LE PROPRIETÀ DEI CEREALI COME ALIMENTO (Prima Parte)
Il termine cereali si utilizza in modo generico per definire tutte quelle piante che offrono chicchi che, oltre a essere impiegati come alimento, possono anche dare origine, dopo un processo di macinazione fine, a farine utili per la preparazione di pane e altri alimenti. In questa definizione allargata potrebbero essere inseriti anche alimenti che non derivano da piante della famiglia delle graminacee, come ad esempio grano saraceno, quinoa e amaranto. Tuttavia, è più comune che per questi alimenti si preferisca il termine pseudocereali e si mantenga la definizione generale solo in riferimento ai derivati delle piante della famiglia delle graminacee: mais, riso, grano tenero, grano duro, farro, orzo, sorgo, miglio, avena e segale.
Nella nostra cultura mediterranea, il frumento fa la parte del re, diversamente dalle culture anglosassoni dove cereali come la segale o l’avena, sono usati nell’alimentazione quotidiana.
È giunto il momento di conoscere i “cugini” del frumento perché le loro proprietà nutrizionali ne fanno dei portatori di salute.
Partiamo con i tre cereali più ricchi di lisina, un amminoacido essenziale, solitamente scarso nei cereali: quinoa, amaranto e avena.
LA PREZIOSA QUINOA 
La quinoa viene dalle Ande dove era coltivata già 5000 anni fa. La quinoa ha molti vantaggi: è nutriente e molto digeribile, cuoce in pochissimo tempo, contiene molte proteine (14%), è ricca di calcio (ne contiene in proporzione più del latte) e di lisina, un amminoacido essenziale, carente nella maggior parte dei cereali. La quinoa è il cereale con il maggior contenuto di lisina.
Per il suo alto contenuto di calcio è adatta a combattere l’osteoporosi, quindi preziosa durante la menopausa, ma è preziosa in tutte le fasi del ciclo vitale, dalla prima infanzia alla vecchiaia e negli stati carenziali e di convalescenza.
IL DIGERIBILE AMARANTO
L’amaranto è pianta originaria del centro America, i suoi semi sono minuscoli, ma ricchi di proteine (14-17%) e con un alto contenuto di lisina; è inoltre privo di glutine e ricco di minerali come il calcio, il magnesio ed il ferro.
L’insieme di questi nutrienti ne fanno un cereale particolarmente adatto a chi pratica sport, a vegani e vegetariani. Facilmente digeribile, viene utilizzato anche per la preparazione di pappe per bambini; ideale nelle convalescenze, dopo le influenze gastrointestinali e in caso di colite e gastrite.
LA TONICA AVENA
Oltre a contenere molta lisina (rispetto agli altri cereali), l’amminoacido essenziale che abbiamo imparato a conoscere, l’avena contiene un principio attivo importante, l’avenina. L’avenina ha proprietà toniche e stimolanti naturali e quindi fa sì che questo cereale si adatti molto bene a sostenere l’attività tiroidea ed il metabolismo energetico di chi fa sport e intensa attività fisica. C’è da dire che l’avenina è una sostanza termolabile, restando attiva solo al di sotto dei 60° C, quindi per sfruttare questo principio nutritivo è consigliabile consumare l’avena germogliata, non cotta.
L’avena è un cereale riequilibrante consigliato anche alle persone metereopatiche, che accusano disturbi psicosomatici (come gastrite, colite, insonnia) quando il clima è instabile o nei cambi di stagione. L’avena ha inoltre proprietà diuretiche.
GLI ALTRI CEREALI
Ora scopriamo anche gli altri cereali, il nutriente grano saraceno, la protettiva segale, l’equilibrante orzo, il delicato mais, il sorprendente riso, l’alcalinizzante miglio, il versatile farro e l’energetico frumento.
IL NUTRIENTE GRANO SARACENO
Il grano saraceno fu introdotto in Europa, attraverso la Russia, nel Medioevo. Oggi è ancora diffuso in Russia, mentre in Europa è diffuso in alcune zone della Francia e della Germania, mentre in Italia si consuma storicamente nelle province di Sondrio e di Bolzano, dove la farina trova impiego nella preparazione di pane, biscotti, polenta taragna (farina di mais e grano saraceno), pizzoccheri (farina di frumento e grano saraceno) ed altri prodotti tipici.
Il grano saraceno è privo di glutine, quindi adatto ai soggetti celiaci, ha un alto tenore proteico (13-15%) e contiene molta lisina, un amminoacido essenziale, raro nei cereali.
Il grano saraceno possiede anche un alto contenuto di vitamina P che ha la proprietà di fortificare i capillari sostenendo la microcircolazione.
LA PROTETTIVA SEGALA
Molto diffusa nell’Europa centrale, la segala è povera di amidi, quindi adatta nelle diete dimagranti. La segale è soprattutto un ottimo cereale con proprietà protettive per il sistema cardio-vascolare, per l’intestino, nella prevenzione dell’invecchiamento e per la salute della pelle. La segale, infatti, rende il sangue fluido e combatte l’arteriosclerosi; favorisce la peristalsi intestinale ed aumenta la potenza muscolare.
Il consumo regolare di pane di segale, ricco in steroli vegetali, aiuta a ridurre la percentuale di colesterolo circolante nel sangue.
L’EQUILIBRANTE ORZO
Molto digeribile, con proprietà antinfiammatorie, l’orzo veniva considerato dagli antichi Greci un “cibo per filosofi” perché a loro parere supportava bene le attività del pensiero. Ancora oggi, l’orzo è considerato un alimento importante per chi deve mantenere attive memoria, concentrazione e per il sistema nervoso in generale, grazie ai suoi zuccheri complessi ed alla presenza di silicio e fosforo.
Ricco di magnesio, calcio ed altri minerali, l’orzo ha anche proprietà rinfrescanti, toniche e diuretiche.
Viene spesso consigliato come sostituto del caffè, in particolare per chi ha lo stomaco delicato.
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