta dell’America l’introduzione di nuovi alimenti nella dieta europea.
Zucchero di canna, cacao, caffè e tè entrarono nell’alimentazione comune. Il processo di assimilazione agricola e culturale della patata e del mais fu più lento e contrastato e si svolse nell’arco di tre secoli. Per la loro resa agricola molto alta e per l’elevato apporto nutritivo essi contribuirono tuttavia alla svolta alimentare verificatasi in Europa tra gli ultimi decenni del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, con la fine delle grandi carestie. Fu allora che, per la prima volta, si ruppe l’equilibrio instabile tra incremento demografico e produzione di alimenti.
GLI SCAMBI COMMERCIALI E LE IMPORTAZIONI ALIMENTARI
Nel corso di gran parte del Novecento la creazione di sovrabbondanza alimentare in Europa e nell’America settentrionale fu determinata dall’instaurazione di termini di scambio sfavorevoli ai paesi in via di sviluppo, nei quali le economie di sussistenza e i regimi alimentari tradizionali cedettero il posto a coltivazioni funzionali al commercio internazionale e a importazioni alimentari, esponendo le popolazioni locali ai cicli economici mondiali.
L’alimentazione europea è ora perlopiù basata su un consumo assai alto e crescente di calorie di origine animale, che genera ipernutrizione e provoca squilibri ecologici planetari giungendo al termine di una catena alimentare assai lunga e ramificata.
L’ALIMENTAZIONE NEL MONDO CONTEMPORANEO
L’alimentazione nel mondo contemporaneo è quindi divenuta una questione che oltrepassa l’ambito privato del singolo o della famiglia, all’interno del quale erano stati un tempo determinanti la capacità e/o la volontà di adeguarsi a modelli di consumo commisurati al prestigio di ceto e all’attività lavorativa. In risposta ai problemi legati al progressivo inquinamento del pianeta e alla salvaguardia della salute, negli ultimi decenni del Novecento si è assistito alla diffusione di alimenti biologici o ecocompatibili, prodotti cioè senza ricorrere all’uso massiccio dei tradizionali pesticidi o fertilizzanti chimici.
Negli stessi anni, sull’onda dei grandi progressi avvenuti nell’ambito della biologia molecolare, si è avviato a livello internazionale anche un intenso dibattito scientifico sull’impiego dei cosiddetti OGM (organismi geneticamente modificati), i quali, pur favorendo il miglioramento delle pratiche agronomiche, l’arricchimento delle proprietà nutrizionali dei cibi e, quantomeno in linea di principio, il riequilibrio tra la disponibilità delle risorse alimentari e il sempre più rapido aumento della popolazione mondiale, comporterebbero una serie di gravi rischi, tra cui la riduzione della biodiversità animale e vegetale.
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