PROPRIETÀ DEGLI SFARINATI E METODI DI VALUTAZIONE

I prodotti della macinazione del frumento duro, sono semole e semolati; quelli del frumento tenero, le farine.

La definizione e le caratteristiche delle diverse tipologie di sfarinati sono regolate da un’apposita legge (legge n. 580, del 4 luglio 1967 e successive modifiche) che disciplina la lavorazione e il commercio di cereali, sfarinati, pane e paste alimentari, stabilendo i limiti di alcuni parametri analitici.

CARATTERISTICHE DI LEGGE DEGLI SFARINATI

Vengono riportate le caratteristiche di legge degli sfarinati di frumento duro e tenero commercializzati in Italia. I parametri considerati sono essenzialmente l’umidità, il contenuto in sostanze minerali (ceneri) e in proteine. L’umidità massima consentita per tutti gli sfarinati è 14,5%. Il tenore in sostanze minerali di una semola o farina può essere considerato come un indice della sua purezza, ossia della contaminazione da parte degli strati periferici, dal momento che gli strati esterni del chicco sono particolarmente abbondanti in sostanze minerali e che al contrario l’endosperma amilaceo ne contiene solo bassi livelli. Le caratteristiche chimiche fisiche dei vari costituenti della cariosside determinano la qualità degli sfarinati e quindi dei prodotti finiti.

LA CARATTERIZZAZIONE QUALITATIVA DEGLI SFARINATI

La caratterizzazione qualitativa degli sfarinati richiede analisi chimico-fisiche e reologiche. Queste ultime sono analisi che in genere si effettuano attraverso la simulazione, con appositi strumenti, del comportamento degli impasti durante i processi di lavorazione.

Le analisi chimico-fisiche consentono di determinare i componenti delle cariossidi e degli sfarinati (tenore in ceneri, contenuto proteico, contenuto in glutine, rapporto amilosio/amilopectina, contenuto in lipidi, composizione aminoacidica ecc.) e la tessitura delle cariossidi (hardness o durezza).

Le analisi reologiche consentono di valutare la qualità del glutine (indice di glutine, indice di sedimentazione, alveografo di Chopin, farinografo di Brabender, estensografo, ecc.), le attività enzimatiche (indice di caduta di Hagberg, test amilografico ecc.), test sperimentali di panificazione e pastificazione.

I METODI UTILIZZATI

Di seguito vengono brevemente descritti, a esclusione delle analisi chimiche, alcuni dei metodi maggiormente utilizzati per la caratterizzazione qualitativa di farine e Semoleardness o durezza delle cariossidi. Può essere determinata mediante misure della granulometria dello sfarinato integrale o delle farine secondo i metodi PSI (Particle Size Index) o NIR (Near Infrared Reflectance). Un altro metodo, proposto più recentemente, è basato sulla valutazione della resistenza che le cariossidi oppongono alla frantumazione (Single Kernel Characterization System, SKCS). I risultati vengono generalmente espressi da un indice compreso nell’intervallo 1-120 che aumenta all’aumentare della durezza.

VOLUME DI SEDIMENTAZIONE

È un metodo che consente di valutare sia la quantità sia la qualità delle proteine del grano e si basa sulle caratteristiche di rigonfiamento e flocculazione delle proteine in una soluzione di acido lattico. Esistono numerose versioni di tale metodo, le più utilizzate sono il test di Zeleny e il volume di sedimentazione in SDS. I risultati vengono espressi in ml con valore che aumenta proporzionalmente al migliorare delle caratteristiche qualitative.

CONTENUTO IN GLUTINE

La quantità di glutine viene determinata a partire dallo sfarinato (semola o farina), che viene impastato con una soluzione salina di cloruro di sodio al 2% e successivamente lavato con acqua allo scopo di eliminare l’amido e le proteine solubili. Il glutine umido così ottenuto può essere asciugato in stufa o con opportune piastre essiccanti. Il risultato viene espresso in percentuale sia come glutine umido sia come glutine secco.

INDICE DI GLUTINE

È un metodo che consente di valutare la qualità del glutine. Il glutine umido estratto è sottoposto a centrifugazione e spinto a passare attraverso un apposito setaccio in condizioni controllate. La percentuale di glutine che rimane sul setaccio dopo la centrifugazione è definita indice di glutine. Se il glutine è molto debole, passa interamente attraverso il setaccio e l’indice di glutine è 0; viceversa, se il glutine è molto forte non passa affatto e l’indice di glutine è 100.

INDICE DI CADUTA DI HAGBERG O FALLING NUMBER

È un metodo che consente di evidenziare difetti del grano dovuti a pre-germinazione delle cariossidi e quindi elevata presenza di α-amilasi che rendono gli impasti collosi. L’indice di caduta fornisce indicazioni sulla viscosità di una sospensione di farina in acqua. Il risultato, espresso in secondi, è inversamente proporzionale al contenuto in α-amilasi.

ALVEOGRAFO DI CHOPIN

Consente di valutare il comportamento dell’impasto, ottenuto a idratazione fissa, quando viene sottoposto a deformazione mediante insufflazione di aria che lo trasforma in una bolla fino a provocarne la rottura. Contemporaneamente a tali trasformazioni si produce un tracciato dal quale si possono ricavare varie informazioni. L’area sottesa al tracciato indica la resistenza opposta dall’impasto alla deformazione, quindi la forza della farina (W); l’altezza della curva rappresenta la tenacità dell’impasto (P); la lunghezza della curva ne rappresenta l’estensibilità (L); il rapporto tra tenacità ed estensibilità ne esprime l’equilibrio (P/L)

FARIOGRAFO DI BRABENDER

Misura e rappresenta graficamente le variazioni di consistenza di un impasto prodotte dalle diverse sollecitazioni meccaniche durante la fase di impastamento. L’assorbimento idrico (%) rappresenta la quantità di acqua massima assorbibile dalla farina per produrre un impasto a consistenza ottimale. Il tempo di sviluppo (min) rappresenta il tempo necessario perché la farina assorba la quantità di acqua ottimale e porti l’impasto a consistenza ottimale. La stabilità (min) rappresenta il tempo in cui la farina mantiene le condizioni ottimali di consistenza; ne consegue che tempi lunghi di stabilità corrispondono a caratteristiche di forza della farina, che assicurano un’elevata resistenza alla lavorazione e alla lievitazione. Il grado di caduta (U.B.) esprime la perdita di consistenza dell’impasto dopo un intervallo di tempo prefisssato di panificazione. Consente di rappresentare nel modo più completo la qualità panificatoria dei grani. Il metodo maggiormente adottato a livello internazionale (AACC 10-10B) consente di valutare il volume e l’altezza di piccoli pani a cassetta ottenuti a partire da 100 g di farina. Il volume del pane è altamente correlato con tutti i parametri derivati dalle analisi chimico-fisiche e reologiche.

TEST DI PASTIFICAZIONE

Si esegue su impianti pilota, utilizzando perciò limitate quantità di materiale (2-3 kg di semola), ricavando indicazioni sulla qualità del prodotto finito (pasta). La pasta ottenuta viene poi sottoposta a cottura, in condizioni ben definite, e valutata sulla base di tre parametri: collosità, nervo e ammassamento. La valutazione viene fatta generalmente con un saggio organolettico.

UTILIZZAZIONE INDUSTRIALE

Nel caso del frumento duro la quasi totalità degli sfarinati prodotti è destinata alla pastificazione, in quanto le semole di grano duro costituiscono la materia prima di elezione per la fabbricazione di paste alimentari; anche le farine di grano tenero possono essere ugualmente utilizzate per tale scopo, ma danno prodotti di qualità inferiore. Nel caso del frumento tenero gli sfarinati sono impiegati per una pluralità di prodotti, pertanto la destinazione d’uso è stabilita sulla base delle caratteristiche qualitative delle farine. Per rispondere adeguatamente alle variegate richieste dell’industria di prima e seconda trasformazione del grano tenero, è stata avvertita da tempo la necessità di differenziare i grani secondo la destinazione d’uso mediante l’utilizzo di alcuni indici qualitativi ritenuti di fondamentale importanza.

LE CINQUE CLASSI DI UTILIZZO DEL FRUMENTO

La classificazione prevede l’individuazione di cinque classi, ciascuna delle quali fa preciso riferimento alla destinazione d’uso del prodotto:

• Frumento di forza (FF).
• Frumento panificabile superiore (FPS).
• Frumento panificabile (FP).
• Frumento da biscotti (FB).
• Frumento per altri usi (FAU).

La destinazione d’uso dei frumenti teneri è pertanto definita sulla base delle caratteristiche reologiche e tecnologiche degli sfarinati, oltre che di alcuni parametri chimici. Al fine di valorizzare la qualità della produzione nazionale, in assenza di norme ufficiali, sono state predisposte norme volontarie (norme UNI) per la classificazione dei frumenti duri e teneri e dei relativi prodotti trasformati.

Vi consiglio l’acquisto di questi prodotti: CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI

Vi consiglio l’acquisto di queste macchine agricole “gioco”:  CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI

Questo articolo contiene link di affiliazione icona Amazon (Grazie di Sostenerci)

La tua donazione significa molto per continuare. Dona/rinnova il tuo sostegno ora. PAYPAL